使用麦芽根的饮食品的制造方法技术

本发明专利技术提供一种有效利用麦芽根作为饮食品原料的技术，所述麦芽根大量含有氮源和各种活性物质但除去了至今为止仍然是啤酒或威士忌酒的制造中产生杂味的原因，并提供一种饮食品的制造方法，其特征是使用控制了粒度的麦芽根作为原料，特别是，使用了不足150μm大小的粒子比例为60重量％或60重量％以下的麦芽根的饮食品的制造方法。该制造方法作为经过将麦芽根浸渍在液体中，用液体使麦芽根的成分浸出，并除去浸出后的麦芽根的工序的饮食品的制造方法，是合适的。（*该技术在2024年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及使用麦芽根的饮食品(飲食物)的制造方法。更加详细地，是涉及以 使用控制了粒度的麦芽根为特征的饮食品的制造方法。
技术介绍
将从大麦制造麦芽的工序称为制麦工序，在啤酒、威士忌酒等的原料中使用的麦 芽就是经过该工序制造的。制麦工序包括⑴浸麦工序、⑵发芽工序以及⑶干燥工序 三大工序。经过这些工序得到的干燥麦芽(也称为焙烤麦芽)是用脱根机除去麦芽根(也称 为麦根)后再被使用。除去该麦芽根的理由列举如下。即，因为麦芽根是(a)容易吸收水 分的物质、另外(b)具有苦味，对啤酒的余味带来影响，再有，通过使用麦芽根，(C)具有提 高色度的作用。也就是 说，如果不除去麦芽根而制造啤酒等，将会给啤酒等带来来自麦芽根的杂味。因此，在啤酒、威士忌酒等的原料中使用除去了麦芽根的麦芽，并且被除去的麦芽 根在麦芽制造工厂是副产物，一般作为动物的饲料使用。然而，对麦芽根利用到食品也进行了各种研究，例如，提出了含有水溶性食物纤维 的饮食品，其特征是该饮食品含有将麦芽根等植物纤维质原料进行碱抽提，然后用酶处理 而得到的半纤维素的部分分解物。另外，还提出了一种食品原 料，其特征是该食品原料包含将含有大麦的制麦副产物的壳皮、穗轴等的麦芽根粉碎后， 进行过筛而得到的麦芽根的物质。可是，在麦芽根中尽管含有大量作为酵母营养源的可溶性氮或各种活性物质，但 麦芽根本身具有杂味，特别是在经过将原料浸溃在液体中的工序而制造的饮食品中，作为 原料是不能使用的。因此，强烈地希望开发使用大量含有氮源或活性物质的麦芽根作为原 料，并能够抑制麦芽根自身的杂味的饮食品的制造方法。本专利技术鉴于上述现状，目的在于提供一种将麦芽根作为饮食品的原料而有效利用 的技术，所述麦芽根尽管大量含有氮源或活性物质，但除去了至今为止仍然是啤酒或威士 忌酒的制造中产生杂味的原因。其中，本专利技术还特别提供了一种将麦芽根用作经过将原料浸溃在液体中的工序的 饮食品的原料的技术。
技术实现思路
本专利技术者们为了解决上述课题进行了深刻的研究，结果完成了如下的本专利技术。首先，本专利技术者们研究了在啤酒等的制造中将麦芽根用作原料时，在啤酒中产生杂味的现象。其结果，着眼于作为原料使用的麦芽根与麦芽等其他的原料一起被粉碎这样的情况。而且，详细地研究了来自麦芽根的杂味与麦芽根的粉碎程度的关系。S卩，将麦芽根调整为5个等级(强、中、弱、微、未粉碎)的程度进行粉碎，进行各浸出液的评价。其结果，在香味评价中，随着粉碎程度减弱杂味减少，确认了香味评价这点上得到提高。另外，还确认了来自麦芽根的杂味受浸出液中的可溶性固体成分量的影响。实际上，对于调整为上述5个等级的各麦芽根的粉碎物，在测定其浸出液中的可溶性固体成分量时，明确了随着粉碎强度的减弱，可溶性固体成分降低，从而可以抑制杂质的浸出。接着，对麦芽根，研究了其粉碎物的粒度对杂味的影响，结果确认了粒径越细，浸出液的杂味越是增加。由以上结果，确认了通过在粉碎麦芽根时控制其粒度(粉碎程度)，可以不产生至今为止仍成为问题的杂味而制造利用了麦芽根的饮食品，从而完成了本专利技术。因此，具体地，本专利技术提供了以下的专利技术。(I) 一种饮食品的制造方法，其特征在于，使用控制了粒度的麦芽根。(2)上述(I)记载的饮食品的制造方法，其特征在于，控制了粒度的麦芽根是未粉碎或粉碎度低的麦芽根。(3)上述⑴或⑵记载的饮食品的制造方法，其特征在于，经过将麦芽根浸在液体中而使麦芽根的成分在液体中浸出的工序。(4)上述(3)记载的饮食品的制造方法，其特征在于，经过去除在液体中浸出后的麦芽根的工序。(5)上述⑶或⑷记载的饮食品的制造方法，其中，将麦芽根的粒度控制在在将麦芽根的成分在液体中浸出的工序中能够抑制杂味成分浸出的程度。(6)上述⑴ (5)中任一项记载的饮食品的制造方法，其中，使用不足150μπι大小的粒子比例为60%或60%以下的麦芽根。(7)上述⑴ (5)中任一项记载的饮食品的制造方法，其中，使用比表面积为1.90m2/g或1. 90m2/g以下的麦芽根。(8)上述(I) (5)中任一项记载的饮食品的制造方法，其中，使用堆积密度为 O. 37或O. 37以下的麦芽根。(9)上述⑴ ⑶中任一项记载的饮食品的制造方法，其中，饮食品为饮料、食品或浸出液。(10)上述(9)记载的饮食品的制造方法，其中，饮料为含酒精饮料或无酒精饮料。(11)上述(10)记载的饮食品的制造方法，其中，含酒精饮料为啤酒、发泡酒(発泡酒)、杂酒(雑酒)、低酒精麦芽饮料、利口酒类、威士忌或烧酒。(12)上述(11)记载的饮料的制造方法，其特征在于，在除去水和啤酒花(POP)的原料中，使用O.1 30重量％的麦芽根。(13)上述(12)记载的制造方法，其中，该制造方法是啤酒、发泡酒或低酒精麦芽饮料的制造方法。(14)上述(10)记载的饮食品的制造方法，其中，无酒精饮料为清凉饮料、茶饮料、乳饮料。(15)用上述⑴ (14)中任一项记载的方法得到的饮食品。附图说明第I图是表示实施例I的结果的图。第2图是表示实施例3的结果的图。第3图是表示实施例5的结果的图。具体实施方案以下，详细地说明本专利技术。在本专利技术中所说的麦芽根是指在使大麦发芽时产生的根。通常，麦芽根是由大麦分出数根根芽并生长而成的。这里所说的大麦(英文名=Barley)是指被分类为禾本科，学名为Hordeum vulgare L.)，由生长在穗上的谷粒的串数被分为六串、四串、二串的植物。另外，即使是同一品种，也根据栽培时期分为秋播(Winter barley)和春播(Spring barley)。 通过品种改良等得到的新大麦也包含在这里所说的大麦中。通常，所谓麦芽根是指在将大麦加工为作为啤酒、威士忌等的原料的麦芽的工序 中，用脱根机对经过了(3)的干燥工序的干燥麦芽(也称为焙烤麦芽)进行脱根而得到的级分，并大量含有麦芽的根的部分(含有一部分的壳皮等)，被称为麦芽根(也称为麦根)(在英语中称为malt rootlets)。由脱根得到的麦芽根，在麦芽制造工厂中作为副产物，一般作为动物的饲料使用。本专利技术所说的麦芽根，不限于这些作为麦芽制造工厂的副产物得到的物质。可以适当调整生长条件(生长过程中的大麦温度、发芽过程中供给的水分含量、发芽表层中的氧和二氧化碳气体的比率、发芽时间等)来制造根的长度和粗细不同的麦芽根。另外，也可以使用干燥 脱根前的绿麦芽(生麦芽)。麦芽根既可以直接使用，也可以添加其他的成分进行压缩成型(造粒等)。另外，也可以使用不除去麦芽根的干燥麦芽作为原料。在本专利技术使用的麦芽根中，麦芽根的形状是本专利技术中最重要的形态之一。S卩，由于粉碎程度高的麦芽根产生杂味，因此，本专利技术中使用的麦芽根重要的是抑制粉碎以达到能够抑制杂味浸出的程度。因此，在本专利技术中，麦芽根优选不进行粉碎直接使用，或者使用粉碎度低的麦芽根。制造粉碎度低的麦芽根的粉碎方法没有特别的限定，可以使用压缩剪切方式(拉臼型、辊旋转型、滚转动型等)、冲击剪切方式(锤击型、销(O )型、离心分离型等)、剪切方式(辊旋转型、旋转刀型等)、冲击方式(捣白型等)等。粉碎麦芽根时，存在细小的麦芽根粒子会对杂味的浸出带来影响。因此，判明了在使用粉碎的麦芽根时，不足150 μ m的粒子的比例优选为60重量％或60重量％以下。另外，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种控制含麦芽根的饮食品的杂味的方法，其特征在于使用如下得到的浸出液：对作为麦芽工厂副产物的麦芽根直接控制了粒度或进行粉碎后控制了粒度，使不足150μm大小的粒子比例为60重量％以下，将该控制了粒度的麦芽根浸在水中使麦芽根的成分浸出，由此得到浸出液。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：近藤胜，长尾浩二，横尾芳明，
申请(专利权)人：三得利控股株式会社，
类型：发明
国别省市：