本发明专利技术公开了一种纯生黄酒陈酿方法，其步骤为：1）大米浸泡、清洗、蒸饭，加入酒药，混合均匀，前酵；2）前酵过程中需加水、麦曲，同时加入米饭进行合饭，合饭后进行后酵；3）后酵结束后，压榨得原酒；4）调整原酒温度-3℃~-5℃，转移入纯生黄酒低温陈酿装置，陈酿至少1年，得到纯生黄酒陈酿基酒。本发明专利技术为纯生陈黄酒酿，未有杀菌工序，消除了氨基甲酸乙酯产生的条件，降低了氨基甲酸乙酯含量；陈酿过程中保持温度-3℃~-5℃，进一步降低了氨基甲酸乙酯产生的可能，同时能使冷凝固物质在陈酿过程中充分沉淀析出，提高黄酒产品非生物稳定性、品质；经低温陈酿的纯生黄酒，口感更加清爽柔和。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种酿酒工艺，具体涉及。
技术介绍
传统的黄酒陈酿主要使用陶坛，其流程如图6所示。陶坛封口常用棉纸、竹壳、荷叶等材料，很易破损或被风化。陈酿堆放一般需要专用的库房和场地，并处于常温状态。黄酒的陈酿是黄酒酿造过程中的一个重要工序，新生产的黄酒需要经过一段时间·贮存，在此过程中发生许多物理化学变化，其中最主要的是结合反应此类反应主要有三种，一是糖类与含氮化合物结合生成类黑精，又称美拉德反应，在陈酿过程中酒的色泽逐步加深主要是由这类反应造成的。第二种是有机酸与醇类物质化合成各种酯，这是黄酒陈酿后醇香的主要来源，其中又以乙酸乙酯、己酸乙酯最有代表性。第三种是氨甲酰化合物与醇类物质的反应，产生氨基类酯，其中主要为氨基甲酸乙酯，虽然尿素、瓜氨酸、氨甲酰磷酸、尿膜素等都属氨甲酰化合物，但有研究表明黄酒中以尿素为主，90%的氨基甲酸乙酯(EC)是由尿素与乙醇反应生成的(夏艳秋朱强汪志君谨防黄酒中氨基甲酸乙酯的危害酿酒2004年第3期)。 O° + C2H5OH - + R-H RNH^' O其中，I 为氨甲酰化合物。RZ NH2氨基甲酸乙酯被证明对人体健康有害，国际上已有部分国家制订了在酒中的限量标准，1985年加拿大卫生与防疫部门对酒精饮料中氨基甲酸乙酯含量制订了强制性限量标准佐餐葡萄酒30μ g/L，加强葡萄酒100μ g/L，蒸馏酒150 μ g/L，烈性酒和水果白兰地400 μ g/L,日本清酒100μ g/L，美国(FDA)，1988年以后生产的佐餐葡萄酒氨基甲酸乙酯含量不能超过15μ g/L，1989年以后生产的甜葡萄酒氨基甲酸乙酯含量不能超过60 μ g/L。2002年联合国粮农组织重点监控物质，并制定了国际标准，其含量不得超过20 μ g/L (吴世嘉王洪新发酵食品中氨基甲酸乙酯的研究进展化学与生物工程2009 Vol.26No.9)0法国、德国和瑞士对水果白兰地的上限规定分别是lOOOyg/USOOyg/L和1000 μ g/L。国内尚未制定酒精饮料和发酵食品中氨基甲酸乙酯限量标准，但对氨基甲酸乙酯的控制已引起了行业的普遍重视，通过研究发现影响黄酒中氨基甲酸乙酯含量的因素主要有温度、陈酿时间、发酵时尿素的产生量、pH、乳酸菌的污染目前研究控制方法主要从控制发酵液中尿素产生量着手，如通过添加尿酶降解尿素或选育低产尿素的酵母菌等，但这些方法目前仍未在行业中普遍推广应用。而陈酿时间对于优质的黄酒口感是必须的，缩短陈酿时间虽然可以减少氨基甲酸乙酯的产生，但将牺牲黄酒的口感和香气。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案是，其步骤为I)以I吨大米为基准进行计量，取大米放入浸米罐中，加水完全淹没大米，浸泡36 48h，然后清洗、蒸饭，蒸熟后的米饭冷却至15 25°C，加入O. 3^0. 4Kg酒药，混合均匀，转移至发酵设备中，经搭窝处理后进行前酵；2)前酵开始36 48h后，加I I. 4吨水，60 74h后，加入O. 05 O. 12吨的麦曲和O. 66±0. I吨米蒸成的饭进行合饭，合饭前，米饭温度控制在2(T25°C，合饭后，通过开耙控制品温(即前酵过程中的温度)不超过36°C，6 7天后转至后酵设备进行后酵；3)后酵20±2天，后酵结束后，进行压榨得到原酒；4)将步骤3)所得原酒进行冷却，调整原酒温度在-3V _5°C，然后将原酒转移入纯生黄酒低温陈酿装置，陈酿过程中维持温度在_3°C _5°C保温，陈酿至少I年，得到纯生黄酒陈酿基酒。所述黄酒前酵、后酵及陈酿过程中所用设备为不锈钢设备。所述黄酒前酵过程所用不锈钢设备为不锈钢前酵池；所述后酵过程中所用不锈钢设备为不锈钢发酵罐。所述不锈钢前酵池的容积为15 25m3 ;所述不锈钢发酵罐的容积为10(T250m3。所述步骤4)中原酒陈酿过程中所用纯生黄酒低温陈酿装置，包括罐体和设置在罐体上的进料管，进料管的一端伸入罐体内，罐体的下方设置有由一圈呈直角梯形的枕木，且枕木的低端靠近罐体中心，相邻枕木之间塞满保温材料，罐体的下端呈下凹的锥形，且罐体的下端面与枕木的上端面相贴合，罐体的上端设置有人孔和通气口，人孔上设置有盖子，罐体的外表面上至上而下设置有若干个冷却带，冷却带上分别设置有进液口和出液口，罐体的外表面上整体覆盖有一层保温层，冷却带位于保温层内，罐体的下端设置有出酒管和底部出料管，出酒管位于底部出料管上方。所述纯生黄酒低温陈酿装置中，罐体的材料为不锈钢。所述黄酒纯生低温陈酿装置中，冷却带由不锈钢钢带边缘焊接在罐体外表面而成，不锈钢钢带与罐体外表面之间形成一圈密闭的冷却腔，钢带表面还与罐体外表面之间有若干个将钢带表面与罐体表面焊接在一起的焊点。本专利技术有益效果如下①本专利技术公开的技术方案中，整个陈酿过程中黄酒原酒纯生，未有杀菌工序，消除了氨基甲酸乙酯产生的条件，极大降低了最终产品中氨基甲酸乙酯含量；②整个陈酿过程中黄酒原酒在不锈钢大罐中低温陈酿，陈酿过程中保持温度-3V -5V，此低温条件进一步降低了氨基甲酸乙酯产生的可能。③纯生黄酒低温(_3°C _5°C)陈酿，能使冷凝固物质在陈酿过程中充分沉淀析出，提闻黄酒广品非生物稳定性，提闻基酒的品质。④整个陈酿过程全部在不锈钢容器中进行，安全卫生。⑤经低温陈酿的纯生黄酒与传统工艺陈酿的黄酒比较，口感更加清爽柔和。⑥利用不锈钢制成罐体作为纯生黄酒的陈酿装置，可以将罐体造的很高、很大，很好的利用了空间资源，节省厂区的场地利用率；利用冷却带来对不锈钢罐体进行冷却，由于不锈钢具有很好的导热性，因此冷却黄酒十分方便，从而满足低温陈酿黄酒要求的同时，最大程度降低陈酿的成本。 附图说明图I为纯生黄酒的陈酿方法工艺流程； 图2是纯生黄酒低温陈酿装置的结构图；图3是图I中A向视图；图4是枕木排布图；图5是图2中B-B截面图。 图6为传统的黄酒陈酿工艺流程。图中1、罐体，2、进料管，3、枕木，4、人孔，5、通气口，6、盖子，7、冷却带，8、进液口，9、出液口，10、保温层，11、出酒管，12、底部出料管，13、钢带，14、冷却腔，15、焊点，16、温度计，17、液位计。具体实施例方式实施实例II)取大米I吨放入浸米罐中，加水完全淹没大米浸泡48h，然后清洗进入蒸饭机，蒸熟后用水冷却至23 24度饭温，均匀拌入O. 2^0. 4Kg酒药，放入不锈钢发酵厢中，经搭窝处理后进行前酵。2)前酵开始36h后加1.4吨水，7211后加入0.09±0.01吨麦曲，再加入O. 66吨米蒸成的饭(蒸熟后I. 2±0. 05吨饭)进行合饭，然后通过开耙控制品温不超过36°C，6 7天后泵入不锈钢后酵罐后酵。3)后酵20±2天，然后泵入板式压滤机进行压榨，压榨出4±0.2吨酒度约16.9度，总糖3. 0，酸度4. 0-6. 5的原酒。4)将压榨好的4±0. 2吨酒度约17. 5度原酒进行冷却，控制温度在_3V '5°C，打入不锈钢低温陈酿罐中陈酿，陈酿过程中在_3°C _5°C内保温，陈酿至少I年，最终形成纯生低温黄酒陈酿基酒。实施实例2I)取大米I吨放入浸米罐中，加水完全淹没大米浸泡48h，然后清洗进入蒸饭机，蒸熟后用水冷却至2(Γ22度饭温，均匀拌入O. 2^0. 4K本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种纯生黄酒的陈酿方法，其步骤为：1）以1吨大米为基准进行计量，取大米放入浸米罐中，加水完全淹没大米，浸泡36~48h，然后清洗、蒸饭，蒸熟后的米饭冷却至15~25℃，加入0.3~0.4Kg酒药，混合均匀，转移至发酵设备中，经搭窝处理后进行前酵；2）前酵开始36~48h后，加1~1.4吨水，60~74h后，加入0.05~0.12吨的麦曲和0.66±0.1吨米蒸成的饭进行合饭，合饭前，米饭温度控制在20~25℃，合饭后，通过开耙控制品温不超过36℃，6~7天后转至后酵设备进行后酵；3）后酵20±2天，后酵结束后，进行压榨得到原酒；4）将步骤3）所得原酒进行冷却，调整原酒温度在？3℃～？5℃，然后将原酒转移入纯生黄酒低温陈酿装置，陈酿过程中维持温度在？3℃~？5℃保温，陈酿至少1年，得到纯生黄酒陈酿基酒。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：黄庭明，刘盈福，周建明，陈峰，
申请(专利权)人：江苏张家港酿酒有限公司，
类型：发明
国别省市：
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