改善蛋白饮料的保存稳定性的方法技术

本发明专利技术公开了一种获得改良饮料的方法，特别是公开了一种抑制含肽酸性饮料在长期保存时的浑浊和沉淀的方法。在抑制浑浊和沉淀的基本方法中，将脂肪酸酯类乳化剂添加至含果胶的酸性饮料中。此时，合适的是所述稳定剂分别以相对于肽的量为1～10重量％的量添加。还有，所述酸性肽饮料的pH为2.5～5.0，所用的肽优选具有10％以上的降解率和50％以下的游离氨基酸含量，所述饮料中的蛋白质浓度优选为0.1～5.0重量％。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种获得保存稳定性得到改善的饮料的方法。本专利技术特别涉及一种防止含肽酸性饮料在长期保存时的浑浊和沉淀(沉渣)的方法、以及保存性良好的饮料。
技术介绍
通过水解将蛋白质制成小分子而得的肽的消化和吸收速度快，是优良的营养成分。人们认为肽具有很高的肌肉疲劳的恢复效果和提高肌肉强度的效果等各种生理效果， 因此肽作为健康食品或运动食品受到关注。作为摄取肽的形式，饮料形式是很方便的。事实上，已知乳酸菌饮料、茶类饮料和运动饮料等多种饮料。其中，酸性的透明饮料具有令人愉悦的酸味和透明的外观，因此具有广泛的通用性且广受欢迎。但是，含肽的酸性透明饮料存在如下问题，S卩，在长期保存时会产生浑浊和沉淀，饮料的商业价值降低。作为防止饮料产生浑浊和沉淀的方法，已知使用乳化剂的方法(专利文献I)，但该方法的溶解沉淀的效果尚有所不足。还已知降低PH的方法(专利文献2)。该方法中，虽然肽的溶解性有所提高，但存在口味的问题，即酸味过强。还有，使用果胶的方法(专利文献3)具有防止沉淀产生的效果，即，使沉淀成分分散并稳定化的效果，但该方法会产生浑浊，对于透明饮料而言尚不令人满意。现有技术文献 专利文献 专利文献 I JP 2005-295875 A 专利文献 2: JP 2006-061139 A 专利文献 3 JP 2005-192557 A。
技术实现思路
专利技术所要解决的课题 本专利技术的目的是提供一种优良的含肽酸性饮料，该饮料在长期保存时不会产生浑浊和沉淀，并且还提供一种该饮料的制造方法。用于解决课题的手段 本专利技术人为了解决上述问题进行了认真研究，结果发现，通过在饮料中添加脂肪酸酯类乳化剂和果胶(pectin)的组合，可获得显著的效果。从而完成了本专利技术。即，本专利技术的内容是 (1)防止含肽酸性饮料中产生浑浊和沉淀的方法，该方法包括，将果胶和脂肪酸酯类乳化剂共同添加至含肽酸性饮料中； (2)(I)所述的方法，其特征在于，对于所述肽，TCA溶解度为10%以上，且游离氨基酸含量为50%以下； (3)(I)所述的方法，其特征在于，所述脂肪酸酯类乳化剂是聚甘油脂肪酸酯； (4)(I)所述的方法，其特征在于，所述果胶是HM果胶；(5)(I)所述的方法，其特征在于，所述含肽酸性饮料的pH在2. 5 5的范围内； (6)(I)所述的方法，其特征在于，所述含肽酸性饮料含有以蛋白质含量计为O. I 5. O重量％的肽； (7)(I)所述的方法，其特征在于，所述果胶和所述脂肪酸酯类乳化剂的添加量相对于肽含量分别为I 10重量 (8)含肽酸性饮料的制造方法，该方法包括将果胶和脂肪酸酯类乳化剂共同添加至含肽酸性饮料中，其中含肽酸性饮料中浑浊和沉淀的产生得到抑制； (9)含肽酸性饮料，该含肽酸性饮料含有果胶和脂肪酸酯类乳化剂，其中，含肽酸性饮料中浑浊和沉淀的产生得到抑制、且含肽酸性饮料的保存稳定性得到改善。专利技术的效果 通过本专利技术的方法得到的含肽酸性饮料具有透明的外观，且即使长期保存也不会像现有产品那样产生浑浊和沉淀。本专利技术的含肽酸性饮料作为受欢迎的饮料，可以从中摄取肽。具体实施例方式下面将更详细地描述本专利技术。(肽) 本专利技术中所用的肽可通过水解普通的蛋白质成分而获得。作为原料物的蛋白质，包括来源于植物或动物的蛋白质，例如牛奶、肉、蛋、大豆、豌豆和玉米等。此外也优选酪蛋白和分离大豆蛋白等蛋白质被浓缩的材料。蛋白质的水解是指用酸或酶使蛋白质降解或将蛋白质制成低分子。从口味和降解程度的控制的角度考虑，优选酶水解。从口味和获得的难易程度的角度考虑，特别优选通过用酶来水解大豆蛋白而得的大豆肽。用酶来降解蛋白质时，可通过使蛋白水解酶(蛋白酶)与作为底物的上述来源于植物或动物的蛋白质材料的溶液或浆料反应来降解蛋白质。作为这里所用的蛋白酶，可单独或组合使用外切蛋白酶(exoprotease)和内切蛋白酶(endoprotease),该蛋白酶可以来源于动物、来源于植物或来源于微生物。反应pH和反应温度取决于各蛋白酶的最适条件和活性条件。特别是组合使用两种或多种蛋白酶时，最好选择各蛋白酶均有活性的条件。还可以在反应后对反应液加热，以使残留的酶失活。反应液可以直接干燥，或者调整至任意的pH。但是，用于要求澄清的饮料用途时，最好在反应后通过离心、过滤等方法除去沉淀物和悬浊物。蛋白质的降解率可适当选择，优选10%以上。降解率优选为50%以上，更优选为80%以上。如果降解率低，则易吸收性等肽的特性减弱。进行过度降解后组成中具有较高的游离氨基酸含量的情况下，会丧失肽的特性，且氨基酸的味道过强。因此，游离氨基酸含量优选为50%以下，更优选为20%以下。降解的蛋白质的降解率根据蛋白质含量相对于总粗蛋白质含量的比例算出，所述蛋白质含量如下所述测定在I重量％浓度的试样中添加等量的30重量％三氯乙酸(TCA)，接着以3000rpm离心10分钟，然后测定所得上清中的蛋白质含量；所述总粗蛋白质含量预先通过凯氏定氮法测定。游离氨基酸含有率通过如下测定游离氨基酸含量来测定在试样(4mg/ml)中添加等量的3%磺基水杨酸，在室温下振荡15分钟，以IOOOOrpm离心10分钟，用O. 45 μ m的滤器过滤所得上清，然后用氨基酸分析器(日立公司制L-8900)测定过滤而得的上清的游离氨基酸含量。氨基酸含有率作为相对于原料肽的粗蛋白质含量的量而算出。(乳化剂) 本专利技术中所用的乳化剂优选脂肪酸酯类乳化剂。脂肪酸酯类乳化剂是指包含脂肪酸作为其构成成分的乳化剂，例如包括蔗糖脂肪酸酯和甘油脂肪酸酯。特别优选聚甘油脂肪酸酯。聚甘油脂肪酸酯中的甘油的聚合度优选为8 12左右，特别优选平均聚合度为10。作为乳化剂的构成成分的脂肪酸优选链长为12 14的脂肪酸，但不限定于此。还有，从另一立场来看，优选HLB值高的乳化剂。HLB值优选为·14以上，更优选为16以上。上述链长为12 14的聚甘油脂肪酸酯通常满足该HLB范围。(果胶) 作为本专利技术的果胶，可使用市售的来源于苹果或柑橘的果胶。果胶优选高酯化度的HM果胶，但不限定于此。还有，酯化度更优选为70%以上。(含肽饮料) 本专利技术中所用的含肽酸性饮料的蛋白质含量优选为O. I 5. O重量％，pH优选为2.5 5. O。还有，除了肽、果胶和脂肪酸酯类乳化剂外，还可以添加有机酸等pH调节剂，蔗糖、果糖、葡萄糖等甜味剂，各种果汁、油脂、香料、色素等以及二氧化碳，只要这些添加剂不会影响本专利技术的效果即可。添加果胶和聚甘油脂肪酸酯的时机无特别限制，可以在制造工序过程中选择。但是，在发生蛋白质之间的相互结合后再添加果胶和聚甘油脂肪酸酯时，有时无法获得足够的效果。因此，最佳的添加时机是在饮料的加热杀菌之前。其原因在于，加热会增强蛋白质之间的相互结合，导致产生沉淀。还有，本专利技术中，加热杀菌存在与否都没有关系。果胶和聚甘油脂肪酸酯的添加量相对于肽含量分别在I 10重量％的范围内时，可有效地防止浑浊和沉淀的产生。添加量为I重量％以下时，可能无法防止浑浊和沉淀的产生。添加量为10重量％以上时，可能会产生来源于果胶和聚甘油脂肪酸酯本身的浑浊和沉淀，并且可能会感觉到聚甘油脂肪酸酯所特有的臭味，因此可能会对口味产生不良影响。(保存后的饮料的评价方法) 本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：前渕元宏，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：
国别省市：