本发明专利技术提供了一种发酵果酱的制备方法。以鼠李糖乳杆菌、类干酪乳杆菌类干酪亚种、嗜热链球菌、产朊假丝酵母为出发菌株，经扩大培养、粉末冻干菌种制备、复合菌发酵剂冻干粉的复配，获得复合菌发酵剂冻干粉。然后用胶体磨将洁净水果制成果浆，按果浆重量的6%添加白砂糖，充分搅拌使其完全溶解，制成加糖果浆，再采用142℃3秒超高温瞬时灭菌机灭菌，冷却至37℃后，按加糖浓缩葡萄果汁中固形物重量的0.03%添加复合菌发酵剂冻干粉，37℃静止发酵48小时，将发酵好的果浆在无菌条件下包装即为复合益生菌发酵果酱成品。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及，具体涉及一种采用复合菌发酵混合果酱的方法，属生物工程领域。
技术介绍
果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100°C温度熬制而成的凝胶物质，也叫果子酱。制作果酱是长时间保存水果的一种方法，果酱含有天然果酸，能促进消化液分泌，有增强食欲、帮助消化之功效，主要用来涂抹于面包或吐司上食用。不论草莓、蓝莓、葡萄、玫瑰果实等小型果实，或李、橙、苹果、桃等大型果实切小后，同样可制成果酱。多数果酱在制作过程中为增加产品的粘稠度，适当添加胶体物质，如果胶、豆胶及卡拉胶，纯天然发酵型果酱市场上尚未出现。本专利技术采用多种益生菌共同发酵加糖果酱，益生菌在代谢过程中产生胞外粘性多 糖，该类多糖具有增强免疫力、抑制癌细胞增长等多种功效，而且粘性多糖自身产生的粘稠度赋予产品稳定的组织状态，本专利技术制备的果酱是一种纯天然发酵型果酱。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供。本专利技术的目的是这样实现的本专利技术中所涉及的百分比除另有注明之外为重量t匕，本专利技术的产品采用这样的方法来制备的 1.发酵菌的选择及培养基的制备 A菌-鼠李糖乳杆菌CICC6160 {Lactobacillus rhamnosus)，培赛基为:蛋白腺2g,酵母提取物Ig，大豆蛋白胨Ig，5%柠檬酸铁2ml，人工海水700ml，蒸馏水300ml，pH 7. 5，经121°C灭菌20分钟冷却至35°C备用。B菌-类干酿乳杆菌类干酿亚种 CICC6113 {Lactobacillus paracasei subsp.paracasei),培养基为酪蛋白胨10g/L,肉汤提取物10g/L,酵母提取物5g/L,葡萄糖20g/L，吐温 80 lg/L，K2HPO4 2g/L，醋酸钠 5g/L，柠檬酸二铵 2g/L，MgSO4 · 7H20 O. 2g/L，MnSO4 · H2O O. 05g/L, ρΗ6· 2-6. 5，经 121°C灭菌 20 分钟冷却至 35°C备用。C 菌-嗜热链球菌 CICC22561thermophiIus)培养基为酵母浸膏7. 5克，蛋白胨7. 5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温80 O. 5毫升，水900毫升，ρΗ7· 0，经121。。灭菌20分钟冷却至35°C备用。D菌——产朊假丝酵母CICC1422 {Candida util is)，培养基为5。Β 麦芽汁。2.复合菌发酵剂冻干粉的制备过程 2.I原菌种活化 分别量取O. 9%的生理盐水IOml于4只试管内，经121°C灭菌20分钟冷却至37°C，将4株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入O. 9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在37°C恒温箱中静止活化30分钟，备用。2. 2扩大培养 2.2. I母发酵剂的制备 分别量取4株菌培养基各IOOml于4只250mL三角瓶内，121°C灭菌20分钟冷却至370C，按培养基体积的10%接种2. I步骤中已经活化的菌种，在37°C静止培养24小时，作为母发酵剂。2. 2. 2生产发酵剂的制备 首先配制质量百分比浓度为10%的脱脂奶乳浊液，分装于4只500mL三角瓶内，每瓶200mL, 121°C灭菌20分钟冷却至37°C，分别按3%体积比例接种母发酵剂，37°C静止培养48小时，检测4株菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数> IO9个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数< IO9个/ml，继续培养，直至达到IO9个/ml。2. 3粉末冻干菌种的制备· 将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度O. 8 — lcm，加盖瓶塞后放入-30°C冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种。2. 4复合菌发酵剂冻干粉的制备 按各粉末冻干菌种重量，取A菌粉末3-5份，B菌粉末2-3份，C菌粉末2-3份，D菌粉末3-5份充分混匀后制成复合菌发酵剂冻干粉，用于发酵加糖果浆，复合菌发酵剂冻干粉的添加量为加糖果浆中固形物重量的O. 03%。需要进一步说明的是本专利技术中选用的发酵菌购于中国工业微生物菌种保存中心，这些菌的活化、冻干方法不仅仅限于本专利技术所述的具体方法，培养基的成分也不限于此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力、并将其制备成冻干粉状而方便使用即可。3.发酵果酱的制备 3.I原料选择选用新鲜、无腐烂、无虫蚀的各种水果均可，用清水洗净。3. 2打浆将干净的水果切成块状，进入胶体磨磨成果浆。3. 3加糖按果浆重量的6%添加白砂糖，充分搅拌使其完全溶解，制成加糖果浆。3. 4灭菌采用142°C 3秒超高温瞬时灭菌机灭菌，冷却至37°C等待发酵。3. 5复合菌发酵按加糖果浆中固形物重量的O. 03%添加2. 4步骤制备的复合菌发酵剂冻干粉，37°C厌氧发酵48小时。3. 6无菌灌装将发酵好的果浆在无菌条件下包装即为发酵果酱成品。该产品不含任何食品添加剂，富含活性益生菌及益生菌胞外多糖，长期食用可以增强机体免疫力、延缓衰老，尤其是可以抑制癌细胞的繁殖，是一种工薪阶层消费的大众化功能食品。具体实施例方式 下面结合具体实施例对本专利技术作更详细的描述 实施例一 本专利技术采用的4株菌均采购于中国工业微生物菌种保藏中心，分别为鼠李糖乳杆菌CICC6160、类干酪乳杆菌类干酪亚种CICC6113、嗜热链球菌CICC22561、产朊假丝酵母CICC1422本专利技术中将上述菌株简称为A菌、B菌、C菌、D菌。I.发酵菌的选择及培养基的制备 A菌-鼠李糖乳杆菌CICC6160 {Lactobacillus rhamnosus)，培赛基为:蛋白腺2g,酵母提取物Ig，大豆蛋白胨Ig，5%柠檬酸铁2ml，人工海水700ml，蒸馏水300ml，pH 7. 5，经121°C灭菌20分钟冷却至35°C备用。B菌-类干酪乳杆菌类干酪亚种 CICC6113 {Lactobacillus paracasei subsp.paracasei),培养基为酪蛋白胨10g/L,肉汤提取物10g/L,酵母提取物5g/L,葡萄糖20g/L，吐温 80 lg/L, K2HPO4 2g/L，醋酸钠 5g/L，柠檬酸二铵 2g/L，MgSO4 · 7H20 O. 2g/L，MnSO4 · H2O O. 05g/L, ρΗ6· 2-6. 5，经 121°C灭菌 20 分钟冷却至 35°C备用。C 菌-嗜热链球菌 CICC22561thermophiIus)培养基为酵母 浸膏7. 5克，蛋白胨7. 5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温80 O. 5毫升，水900毫升，ρΗ7· 0，经121。。灭菌20分钟冷却至35°C备用。D菌——产朊假丝酵母CICC1422 {Candida util is)，培养基为5。Β 麦芽汁。2.复合菌发酵剂冻干粉的制备过程 2. I原菌种活化 分别量取O. 9%的生理盐水IOml于4只试管内，经121°C灭菌20分钟冷却至37°C，将4株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入O. 9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在37°C恒温箱中静止活化30分钟，备用。2. 2扩大培养 2.2. I母发酵剂的制备 分别量取4株菌培养基各IOOml于本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种发酵果酱的制备方法，其特征是按下述方法制备：1）发酵菌的选择及培养基的制备A菌——鼠李糖乳杆菌CICC6160（Lactobacillus？rhamnosus），培养基为：蛋白胨2g，酵母提取物1g，大豆蛋白胨1g，5%柠檬酸铁2ml，人工海水700ml，蒸馏水300ml，pH？7.5，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。B菌——类干酪乳杆菌类干酪亚种CICC6113？(Lactobacillus？paracasei？subsp.？paracasei)，培养基为：酪蛋白胨10g/L，肉汤提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐温80？1g/L，K2HPO4？2g/L，醋酸钠5g/L，柠檬酸二铵2g/L，MgSO4·7H2O？0.2g/L，MnSO4·H2O？0.05g/L，pH6.2？6.5，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。C菌——嗜热链球菌CICC22561(Streptococcus？thermophilus)培养基为：酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温80？0.5毫升，水900毫升，pH7.0，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。D菌——产朊假丝酵母CICC1422(Candida？utilis)，培养基为：5°Bé麦芽汁。2）原菌种活化分别量取0.9%的生理盐水10ml于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至37℃，将4株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在37℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。3）母发酵剂的制备分别量取4株菌培养基各100ml于4只250mL三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至37℃，按培养基体积的10%接种步骤2）中已经活化的菌种，在37℃静止培养24小时，作为母发酵剂。4）生产发酵剂的制备首先配制质量百分比浓度为10%的脱脂奶乳浊液，分装于4只500mL三角瓶内，每瓶200mL，121℃灭菌20分钟冷却至37℃，分别按3%体积比例接种母发酵剂，37℃静止培养48小时，检测4株菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。5）粉末冻干菌种的制备将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8—1cm，加盖瓶塞后放入？30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种。6）复合菌发酵剂冻干粉的制备按各粉末冻干菌种重量，取A菌粉末3？5份，B菌粉末2？3份，C菌粉末2？3份，D菌粉末3？5份充分混匀后制成复合菌发酵剂冻干粉，用于发酵加糖果浆，复合菌发酵剂冻干粉的添加量为加糖果浆中固形物重量的0.03%。7）发酵果酱的制备7.1）原料选择：选用新鲜、无腐烂、无虫蚀的各种水果均可，用清水洗净。？7.2）打浆：将干净的水果切成块状，进入胶体磨磨成果浆。7.3）加糖：按果浆重量的6%添加白砂糖，充分搅拌使其完全溶解，制成加糖果浆。7.4）灭菌：采用142℃3秒超高温瞬时灭菌机灭菌，冷却至37℃等待发酵。7.5）复合菌发酵：按加糖果浆中固形物重量的0.03%添加步骤6）制备的复合菌发酵剂冻干粉，37℃厌氧发酵48小时。7.6）无菌灌装：将发酵好的果浆在无菌条件下包装即为发酵果酱成品。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：陈成，栗伟，李娜，孙东方，顾利文，常洪娟，刘文玉，吕伟民，赵姗姗，
申请(专利权)人：黑龙江省轻工科学研究院，
类型：发明
国别省市：
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