一种活性植物乳杆菌饮品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种活性植物乳杆菌饮品及其制备方法，属于微生物发酵及食品加工技术领域。本活性植物乳杆菌饮品的组分，按质量百分比为：发酵乳基料30.0%～60.0%，白砂糖6.0%～12.0%，稳定剂0.3%～0.5%，食用香精0.01%～0.1%，净化水27.5%～63.69%；所述的发酵乳基料包括下列组分，按质量百分比为：脱脂乳83.5～91.8%，果葡糖浆8～16%，酵母粉和/或生物活性肽0.1%～0.5%，锰盐0.3～1.2ppm，发酵剂为植物乳杆菌106～107CFU/g或植物乳杆菌和嗜热链球菌各106～107CFU/g。本发明专利技术发酵时间较短；植物乳杆菌含量高，益生功能明显；产品酸甜适口、风味独特、口感清爽。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于微生物发酵及食品加工
，尤其涉及。
技术介绍
活性益生菌不但可以缓解乳糖不耐症，还含有经充分降解的小分子蛋白和多肽，可以促进乳蛋白的消化和吸收；因此，活性益生菌饮品的整肠功能逐渐受到消费者的认同和欢迎。但不可忽略的是，在活性益生菌饮品中，活性益生菌的种类和数量会明显影响饮品的益生功能和保健效果。活性益生菌包括大多数乳酸菌，如普通乳酸菌、酸奶所用的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等经过人体消化道时，因不耐胃酸和胆汁，大部分被消化液破坏， 其存活率仅有0. 01 0. 065%[高松柏，发酵乳的最新进展，中国乳品工业，2004，32 (8)46-49]，因而其调节肠道菌群平衡、改善肠道微环境等益生功能受到了很大限制。植物乳杆菌则能够有效耐受人体消化液，包括口腔中的酶、低pH值的胃液以及小肠的胆汁酸等，所以植物乳杆菌进入人体后可以在肠道内大量存活，发挥调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。同时，植物乳杆菌具有降胆固醇、调节血脂、增强人体免疫和预防癌症及抑制肿瘤生长等益生保健功能[于志会等，植物乳杆菌CS的耐受性和体外降胆固醇活性研究，中国酿造，2011，5 :27-30 ;季红等，植物乳杆菌ST-III的辅助调节血脂作用，药学服务与研究，2010，10 (2):4-8] 0因此，开发一种活性植物乳杆菌饮品，对于提高消费者健康水平具有积极意义。但由于植物乳杆菌在牛乳中几乎不生长繁殖，国内外鲜有以植物乳杆菌为主体微生物的发酵乳制品生产。文章《植物乳杆菌ST-III在脱脂乳体系中生长限制因子的研究》[陈帅等，食品与发酵工业，2008，34 (10) :53-57]、《有效外源添加物鱼蛋白胨组分的分级分离研究》[陈帅等，乳业科学与技术，2010,4:201-204]研究了鱼蛋白胨中不同蛋白组分等对植物乳杆菌在乳中发酵的促进作用，在植物乳杆菌的应用与产业化方面有一定积极意义，但其发酵24小时酸度只有60° T，仍难以满足植物乳杆菌的工业应用要求。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对植物乳杆菌在乳中几乎不生长和产酸、菌数含量低等技术难题，深入研究了外加碳源、氮源、矿物盐等对植物乳杆菌发酵的促进作用，提供一种植物乳杆菌含量高、发酵时间较短、口感独特和风味良好的活性植物乳杆菌饮品及其制备方法。本专利技术的目的是这样实现的在牛乳中添加适量的果葡糖浆、酵母抽提物或生物活性多肽、锰盐等植物乳杆菌易于分解利用的碳源、氮源、矿物盐等生长促进因子，对植物乳杆菌发酵条件进行优化，利用植物乳杆菌单独发酵或与嗜热链球菌共发酵，并经与灭菌糖液混合、均质等过程制成活性植物乳杆菌饮品。一、活性植物乳杆菌饮品本活性植物乳杆菌饮品的组分，按质量百分比为发酵乳坫料30. 0% 60, 0%,闩砂糖6. 0%,I&mIM(LMrM). 5 ,食)1〗香精(XOl1K. 1%,净化水27, 5( 63, 6 ；各组分的质量百分比之和为100%.其中，所述的发酵乳基料包括下列组分，按质量百分比为脱脂乳83. 5 91.81, 果葡糖靈8 16%, 酵母 _/或生物活性I* 0. 1% 0. 5%，1￡&0. 3 I. 2ppm (以儿读■ & if) 发酵剂为植物乳杆菌IO6 107CFU/g或植物乳杆菌和嗜热链球菌各IO6 IO7CFU/g ;各组分的质量百分比之和为100%。二、活性植物乳杆菌饮品的制备方法本活性植物乳杆菌饮品的的制备方法包括下列步骤 ①发酵乳基料配制、杀菌和发酵在脱脂乳中加入果葡糖浆、酵母粉和/或生物活性肽、锰盐，充分搅拌混合均匀，于95 97 °C保温杀菌90 120min，冷却至37 °C ；再加入发酵剂，于37 42°C发酵至滴定酸度120 220° T，得到一种发酵好的发酵乳基料；②糖液配制和杀菌将白砂糖和稳定剂溶于净化水中，于95°C、杀菌5分钟后，冷却至10°C以下得灭菌冷却后的糖液；③饮料配制将发酵好的发酵乳基料与灭菌冷却后的糖液充分混合，再加入食用香精，于20 30°C、18 22MPa均质后，通过降温板片冷即得本活性植物乳杆菌饮品；④灌装和冷藏将本活性植物乳杆菌饮品灌装和冷藏。本专利技术具有下列优点和积极效果①发酵时间较短,一般在24 72小时；②植物乳杆菌含量高，终产品植物乳杆菌均在108CFU/g以上，产品益生功能明显；③产品酸甜适口、风味独特、口感清爽。具体实施例方式下面结合实施例详细说明本专利技术的保护范围不受具体实施例的限制，所述实施例只作为阐明本专利技术各方面的单个例子，本专利技术的保护范围还包括功能等同的组分和方法。一、原料及其来源 I、脱脂乳生牛乳离心脱脂或脱脂乳粉按12 15% (质量百分比)还原制得，其中生牛乳来源于光明乳业股份有限公司牧场，脱脂乳粉来源于新西兰恒天然公司。2、发酵剂I)植物乳杆菌ST-III发酵剂冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的植物乳杆菌ST-III，为光明乳业公司的专利菌株，以下简称ST-III(菌种保藏号CGMCC 0847，专利号ZL03116377. 7)；2)植物乳杆菌LP115发酵剂冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的植物乳杆菌LP115，来源于丹麦丹尼斯克公司，以下简称LPl 15 ；3)嗜热链球菌B0DY3发酵剂冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的嗜热链球菌，来源于丹麦科 汉森公司，以下简称B0DY3 ；4)嗜热链球菌TA45发酵剂冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的嗜热链球菌，来源于丹麦丹尼斯克公司，以下简称TA45。3、白砂糖来源于广西来宾永鑫糖业有限公司。4、果葡糖浆果糖含量42%，总固形物含量71%，来源于武汉佳宝糖业有限公司或嘉吉食品公司；5、生物活性肽I)大豆多肽、玉米多肽大豆蛋白用酶解或微生物发酵法生产，相对分子量在5000以下，主要成分为肽的粉末状物质，来源于武汉天天好生物制品公司或湖北畅弘生物制品公司。2)蛋黄肽蛋黄蛋白用酶解或微生物发酵法生产，相对分子量在5000以下，主要成分为肽的粉末状物质，来源于上海莱雀生物科技公司。6、酵母粉FM802 :食品级，来源于安琪酵母股份有限公司；7、锰盐硫酸锰、葡萄糖酸锰食品级营养强化剂，来源于郑州瑞普生物工程有限公司；8、稳定剂其作用为防止体系蛋白质沉淀、分层，由GB2760允许使用的增稠剂、乳化剂(如高酯果胶、蔗糖脂肪酸酯和单双硬脂酸甘油酯等)组成，其中WHGM-I型稳定剂来源于福建味博食品公司，AMD-8型稳定剂来源于丹尼斯克公司。9、食用香精由符合GB2760的天然香料、天然等同香料和人造香料组成，型号为HBS659的酸奶香精，来源于上海华宝孔雀香精香料有限公司；型号为APG-34的牛奶香精，来源于上海爱普香精香料有限公司。二、实施例实施例1-4(I)发酵乳基料配制、杀菌向900克脱脂乳(13%还原)中分别加入97克果葡糖浆、3克酵母粉FM802以及终浓度IOppm的锰盐(以元素锰计，葡萄糖酸锰)，充分搅拌，混合均匀，95°C、保温杀菌90min，冷却至37°C ；(2)基料发酵按表I所示，在发酵乳基料中加入不同发酵剂，37°C下发酵，24小时、48小时后分别测定滴定酸度、植物乳杆菌含量，见表2 ；表I不同发酵剂接种方式Ift'>/发醇规R其接种￥发酵乳坫料 例 I ST-11! (IOTt:本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种活性植物乳杆菌饮品，其特征在于 本活性植物乳杆菌饮品的组分，按质量百分比为 发酵乳基 料30. 0% 60. 0%, 白砂糖6. 0% 12. 0%， 稳定剂0. 3% 0. 5%, 食用香精0.01% 0.1%， 净化水27. 5% 63. 69% ； 各组分的质量百分比之和为100%; 所述的发酵乳基料包括下列组分，按质量百分比为 脱脂乳83. 5 91. 8%， 果葡糖浆8 16%， 酵母粉和/或生物活性肽 0. 1% 0. 5%， 猛盐0. 3 I. 2ppm, 发酵剂为植物乳杆菌IO6 IO7 CFU/ g或植物乳杆菌和嗜热链球菌各IO6 IO7 CFU/g ; 各组分的质量百分比之和为100%; ...

【专利技术属性】
技术研发人员：马成杰，马爱民，刘振民，龚广予，华宝珍，杜昭平，
申请(专利权)人：武汉光明乳品有限公司，
类型：发明
国别省市：