本发明专利技术公开了一种无添加酸乳，其中蛋白质含量为3.8-5.0wt％，脂肪含量为4.0-5.5wt％，总固形物含量为15-20wt％，非脂乳固体含量为10-15wt％，酸度为70-80°T，百分比为相对于所述无添加酸乳的质量百分比；所述的无添加酸乳的原料以1000份计包括下述组分：499.9-919.99份生乳，80-500份浓缩乳，以及0.01-0.1份发酵菌种；所述的浓缩乳的乳固形物含量为30-60wt％，百分比为相对于所述浓缩乳质量的百分比；所述的无添加酸乳为搅拌型酸乳或凝固型酸乳。本发明专利技术还公开了所述无添加酸乳的制备方法。本发明专利技术的无添加酸乳中不含有任何添加剂，但仍旧能够保持良好的质地和口感，营养丰富，在贮藏、运输、销售过程中能够保持良好的稳定性，没有乳清析出。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于乳制品生产领域，特别涉及ー种无添加酸乳及其制备方法。
技术介绍
近年来，随着社会经济的飞速发展及科技的高度进步，越来越多的食品添加剂被开发出来并且被广泛使用。与此同时，因食品添加剂的使用所引起的食品安全事件也屡见不鲜，成为最近人们众说纷纭、持续关注的话题。食品添加剂不同于食品营养强化剂，一般不具有营养成分与营养价值。我国于2009年6月I日起施行的《中华人民共和国食品安全法》对食品添加剂作出明确的定义，是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加エエ艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质；联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)共同建立的国际食品法典委员会(CAC)对食品添加剂的定义为有意识地一般以 少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。虽然我国将以增强食品营养成分为目的的食品营养强化剂列入天然营养素范围的食品添加剂行列，但除此之外大部分食品添加剂并不具有营养价值的，对人体健康并无益处。酸乳以其营养全面，富含乳酸菌已经成为乳制品消费的新宠。酸乳除了具备鲜牛乳的全部营养素外，还具有一些保健作用。这些作用是维护肠道菌群生态平衡，抑制有害菌对肠道的入侵；通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变滲透压而防止便秘；酸乳含有多种酶，促进消化吸收；通过抑制腐生菌在肠道的生长，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老；乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。为了使酸乳产品在物流运输、市场销售环节中保持良好的质地和ロ感，市场上所销售的大部分酸乳制品中都添加了食品添加剤。随着人类生活水平的逐步提高，消费者对于食品安全的要求也越来越高，食品消费逐步从数量型向安全、质量型转变是必然趋势。人们通过更健康的饮食和更多的体育运动来改善自己的健康状况，越来越多的消费者开始关注自己身体的内部健康。拥有ー个良好的消化系统对健康的身心是必要的，它可以帮助我们从饮食中获取更多的营养，使我们感觉更加愉悦。目前市场上流行的风味发酵乳的蛋白质一般为彡2.3wt%，脂肪一般彡2. 5wt%,非脂乳固体一般> 6. 5wt%。为了使得酸乳具有醇厚的ロ感，并且保证酸乳的组织状态细腻、均匀、无乳清析出，以及在运输、销售环节中仍旧能够保持良好的质地和ロ感，通常都需要使用变性淀粉、明胶等增稠剂或稳定剂。而不含有添加剂的酸乳在ロ感以及稳定性方面都不如添加了稳定剂和增稠剂的酸乳。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题就是针对现有的酸乳制品多是通过添加食品添加剂使其在物流运输、市场销售环节中保持良好的质地和ロ感，而易发生食用安全事件的缺陷，提供ー种无添加酸乳及其制备方法。本专利技术的无添加酸乳比常规的无添加酸乳具有更高的营养价值，组织状态更细腻、均匀，无乳清析出，具有酸乳特有的滋味和气味，色泽均匀一致，迎合了消费者对无添加安全乳制品的强烈需求。同时，消费者可以根据自己的喜好，往酸乳中添加白砂糖、蜂蜜、各种坚果和水果等。本专利技术提供了 ー种无添加酸乳，其中蛋白质含量为3. 5-6. Owt %，脂肪含量为3. 7-5. 5wt%,总固形物含量为14-25wt%，非脂乳固体含量为10_20wt%，酸度为70-80° T，百分比为相对于所述无添加酸乳的质量百分比；所述的无添加酸乳的原料以1000质量份计包括下述组分499. 9-919. 99份生乳，80-500份浓缩乳，以及O. 01-0. I份发酵菌种；所述的浓缩乳的乳固形物含量为30-60wt%，百分比为相对于所述浓缩乳质量的百分比。如果所述浓缩乳的乳固形物含量低于30wt%，无法实现在货架期内保持酸乳稳定的要求；如果浓缩乳的乳固形物含量高于60wt%，产品ロ感过于稠厚，不清爽，不易灌装，消费者难以接受。本专利技术中，所述的生乳是指符合《食品国家安全标准——生乳》(GB19301)收购标 准的生乳。其中，所述的生乳经过了检测和标准化，符合国家和行业的有关規定。本专利技术所述的生乳可为本领域各种用于制备酸乳的动物乳，如生牛乳、生羊乳、生马乳等，优选采用生牛乳。所述的生乳检测包括感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验和三聚氰胺检测等检测。所述的标准化是指为了保证各批产品的蛋白质、脂肪等指标稳定一致，在食品法规允许的范围内，对蛋白质、脂肪等指标加以调整以达到所述原料乳的各项指标范围蛋白质含量> 2. 9wt%、脂肪含量> 3. lwt%和非脂乳固体含量> 8. lwt%，可通过额外添加或除去某一物质，或者浓缩或稀释动物乳来进行。本专利技术中，所述的浓缩乳可采用本领域常规的方法制得，优选采用真空浓缩设备制备得到。由于生乳属热敏性物料，它在蒸发器中的营养损失是相当大的，所以为了尽量缩短生乳在蒸发器中的停留时间，以減少生乳的损失，本专利技术优选采用顺流降膜式真空浓缩设备。由于蒸汽总有损耗，所以所述真空浓缩设备中蒸发器的效数不是可以无穷多下去，再加上处理量、浓缩乳浓度以及浓缩时间等要求，所以实际生产中优选双效或三效的真空浓缩设备，以实现成本控制和节能需求。本专利技术中，所述的发酵菌种可选用常规的用于制备酸乳的发酵菌种，一般为双歧杆菌属(Bifidobacterium)、乳杆菌属(Lactobacillus)和链球菌属(Streptococcus)中的一种或多种。其中，优选青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(又名保加利亚乳杆菌)(Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus)、德氏乳杆菌乳亚种(Lactobacillusdelbrueckii subsp. lactis)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactiscremoris)和乳酸乳球菌双こ酸亚种(Lactococcus lactis diacetylactis)中的一种或多种。本专利技术的无添加酸乳可为搅拌型酸乳或凝固型酸乳。本专利技术还提供了所述无添加酸乳的制备方法，其包括下述步骤采用常规的酸乳制备エ艺，在所述生乳以及浓缩乳中接种所述发酵菌种，进行发酵，即可。本专利技术中，所述的无添加酸乳可为搅拌型酸本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.ー种无添加酸乳，其特征在于其中蛋白质含量为3. 5-6. Owt %，脂肪含量为3. 7-5. 5wt%,总固形物含量为14-25wt%，非脂乳固体含量为10_20wt%，酸度为.70-80° T，百分比为相对于所述无添加酸乳的质量百分比；所述的无添加酸乳的原料以.1000质量份计包括下述组分499. 9-919. 99份生乳，80-500份浓缩乳，以及O. 01-0. I份发酵菌种；所述的浓缩乳的乳固形物含量为30-60wt%，百分比为相对于所述浓缩乳质量的百分比；所述的无添加酸乳为搅拌型酸乳或凝固型酸乳。2.如权利要求I所述的无添加酸乳，其特征在于所述的浓缩乳通过真空浓缩设备制备得到。3.如权利要求2所述的无添加酸乳，其特征在于所述的真空浓缩设备为双效或三效真空浓缩设备；较佳地，所述的真空浓缩设备为顺流降膜式真空浓缩设备。4.如权利要求I所述的无添加酸乳，其特征在于所述的生乳为生牛乳；所述的发酵菌种为双歧杆菌属(Bifidobacterium)、乳杆菌属(Lactobacillus)和链球菌属(Streptococcus)中的一种或多种；优选青春双歧杆菌(Bifidobacteriumadolescentis)、动物双歧杆菌(Bifidobacterium animal is)> 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bif idum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus)、德氏乳杆菌乳亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis)、发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentium)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus pi ant ...
【专利技术属性】
技术研发人员：李向东，乔成亚，龚广予，刘振民，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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