一种富含植物乳杆菌的发酵乳及其制造方法技术

本发明专利技术公开了一种富含植物乳杆菌的发酵乳及其制备方法，该发酵乳在制备过程中以原料乳、甜味剂、酵母抽提物和生物活性肽中的一种或两种以及锰盐为原料；所述的发酵乳以植物乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂发酵制得，所述植物乳杆菌的接种量为106～107CFU/g，所述嗜热链球菌的接种量为106～107CFU/g。本发明专利技术制备的富含植物乳杆菌的发酵乳营养丰富、口感好、制备方法简单易行，发酵乳中的活性植物乳杆菌含量高，在食用后可以有效发挥调节肠道菌群平衡和整肠作用等益生功能，具有极大的市场应用潜力和经济价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于微生物发酵及食品加工
，特别涉及一种富含植物乳杆菌的功能性发酵乳及其制造方法。
技术介绍
发酵乳制品以其营养价值高、缓解乳糖不耐症、口感细腻和风味独特等优势，深受普通消费者喜爱，其产量也以年均25%左右的速度不断增长。目前，我国大规模生产的发酵乳所使用的发酵剂主要由嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)组成。这类发酵乳制品中的乳酸菌不耐胃酸和胆汁，通过人体消化道后，大部分菌体被消化液破坏，存活率仅为 0.01-0. 065%，因此这类产品在发挥调节肠道菌群平衡和整肠等益生功能时作用较小。植物乳杆菌(Lactobacillus pi ant arum)作为我国卫生部公布的可用于食品的益生菌菌种之一，能够有效耐受人体的消化系统，在肠道内大量存活，发挥调节肠道菌群平衡、促进人体消化吸收等作用；同时，植物乳杆菌还具有降胆固醇、预防心血管疾病、控制体重、增强人体免疫力以及预防癌症和抑制肿瘤生长等益生保健功能。因此，以植物乳杆菌为代表的新型益生菌正日益受到国内外的重视，成为研究开发的热点。发酵乳制品作为一种营养丰富、口感风味独特、认知度高的产品，是益生菌最合适的天然食品载体之一。但由于植物乳杆菌在牛乳中生长繁殖极其缓慢，发酵产酸能力很弱，因此目前较难有效应用于发酵乳生产中。光明乳业股份有限公司曾经在专利申请《一种植物乳杆菌发酵乳及其制造方法》(专利申请号201110368992. X)中提到了通过利用嗜热链球菌与植物乳杆菌的共生关系，提供一种发酵时间短、口感风味良好的植物乳杆菌发酵乳。但由于植物乳杆菌为营养缺陷型菌株，分解蛋白质等能力较弱，在该发酵乳中植物乳杆菌仍不能占据优势地位。因此，为了进一步提高植物乳杆菌的含量，就需要进一步研究其营养需求，并补充合适的营养成分。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对植物乳杆菌在乳制品中生长缓慢、菌数含量不高等技术难题，深入研究了外加碳源、氮源、矿物盐等对植物乳杆菌发酵的促进作用，从而提供一种植物乳杆菌含量高、发酵时间较短、产品组织状态与风味良好的植物乳杆菌发酵乳及其制备方法。本专利技术的目的是通过以下技术方案来实现的本专利技术采用的技术方案之一是一种富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法，包括如下步骤(I)产品配料向原料乳中加入甜味剂、酵母抽提物和/或生物活性肽、锰盐，使物料溶解、混合均匀，得料液；(2)均质杀菌将料液预热升温，在60 70°C，18 22MPa下进行均质，然后于90 95°C下，保温杀菌5 10分钟，然后冷却至35 42°C，得杀菌冷却料液；(3)产品接种发酵向杀菌冷却的料液中分别投入植物乳杆菌和嗜热链球菌发酵剂，搅拌至发酵剂与料液混合均匀，37 39°C下，静置发酵至滴定酸度为70 95° T，得发酵乳； (4)冷却通过水浴后搅拌的方式或翻缸板片的方式冷却发酵乳至16 22°C，得冷却发酵乳；(5)产品灌装及冷藏后熟将冷却发酵乳灌装至包装容器中，然后转入温度为2 10°C的环境中进行冷藏后熟12 24小时，得植物乳杆菌发酵乳终产品。本专利技术中，步骤(I)较佳地还可以向原料乳中加入增稠剂和/或食用香精。所述的增稠剂为本领域常规的食品级胶体，其功能在于改善发酵乳粘度和增加滑爽口感，较佳地选自果胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯、变性淀粉和明胶中的一种或多种；所述的食用香精为符合国标GB2760规定的食品用天然香精或天然等同香精，其功能是改善或增强发酵乳的风味，优选酸奶香精。本专利技术中，所述制备方法所使用的原料包括原料乳、甜味剂、酵母提取物和生物活性肽中的一种或两种以及锰盐。较佳地，所述的原料包括原料乳89. 5 99. 78%、酵母抽提物和/或生物活性肽0. I 0. 5%、甜味剂0. 02 10%和锰盐0. 3-1. 2ppm，所述的百分比为质量百分比。本专利技术中，步骤(I)所述的原料乳为本领域的常规选择，可以是普通的生鲜乳和/或还原乳，可以是全脂乳和/或脱脂乳。较佳地，所述的原料乳选自生牛乳、生羊乳和还原乳中的一种或多种，所述还原乳由全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、牛奶浓缩蛋白或其他牛奶组分制成。本专利技术中，步骤(I)所述的甜味剂较佳地选自白砂糖、果葡糖浆、木糖醇、阿斯巴甜、三氯蔗糖和安赛蜜中的一种或多种。本专利技术中，步骤(I)中所述的酵母抽提物富含多肽、氨基酸、核苷酸、微量元素等营养成分，其功能是弥补植物乳杆菌在生长初期对牛乳蛋白的分解利用能力的不足、补充所需营养成分，促进植物乳杆菌的生长繁殖和产酸。较佳地，所述的酵母抽提物是采用纯化培养的高蛋白面包酵母或新鲜啤酒酵母，经自溶酶解、分离、真空浓缩和喷雾干燥等工序精制而成的食品工业级配料。本专利技术中，步骤(I)中所述的生物活性肽是由蛋白质类原料用酶解或微生物发酵法生产所得，其主要成分为多肽类物质，其功能是弥补植物乳杆菌在生长初期对牛乳蛋白的分解利用能力的不足，补充所需营养成分，促进植物乳杆菌的生长繁殖和产酸。较佳地，所述的生物活性肽是由大豆蛋白、蛋黄蛋白、胶原蛋白、酪蛋白和玉米蛋白中的一种或多种通过酶解或微生物发酵法生产所得，更佳地，所述生物活性肽的分子量为180 5000Da。本专利技术中，步骤(I)所述的锰盐为《食品营养强化剂使用卫生标准》GB14880规定允许使用的含锰食品营养强化剂，较佳地为葡萄糖酸锰或硫酸锰，所述的百分含量是以其中的锰元素计算。本专利技术中，较佳地，步骤(3)所述的植物乳杆菌的接种量为IO6 107CFU/g，所述嗜热链球菌的接种量为IO6 107CFU/g，所述的植物乳杆菌与嗜热链球菌的接种量之比为I : 10 10 : I。本专利技术中，步骤(3)所述的滴定酸度(吉尔涅尔度，° T)为中和IOOmL发酵乳至pH为8. 3所消耗的0. lmol/L的氢氧化钠溶液的毫升数。具体测定方法为取IOg发酵乳，加入到20mL蒸馏水中，然后滴加0. 5%酚酞溶液2mL，振荡混合均匀后，滴加0. lmol/L的NaOH溶液至粉红色，滴定体积(m L)乘以10即为该发酵乳的滴定酸度值，用吉尔涅尔度(° T)表不。本专利技术采用的技术方案之二是一种依照如上制备方法制备的富含植物乳杆菌的发酵乳。本专利技术中，较佳地，所述的发酵乳中活性植物乳杆菌的含量高于I. OX 108CFU/g。本专利技术所述的富含植物乳杆菌的发酵乳的工作原理植物乳杆菌分解利用乳糖和酪蛋白等原料乳中营养物质的酶系活力较低，因此在乳中生长繁殖极其缓慢，不能凝乳，无法单独应用于发酵乳制品的生产。将植物乳杆菌与嗜热链球菌进行混合搭配发酵，可以充分利用植物乳杆菌与嗜热链球菌菌株的互生关系，促进植物乳杆菌的生长。若向发酵体系中添加适量的果葡糖浆，在提供一定甜度的同时，其中的葡萄糖作为单糖成分能够优于乳糖被植物乳杆菌吸收利用，因而可以特别促进植物乳杆菌在生长初期的繁殖。向发酵体系中添加适量的酵母抽提物或生物活性肽，可以为植物乳杆菌的生长提供丰富的多肽、氨基酸、核苷酸、微量元素等营养成分，促进植物乳杆菌的发酵产酸，明显缩短发酵时间，显著提高活性植物乳杆菌的含量。向发酵体系中添加适量的食品营养强化剂硫酸锰或葡萄糖酸锰，主要以二价锰离本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤 (1)产品配料 向原料乳中加入甜味剂、酵母抽提物和/或生物活性肽、锰盐，使物料溶解、混合均匀，得料液； (2)均质杀菌 将料液预热升温，在60 70°C，18 22MPa下进行均质，然后于90 95°C下，保温杀菌5 10分钟，然后冷却至35 42°C，得杀菌冷却料液； (3)产品接种发酵 向杀菌冷却的料液中分别投入植物乳杆菌和嗜热链球菌发酵剂，搅拌至发酵剂与料液混合均匀，37 39°C下，静置发酵至滴定酸度为70 95° T，得发酵乳； (4)冷却 通过冰浴后搅拌的方式或翻缸板片的方式冷却发酵乳至16 22°C，得冷却发酵乳； (5)广品灌装及冷减后熟 将冷却发酵乳灌装至包装容器中，然后转入温度为2 10°C的环境中进行冷藏后熟12 24小时，得植物乳杆菌发酵乳终产品。2.如权利要求I所述的制备方法，其特征在于，步骤(I)还包括向原料乳中加入增稠剂和/或食用香精。3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的增稠剂选自果胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯、变性淀粉和明胶中的一种或多种；所述的食用香精为酸奶香精。4.如权利要求I所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法的原料包括原料乳89. 5 99. 78%、酵母抽提物和/或生物活性肽0. I...

【专利技术属性】
技术研发人员：马成杰，龚广予，刘振民，杜昭平，华宝珍，徐爱才，徐志平，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：