富含ω-3脂肪酸的肉类组合物制造技术

本发明专利技术涉及组合物及用于制备具有一定量的长链脂肪酸的肉类组合物的方法。具体地讲，所述肉类组合物包含一定量的富含顺6，9，12，15-十八碳四烯酸的大豆成分，所述大豆成分通过一定量的长链脂肪酸赋予改善的营养品质，但是保留了与典型肉类组合物相关的口感、风味、气味和其它感官特性。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利申请要求提交于2009年12月17日的美国临时申请序列号61/287，477的优先权，该临时申请全文均以引用方式并入本文。本专利技术一般涉及具有一定量的多不饱和脂肪酸的肉类组合物以及制备此类组合物的方法。更具体地讲，本专利技术涉及包含一定量的富含顺6，9，12，15-十八碳四烯酸(stearidonic acid, SDA)的大豆油的肉类组合物以及制备该肉类组合物的方法。肉类组合物通过加入富含SDA的大豆油而具有改善的营养品质，所述大豆油包含一定量的w-3多不饱和脂肪酸(n-3 PUFA)。
技术介绍
近来的膳食研究已经提出某些类型的脂肪对增强身体功能和改善健康是有益的。 膳食脂肪的用途与多种治疗和预防的健康有益效果相关。当前的研究已经证明消费富含n-3 PUFA尤其是《-3长链多不饱和脂肪酸(n-3 LCPUFA)如二十碳五烯酸(EPA ;20:5，n_3)和二十二碳六烯酸(DHA;22:6，n-3)的食品通过积极影响许多标记降低心血管死亡，例如通过降低血浆甘油三酯和血压、以及减少血小板凝集和炎症。通常PUFA包括来源于植物或海洋来源的n-3 LCPUFA。存在于多脂鱼体内的海洋鱼油是n_3 PUFA例如EPA和DHA的重要膳食来源。虽然多脂鱼可为这些n-3 PUFA最好的来源，但是许多人不喜欢此类海产品的味道、不愿意接受此类海产品、或买不起此类海产品。一种解决方案是用鳕鱼肝油或鱼油胶囊作为膳食补充剂，但许多人发现消费大胶囊(大约每个Ig)难以服用，因此这种解决方案的依从性受限。另一种解决方案是将富含n-3 PUFA的鱼油直接加入食品如肉类组合物中。后一种方案的一个挑战是在无任何令人不悦的鱼风味或鱼气味的情况下提供n-3PUFA的有益效果，上述风味或气味是脂质氧化的结果。当前市场上可见的肉类组合物包括一定量的n-3 PUFA，其来源于亚麻(以全脂粉或油的形式使用，均提供a-亚麻酸(ALA;18:3 n-3))、海洋来源(如鱼油)、或基于陆地的藻类来源(通过发酵制备，在这种情况下通常为DHA)。这些成分提供显著量的n-3 PUFA,但是这些n_3 PUFA来源通常是不稳定的，并且尤其是易于迅速氧化。因此，在这些来源的包含n-3 PUFA的当前产品中，内含物的含量非常低并且一般不足以产生当以较高膳食水平使用时具有的期望健康影响。在干馏、加工、贮存、并再加热所述肉类组合物后，存在于海洋或藻类来源中的不稳定n-3 PUFA产生极度令人不悦的鱼腥味或颜料异味和气味。因此，需要肉类组合物，所述组合物包括生理上显著量的n-3 PUFA，其可包含在肉类组合物中，该组合物随后在传统条件下进行制备和加工，然而不在最终产品中产生鱼腥味或其它难以接受的风味或气味。此外，消费包含n-3 PUFA的某些植物来源的食品或补充剂是可能的。这些植物来源的n-3 PUFA常由a-亚麻酸(ALA ; 18: 3，n_3)组成。ALA易于氧化，其产生颜料异味。此夕卜，ALA生物转化成n-3 PUFA(具体地讲EPA)是相对无效的。因此，需要提供易于转化成n-3 LCPUFA的有益效果以及在食品中良好的氧化稳定性的n-3 PUFA形式。此外，需要一种方法以及由此得到的肉类组合物，所述方法包括一定量的稳定n-3 PUFA，易于代谢成n-3LCPUFA。如前文所述，植物来源的n-3 PUFA(ALA)当暴露于极端工序和加工环境二者时也易于氧化并且能够产生颜料气味和味道。因此，需要一种方法以及由此得到的肉类组合物，它们包含一定量的稳定n-3 PUFA,并且不产生由于在加工期间、运输时或消费前忙藏时n-3PUFA氧化的鱼腥味或颜料气味或味道。专利技术概沭本专利技术涉及包含一定量的富含SDA的大豆成分的肉类组合物或加工肉组合物。将所述肉类组合物广义上定义为动物全肌产品、加工动物肉产品、人造肉产品、仿肉产品、或包括一定量动物肉或人造肉(即肉类替代品)的其它食品。富含SDA的大豆油包含n-3PUFA，当其被混入肉类组合物时提供纯正的风味、较长的架藏稳定性、最低的氧化程度、当其暴露于极端加工条件或消费者再加热情况时的稳定性、以及与其它来源的n-3 PUFA相比较提高的营养品质。此外，具有富含SDA的大豆油的肉类组合物在与由常规油例如大豆油或其它油或脂质成分制成的产品进行比较时具有相似的味道、口感、气味和风味和感官特性，但是具有提高的营养价值。因此，本专利技术的肉类组合物具有的感官特性与不包含富含SDA的大豆油的肉类组合物的感官特性相当。此外，肉类组合物可包括至少一种稳定剂如合成抗氧化剂、天然抗氧化剂或卵磷月旨。其它稳定剂例如其它磷脂或抗氧化剂可与富含SDA的大豆油组合混入肉类组合物中。混入至少一种稳定剂生产的肉食品组合物在与由常规的油例如大豆油制成的产品进行比较时具有相似的味道、口感、气味、风味和感官特性，但具有提高的营养价值，并且具有提高的贮藏和架藏稳定性。因此，本专利技术的肉类组合物包含至少一种稳定剂，其具有的感官特性与不包含富含SDA的大豆油的肉类组合物的感官特性相当。本专利技术也涉及使用富含SDA的大豆油和至少一种稳定剂以制备肉类组合物的方法，所述肉类组合物在与典型的肉类组合物进行比较时具有提高的营养品质但具有相似的味道、口感、气味、风味和感官特性。本专利技术展示了方法、组合物、最终产品和使用富含SDA的大豆油用于肉类组合物的方法，所述肉类组合物具有对消费者的某些营养和有益品质并具有提高的贮藏和架藏稳定性。此类肉类组合物也具有与消费者期望的典型的肉类组合物相似的味道、口感、气味和风味。附图描述图I图示了大豆油和SDA油在零(0)时的热狗风味差异的感官表达谱。黑色虚线标明消费者的平均识别阈值级别。图2图示了基于大豆油和SDA油在零(0)时的热狗质地差异的感官表达谱。图3图示了基于大豆油和SDA油的在十二(12)周时的热狗风味差异的感官表达谱。黑色虚线标明消费者的平均识别阈值级别。图4图示了基于大豆油和SDA油的在十二(12)周时的热狗质地差异的感官表达P曰。图5图示了基于大豆油和SDA油的意大利辣肠风味和余味差异的感官表达谱。黑色虚线标明消费者的平均识别阈值级别。图6图示了基于大豆油和SDA油的猪肉香肠风味和余味差异的感官表达谱。黑色虚线标明消费者的平均识别阈值级别。图7图示了基于大豆油和SDA油的熟火腿风味和余味差异的感官表达谱。黑色虚线标明消费者的平均识别阈值级别。专利技术详沭本专利技术涉及使用富含SDA的大豆油的方法、制备肉类组合物的方法、以及所得肉类组合物，所述肉类组合物具有提高的营养价值以改善消费它们的消费者的健康。此外，本专利技术涉及具有提高的营养价值的肉类组合物，所述肉类组合物包含一定量的n-3 PUFA但是保留消费者期望的典型肉类组合物的口感、风味、 气味和其它特性。PUFA尤其是n-3 PUFA在肉类组合物中的用途通常受其缺乏氧化稳定性的限制。因为用于制备一些肉类组合物的加工条件(提高的加工温度、干馏加工、挤出加工、烹饪、烟熏、暴露于助氧化剂(一些金属离子))、以及通过消费者在消费前的重构引起n-3 PUFA易于氧化并在肉类组合物成品中产生异味。通过使用在混合、加工和包装阶段以及在贮藏、运输、储存寿命、以及消费者蒸煮(再加热)期间氧化稳定的n-3 P本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2009.12.17 US 61/2874771.具有一定量的《_3脂肪酸的肉类组合物，其中所述组合物包含 a.一定量的顺6，9，12，15-十八碳四烯酸；和 b.肉。2.权利要求I的组合物，其中所述组合物还包含至少一种稳定剂。3.权利要求I或2的组合物，其中所述肉类选自加工肉组合物、全肌肉组合物、粗碎肉组合物、半干肉组合物、干肉组合物、罐装肉组合物、烟熏肉组合物、脱水肉组合物、生肉组合物、熟肉组合物、乳化肉组合物、人造肉组合物、仿肉组合物、以及它们的组合。4.权利要求1-3中任一项的组合物，其中所述顺6，9，12，15-十八碳四烯酸为富含顺6,9,12,15-十八碳四烯酸的大豆油。5.权利要求2-4中任一项的组合物，其中所述至少一种稳定剂为磷脂、或磷脂的组合。6.权利要求5的组合物，其中所述磷...

【专利技术属性】
技术研发人员：S·李，C·卢卡克，M·W·奥尔库特，
申请(专利权)人：索莱有限责任公司，
类型：发明
国别省市：