采用生物的方法加工蜜饯的工艺技术

本发明专利技术涉及一种采用生物的方法加工蜜饯的工艺，该方法采用乳酸菌经配制培育、接种并形成腌渍液用于保存保鲜时令水果，在加工时将水果从腌渍液中捞出并直接糖渍或调味，加工过程完全不添加焦亚硫酸钠、山梨酸钾及苯甲酸钠等合成防腐剂，加工过程环保低碳且成本低，制成的蜜饯产品食用安全、健康、美味，是一种极具推广意义的食品加工工艺，可广泛用于生产、加工各类蜜饯产品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，具体地说是一种采用生物的方法保存并加工蜜饯的工艺。
技术介绍
蜜饯作为一种休闲食品，已经成为人们日常生活、工作、旅游过程中不可或缺的食物，然而加工蜜饯所采用的主要原料——水果，具有季节性，当水果成熟时，在短时间内就必须全部采摘，不然会由于过熟而腐烂。而当过了成熟期后，又没有新鲜的水果，这严重制约了以水果为主要原料的蜜饯的加工和生产。蜜饯生产企业为了满足常年生产的目的，大都采用下面的加工流程，即原材料(水果)采购一~^清洗分级预处理一~^食盐盐溃保存一~^脱盐漂洗复原一~^糖溃及调味一—烘干或晒干一~^蜜饯产品；其中，食盐盐溃保存阶段是采用浓度为20% 30%的盐水进行腌溃保存，并且常常添加了焦亚硫酸钠来护色和防腐以达到长期保存的目的，该过程使得水果在经过高盐的盐溃后，维生素及果酸等营养物质被严重破坏和流失，失去了水果特有的营养及风味，并且，焦亚硫酸钠及其反应产物二氧化硫也严重影响到人体的健康；此外，在脱盐漂洗复原阶段则需要大量的水进行脱盐漂洗，既浪费了水资源，也容易造成环境污染；最后，在糖溃及调味阶段，由于水果盐份较低，而调味过程添加了蔗糖等营养物质，很容易产生有害细菌，造成水果的腐烂变质，因此此阶段必须添加山梨酸钾、苯甲酸钠等合成防腐剂来保鲜水果，长期食用这些合成防腐剂也严重影响人体的健康。
技术实现思路
为克服现有技术的局限性，本专利技术的目的是提供一种采用生物的方法加工蜜饯的工艺，该工艺加工过程不需要经过高盐盐溃、脱盐漂洗等流程，并且无需添加焦亚硫酸钠、山梨酸钾、苯甲酸钠等添加剂或防腐剂，而能对水果进行长时间保存，具有流程简、成本低、环保等优点，并且采用该工艺制成的蜜饯产品具有食用安全、健康、美味的优点。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案一种采用生物的方法加工蜜饯的工艺，其特征在于包括以下步骤 ⑴、配制乳酸菌溶液按活性乳酸菌水=1 :200 300的比例(重量比)将活性乳酸菌加入到水中进行培育使其形成活性乳酸菌含量为lX101(lCfg/g以上的乳酸菌溶液； ⑵、腌溃池接种按菌液水果(重量比)=1 :60以下的比例，将上述乳酸菌溶液均匀加入到装有用于腌溃水果所需的水的腌溃池中接种，形成腌溃液； ⑶、水果腌溃保存将水果加入到上述腌溃液中，使水果完全浸没在腌溃液中，并在腌溃池的腌溃液面上用薄膜覆盖，使水果腌溃保存于腌溃液中备用； ⑷、水果直接加工制成蜜饯将水果从腌溃液中捞出，直接加入调味剂调味，烘干或晒干制成蜜饯产品。优选的，其中步骤⑴中乳酸菌溶液的培育时间为在20 30°C的温度环境下培育30 60分钟使其形成活性乳酸菌含量为I X IO10Cfg/g以上的乳酸菌溶液； 或者，在10 20°C的温度环境下培育60 180分钟使其形成活性乳酸菌含量为I X 1010cfg/g以上的乳酸菌溶液； 或者，在0 10°C的温度环境下培育180分钟以上使其形成活性乳酸菌含量为lX1010cfg/g以上的乳酸菌溶液。优选的，在所述乳酸菌溶液的培育过程中加入蔗糖溶液作为培养基以加速乳酸菌的繁殖使其快速形成活性乳酸菌含量为lX101(lCfg/g以上的乳酸菌溶液。优选的，其中步骤⑵中菌液与水果的比例为菌液水果=1 40 60 。优选的，其中步骤⑵中使乳酸菌溶液均匀地加入到腌溃池中是通过使腌溃池中的水形成内循环，从而使乳酸菌快速繁殖并均匀分布于腌溃池中。优选的，其中步骤⑶中在腌溃池的液面上用薄膜覆盖，是在腌溃池中腌溃液的PH值稳定在3. 8以下后，再用薄膜覆盖。优选的，其中步骤⑶中在腌溃池的液面上用薄膜覆盖，是在腌溃池中腌溃液的PH值稳定在2. 5以下后，再用薄膜覆盖。优选的，其中步骤⑶中所述薄膜为PE薄膜。优选的，其中步骤⑴中所述活性乳酸菌为含量为I X 101° I X 1012cfg/g的活性乳酸菌。优选的，其中步骤⑷中所述加入调味剂调味为在真空度为-0. 06 -0. 09MPA的真空环境中调味以缩短调味时间。采用上述技术方案与现有技术相比，其有效效果是 I、制成的蜜饯产品食用安全、健康、美味本专利技术方法采用生物技术来保存时令水果，通过乳酸菌发酵，产生大量乳酸来控制腌溃液的PH值至3. 8以下，同时降低水的活性，控制有害菌的产生，保持水果的新鲜品质，避免了传统方法采用高盐腌溃造成水果维生素及果酸等营养物质被严重破坏和流失的缺点，从而保持水果特有的营养价值和风味，使制成的蜜饯产品营养价值高、美味可口 ；并且，本专利技术方法能使水果保存时间超过12个月并始终保持新鲜度，具有保存时间长、效果佳的优点。试验显示，在腌溃液PH值低于3. 8时，能够有效地抑制有害菌的产生，从而适宜长期保存保鲜水果；当PH值低于2. 5时，乳酸菌的生长及死亡达到动态平衡，保存保鲜水果的时间更长，效果更佳；同时，在腌溃液上覆盖上薄膜使乳酸菌与外界空气隔绝，更有利于乳酸菌的繁殖并保持动态平衡，更有利于抑制有害菌的产生，并防止腌溃液中的水果受到灰尘、杂物的污染；此外，在水果腌溃过程中大量的乳酸使得水果的色泽更均匀，不掉色，避免了加入焦亚硫酸钠来保鲜及护色造成残留的焦亚硫酸钠及其反应产物二氧化硫对人体健康影响；再次，在糖溃或调味阶段，由于在水果腌溃保存过程中，部分乳酸渗透进入到水果内部，从而仍能有效地抵制有害菌的产生，避免传统工艺需加入山梨酸钾、苯甲酸钠等合成防腐剂来保鲜水果的缺陷，从而使得加工而的蜜饯产品食用更加安全、健康；并且，使用本专利技术方法制成的蜜饯装袋形成商品并最终流通到消费者，其保质期限超过18个月，保质期长，真正食用安全、健康。2、加工过程环保低碳且成本低本专利技术方法采用生物技术来保存、保鲜水果，力口工时直接将水果从腌溃池中捞出便可进行糖溃及调味，减少了传统工艺中需经脱盐漂洗程序，简化了生产流程，缩短了加工周期，大降低了生产成本；同时，也避免了使用大量的水来脱盐漂洗，不仅节约了大量的水资源，而且避免了漂洗产生的废水对环境造成的污染，此夕卜，步骤⑷中在真空环境中调味能缩短一半以上的时间，进一步缩短了加工周期。具体实施例方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明。 实施例I :采用三华李加工制成嘉应子蜜饯 三华李是一种一年一收的水果，其采摘期一般是每年的6月中旬，可用于加工制成嘉应子蜜饯。为满足常年加工生产的需要，必须在每年6月将收购而来的三华李进行长时间保存，然后再进行加工。以保存5000公斤新鲜三华李并将其加工成嘉应子为例，其加工过程如下 用lX1010cfg/g的活性乳酸菌500克加入至IJ 100,000克(100公斤)自来水中在25°C的温度环境下培育30分钟，配制成乳酸菌溶液； 在规格为3米X3米X I米的腌溃池中注入2000公斤自来水，加入已经配制好的乳酸菌溶液接种，配成腌溃液； 将5000公斤新鲜三华李清洗后打皮，直接加入腌溃池，并开动循环水泵，快速循环，使乳酸菌分布均匀，快速繁殖，产生乳酸。定期检测腌溃液的PH值(腌溃液的PH值测量数据见表1)，约144小时后，PH值稳定在2. 5以下，停止水循环，在腌溃池的腌溃液面上用PE薄膜覆盖，使三华李不与空气接触，完成三华李的腌溃保存。期间，腌5个月后，检测PH值为2.4。并揭开腌溃池的PE薄膜，马上闻到三华李果香，12本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈鹏，
申请(专利权)人：陈鹏，
类型：发明
国别省市：