一种啤酒风味稳定性的评价方法技术

一种啤酒风味稳定性的评价方法。本发明专利技术提出的啤酒风味稳定性评价指数，综合了能够反映啤酒风味稳定性的一系列指标的表达：反映啤酒老化剧烈程度的自由基、反映酿造过程中热负荷的糠醛、反映制麦过程中氨基酸控制水平的3-甲硫基丙醛、反映酿造过程中氧负荷的苯乙醛以及反映原料新鲜程度的反-2-壬烯醛。与单一指标相比，FSI指数对不同老化阶段、不同质量、不同品牌的啤酒，都是一个相对较好的评价指标。从涵盖啤酒中大部分老化反应的自由基链式反应角度及影响啤酒风味的关键老化物质角度，综合提炼了反应啤酒风味稳定性的FSI指数。该指数避免了单一检测指标的片面性，能直观有效地反应啤酒的风味稳定性，弥补了感官品评带来的主观性和不能量化的缺陷。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于啤酒质量评价领域，具体的说，涉及一种通过对啤酒当中各个指标进行定量检测及分析，从而对啤酒风味稳定性进行评价的方法。
技术介绍
成品啤酒的风味在贮存过程中会发生缓慢的变化从而影响啤酒的风味稳定性。由于啤酒中的风味物质涉及了百余种化合物的化学及生化反应，目前对啤酒风味稳定性的判断主要依赖感官品评，而感官品评存在着主观性和只能定性分析等缺陷。在以往啤酒风味稳定性的研究中，主要针对某一类老化物质或某一种老化机理， 提出某种单一的指示性物质来评价啤酒的风味稳定性，具有较强的局限性。例如通过衡量羟基化合物值、二苯带苦味酰肼值、利用抗化学酸盐为参照物测定的啤酒总抗氧化值、 LagTime值、二氧化硫值等等，来衡量啤酒的新鲜度或者说是啤酒的风味稳定性。但是没有一个综合衡量及判断的方法或标准，因此其判断的结果往往不够准确。影响啤酒风味稳定性的反应由一系列由自由基引发的网状反应引起，同时啤酒中的老化物质对风味亦有负面影响。本专利技术提供了一种基于啤酒中自由基和老化物质的新的评价啤酒风味稳定性的方法。
技术实现思路
本专利技术的目的在于现有的啤酒风味稳定性判断方法不够准确，无法综合衡量啤酒中各种物质对稳定性的影响的不足，提供一种新型评价啤酒风味稳定性的方法。本专利技术技术方案为，由如下步骤组成(I)分别测定啤酒中的自由基值A、LagTime值B、糠醛的浓度ppb值C、3_甲硫基丙醛浓度PPb值D、苯乙醛的浓度ppb值E和反2-壬烯醛的浓度ppb值F。(2)按下列公式计算风味稳定性评价指数FSI =FSI = (-0. 349) * (A-32000) /3200 0+0. 392* (B-120)/120+ (O. 373) * (C-70) /70+ (-0. 228) * (D-3. 5) /3. 5+ (-0. 317) * (E-15)/15 + (-0. 102)*(F-0. 16)/0. 16.(3)根据该FSI值评价啤酒的风味稳定性，其中当FSI指数大于O. 3时，判定啤酒新鲜；FSI指数在-O. 8至O. 3之间时，啤酒处于一般老化状态；当FSI指数小于-O. 8时，啤酒严重老化。进一步，作为优选，采用如下方法测定啤酒中的自由基值及LagTime值啤酒经离心除气。取9. 5ml除气啤酒于棕色样品瓶中，加入O. 5ml lmol/L PBN(N-叔丁基-α -苯基硝酮)乙醇溶液，润旋混勻器加速混勻。用Bruker ELBA for e_scan设置检测顺序和调用方法，进行检测。ESR(电子自旋共振)条件机械浴温度60°C ;中心磁场3465G ;扫描宽度20G ;微波功率:4. 33MW ;放大倍数2. 51*102 ;调制频率86kHz ;调制幅度2. OG ;采集次数4timeS ;数据处理方式S拟合。自由基含量由仪器直接获得，LagTime值经S拟合后形成。作为优选，采用如下方法测定啤酒中的糠醛浓度、3-甲硫基丙醛浓度、苯乙醛浓度和反-2-壬烯醛浓度取除气啤酒5ml，加2gNaCl，在线衍生萃取后直接进样至气-质联用仪分析，得到各目标物质的浓度。其中在线衍生萃取条件为衍生液，60ppmPFB0A(邻五氟苯甲基轻胺)；萃取头材质，65μπι PDMS-DVB ;萃取条件，50°C 60min。气-质联用检测条件为DB-5 MS毛细管分析柱；程序升温，起始温度60°C，停留2min，5°C /min至180°C，1°C / min至190°C, 30°C /min至250°C,停留3min ;质谱选择单离子扫描选择离子为61,181。本专利技术的有效效果为本专利技术提出的啤酒风味稳定性评价指数(Flavor StabilityIndex),即FSI指数,综合了能够反映啤酒风味稳定性的一系列指标的表达反映啤酒老化剧烈程度的自由基、反映酿造过程中热负荷的糠醛、反映制麦过程中氨基酸控制水平的3-甲硫基丙醛、反映酿造过程中氧负荷的苯乙醛以及反映原料新鲜程度的反-2-壬烯醛。与单一指标相比，FSI指数对不同老化阶段、不同质量、不同品牌的啤酒，都是一个相对较好的评价指标。从涵盖啤酒中大部分老化反应的自由基链式反应角度及影响啤酒风味的关键老化物质角度，综合提炼了反应啤酒风味稳定性的FSI指数。该指数避免了单一检测指标的片面性，能直观有效地反应啤酒的风味稳定性，弥补了感官品评带来的主观性和不能量化的缺陷。具体实施例方式成品啤酒经贮存后，一系列由自由基引发的链式反应产生的风味物质给啤酒带来了老化风味，影响啤酒的风味稳定性。随着近年来对啤酒风味稳定性的深入研究，对啤酒老化的反应机理及老化物质对风味的影响方式有了新的认识。啤酒在贮存过程中的大部分反应与自由基有关，啤酒中自由基含量能够反映啤酒中老化反应的剧烈程度。检测成品啤酒中的自由基含量，含量越高，表明啤酒中进行的老化反应越剧烈，老化程度越高。同时，针对啤酒中存在的内源性抗氧化物质含量的差异，以 LagTime作为判定啤酒内源性抗氧化能力的依据。啤酒在老化过程中产生的老化物质对啤酒风味有直接的影响，不同的老化物质反映了啤酒酿造过程中的技术控制差异。其中，糠醛作为热负荷的指示剂，反映了酿造过程中的热负荷控制；3-甲硫基丙醛属于streck醛，即氨基酸降解的产物，反映了制麦过程中的氨基酸控制水平；苯乙醛为氧负荷指示剂，反映酿造过程中的溶氧控制；反_2_壬烯醛为脂质氧化的产物，间接反映了原料的新鲜程度。同时3-甲硫基丙醛和反-2-壬烯醛因其极低的阈值对啤酒风味产生了直接的负面影响。鉴于啤酒贮存过程中不同的反应机理及途径，选择啤酒中的自由基含量、LagTime 值、糠醛含量、3-甲硫基丙醛含量、苯乙醛含量和反-2-壬烯醛含量作为不同反应途径及机理的代表性指标，建立了啤酒风味稳定性评价指数。该方法的步骤为I.收集啤酒样品90个，在35度下放置I周，进行老化。2.测定老化啤酒中的自由基值A及LagTime值B 啤酒经离心除气。取9. 5ml除气啤酒于棕色样品瓶中，加入O. 5ml lmol/L PBN (N-叔丁基-α-苯基硝酮)乙醇溶液，涡旋混匀器加速混匀。用Bruker ELBA for e-scan设置检测顺序和调用方法，进行检测。ESR(电子自旋共振)条件机械浴温度4600C ;中心磁场3465G ;扫描宽度20G ;微波功率4. 33MW ;放大倍数2. 51*102 ;调制频率86kHz ;调制幅度2. OG ;采集次数4timeS ;数据处理方式S拟合。自由基含量由仪器直接获得，LagTime值经S拟合后形成。3.测定老化啤酒中的糠醛浓度ppb值C、3_甲硫基丙醛浓度ppb值D、苯乙醛浓度 ppb值E和反-2-壬烯醒浓度ppb值F 取除气啤酒5ml，加2gNaCl，在线衍生萃取后直接进样至气-质联用仪分析，得到各目标物质的浓度。其中在线衍生萃取条件为衍生液，60ppmPFB0A(邻-五氟苯甲基羟胺)；萃取头材质，65μπι PDMS-DVB ;萃取条件，50°C60min。气-质联用检测条件为DB_5MS 毛细管分析柱；程序升温，起始温度60°C，停留2min，5°C /min至180°C，1°C /min至190°C， 30°C /min至250°C,停留3min ;质谱本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：董建军，尹花，郝俊光，余俊红，田玉红，闫鹏，陈华磊，杨朝霞，张宇昕，李华，
申请(专利权)人：青岛啤酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：