乳化剂共混物及速溶饮料制品的制作方法技术

一种新型增溶剂及其制造速溶（增香的和未增香的）饮料制品（咖啡、热巧克力、茶、奶油状果汁饮料、奶昔、营养饮料等等，特别是速溶咖啡制品）的用途，这些饮料制品具有改进的口感（“奶油感”、“浓郁”、“质感”、“丰富”、“浓厚”、“实在”）和稠度，没有“发粘”或“发黏”感。本新型增溶剂还可以用来制作粘合剂溶液，其将在凝集过程的制造过程中使用。本发明专利技术制作的速溶饮料制品（特别优选是速溶咖啡制品），可以以较低含量的固体（５－１０％，优选６．５－８．５％，更优选７．５％）赋予奶油状、浓郁、优选起泡的饮料，饮料具有纯净、改进的口感和不“发粘”或“发黏”的稠度，以及较高的风味感。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种适合制造速溶饮料制品用的新型增溶剂。本专利技术还涉及使用本专利技术所述的新型增溶剂制作速溶饮料制品的方法。
技术介绍
目前用于制备很多速溶饮料、特别是速溶增香咖啡饮料的干混合物，一般来说含有非乳制稀奶油、甜味剂、可溶性饮料组分(如速溶咖啡产品使用可溶性咖啡)和风味剂的混合物。例如，参见US专利5,433,962(Stipp)。平均来说，消费者通常使用7.5％并且通常是5-10％的固形物来制备增香速溶饮料。遗憾的是，以5-10％用量的固形物，由目前干混合物制备的速溶饮料感觉较稀和水状，并且不能产生任何泡沫/起泡头。它们还缺乏消费者对这种产品所期望的奶油状口感、浓郁(rich)、风味感和甜味。总的来说，奶油状饮料产品，具体说奶油状咖啡饮料，一般依赖于细分散的脂肪(即均质的脂肪)来赋予所需的口感。这种乳化的脂肪可以由液态或喷雾干燥的非乳制稀奶油、全奶或低脂肪奶来提供。然而据发现目前增香咖啡饮料中的正常脂肪含量不足以提供有益的口感。有益口感可以通过增加脂肪含量来改进。但是，增加脂肪含量会产生其它问题，诸如脂肪抗氧化反应的稳定性、杂味出现和非乳制稀奶油的乳液的潜在不稳定性。此外，由于非乳制稀奶油中一般仅含有35-50％的脂肪，赋予增加的口感将需要明显较多体积或较高用量的粉状产品。这使得这些粉状产品对于消费者来说不太适合于匙取。一般来说，速溶饮料制品含有饮料固体(例如，速溶咖啡颗粒)、稀奶油基料、甜味剂基料和(如果需要)风味料的机械混合物。遗憾的是，这些成分各自的溶解速率不同，致使合意比例的组分不能完全溶解。例如，稀奶油基料一般来说含有脂肪类组分并因此是疏水性的。结果，稀奶油与其它组分相比趋于溶解较不完全或较慢。由此留下不溶颗粒的不美观块飘浮在饮料顶部或沉在饮用容器的底部。这种疏水性也是其它脂肪类物质的特性，如巧克力、全脂奶固体、全乳脂固体和风味油，它们经常包含在速溶饮料制品中，特别是增香速溶咖啡饮料中。目前速溶饮料制品、特别是增香速溶咖啡饮料中的其它问题包括，干混物中低密度和高密度颗粒分离。这种分离是一满匙干产品之间成分组成的不均匀性造成的。这种不均匀性特别普遍存在于用人造甜味剂加甜的制品中。尽管剧烈摇动和搅拌这种速溶饮料溶液可以最终使产品完全溶解，但对消费者来说是不满意的。“速溶”的特点应当意味着容易制备，如较少甚至不必搅拌仍容易使产品溶解。基于前述，需要一种速溶饮料制品，特别是奶油状、浓郁的增香速溶咖啡制品，其可容易和均匀溶解。因此本专利技术的一个目的是提供一种速溶饮料制品，特别是增香速溶咖啡制品，本制品与其中稀奶油和甜味剂组分在干产品中作为分开颗粒存在的增香速溶咖啡制品相比，更可容易和均匀溶解。本专利技术的另一个目的是提供一种通过凝集制作的制品，该制品比使用如US5,433,962(Stipp)所述蒸汽凝集工艺得到的产品更密实，实现凝集所达到的密度是依赖配方的。本文所述制作的制品更密实，并且允许消费者使用更少匙或茶匙量的成品，但仍保留了奶油口感。本专利技术的再一个目的是提供一种新型增溶剂，该增溶剂可用于凝集过程中使用的粘合剂溶液。专利技术概述本专利技术涉及一种新型增溶剂及其在制造速溶(增香的和未增香的)饮料制品(咖啡、热巧克力、茶、奶油状果汁饮料、奶昔、营养饮料等等，特别是速溶咖啡制品)中的用途，这些饮料制品具有改进的口感(“奶油感”、“浓郁”、“质感”、“丰富”、“浓厚”、“实在”)和稠度，没有“发粘”或“发黏”感。本专利技术还涉及新型增溶剂用于制作粘合剂溶液的用途，该粘合剂溶液将在凝集工艺中的制造过程中使用。本专利技术制造的速溶饮料制品(特别优选是速溶咖啡制品)可以以较低含量的固体(5-10％，优选6.5-8.5％，更优选7.5％)赋予奶油状、浓郁、优选起泡的饮料具有纯净、改进的口感和不“发粘”或“发黏”的稠度，以及较高的风味感。本专利技术的制作增香速溶饮料制品的方法包括使用乳化剂的特定共混物作为增溶剂。所说的增溶剂优选包含卵磷脂、丙二醇、乙氧基化甘油单酸酯和甘油二酸酯以及蔗糖脂肪酸酯，将它们与麦芽糖糊精和水合并制成粘合剂溶液。增溶剂的使用量以干基计为成品的约0.20％-约0.33％，优选约0.27％。乙氧基化甘油单酸酯和甘油二酸酯、卵磷脂和丙二醇以干基计一共占成品的0.1％-约0.3％，优选约0.2％。低级蔗糖脂肪酸酯以干基计为成品的约0.01％-约0.04％，优选约0.02％。在速溶饮料制品的制造过程中，使用增溶剂制备粘合剂溶液并且优选将其喷洒在预混合好的增香速溶饮料制品基料上，优选在高强度凝集器(例如，Schugi型凝集器)中。颗粒粒度增加，并且优选随着颗粒形成而加入含增溶剂的粘合剂溶液，以便增溶剂彻底混合在新形成的颗粒内部。专利技术详述A.定义“凝集”指通过使无数较小颗粒合并成单个单元的方式来制备相对较大的颗粒。下面将详细讨论完成凝集的工艺。本专利技术的方法中，优选使用高强度凝集器。本文中，“增溶剂”指食用级乳化剂的共混物，当将其添加到凝集过程中使用的粘合剂溶液中时，得到与水或其它适宜液体混合时容易溶解的速溶饮料制品。所说的增溶剂有助于制作速溶饮料制品用颗粒的分散并且最终溶解在水中。本文中，术语“卵磷脂”包括常规卵磷脂、乙酰化卵磷脂和其它适宜的卵磷脂或卵磷脂类化合物，如脱油卵磷脂，溶血卵磷脂，磷脂酸及其盐，溶血磷脂酸及其盐以及磷酸化甘油单酸酯及其任何的混合物。“多元醇”意思是指含有至少4个、优选4-11个羟基的多羟基醇。多元醇包括糖(即单糖、双糖和三糖)、糖醇、其它糖衍生物(即烷基葡萄糖)、聚甘油如二甘油和三甘油、季戊四醇、糖醚如脱水山梨糖醇和聚乙烯醇。适宜的糖、糖醇和糖衍生物的具体实例包括木糖、阿拉伯糖、核糖、木糖醇、赤藓糖醇、葡萄糖、甲基葡糖苷、甘露糖、半乳糖、果糖、山梨糖醇、麦芽糖、乳糖、蔗糖、棉子糖和麦芽三糖。“低级多元醇脂肪酸酯”指具有不超过3个脂肪酸酯基团的多元醇。“IBP”意指速溶饮料制品。“堆积密度”指按照《咖啡加工技术》pp.127-131(Avi PublishingCompany，Westport Conn.，1963，Vol.II)中描述的方法测定的无数颗粒的整体密度。本文中，术语“速溶饮料”和“可溶饮料”可互换使用，是指相对可溶于水、特别是热水的饮料品，例如速溶或可溶咖啡制品，并且一般与含水液体或稀释剂混合，即与水、奶或其它含水介质，来得到即食或即饮的饮料。制造商出售给消费者的这些产品是干混合料、粉末、浓缩物或乳液的形式，并且由消费者在或接近饮用和/或消费时根据说明来制备。本文中，术语“含水量”和“水份”可互换使用。本文中，术语“稀奶油(creamer)”指一种用于很多即饮和速溶饮料制品的添加剂。可容易获得市售的稀奶油，并且可容易被本领域技术人员选择。制备的稀奶油中通常含有脂肪、乳化剂和加工助剂；因而本专利技术的饮料组合物中利用了稀奶油，并且依据具体所选择的稀奶油的组成，组合物中所用的全部或部分脂肪、乳化剂或加工助剂其实是由稀奶油提供的。适合用于本专利技术增香饮料制品的稀奶油包括乳制和非乳制稀奶油。适宜的乳制稀奶油包括全脂奶固体；乳脂固体；低脂肪干奶；用于制备冰淇凌、奶昔和冷冻甜点的干混合料；以及这些乳制稀奶油的混合物。适宜的非乳制稀奶油可以由各种脂肪和油来制造，所说的脂肪和油包括大豆油和本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种新型乳化剂共混物，包含约５０％－约８０％卵磷脂；约３％－约２０％丙二醇；约５％－约２５％乙氧基化甘油单酸酯和甘油二酸酯以及约３％－约２０％低级多元醇脂肪酸酯。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：JL巴特鲍格，JA萨根特，
申请(专利权)人：宝洁公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]