一种香肘的制作工艺制造技术

一种香肘的制作工艺，将猪瘦肉绞制成块状、猪皮经过修整裁剪，猪瘦肉和配置好的辅料一起滚揉腌制，然后经火腿网成型、蒸煮、卤制、晾干等工艺加工而成。该工艺制得的香肘产品香味浓烈，口味独特，经过酱油和各种香辛料卤煮的口味深受中国消费者喜爱，切此制作工艺简单方便适合工业化批量生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种熏煮火腿类产品的制作方法，尤其是一种以猪皮和猪肉为原料制成的香肘的制作工艺。
技术介绍
香肘是一种以猪皮包裹猪瘦肉经火腿网成型、蒸煮、卤制、晾干等工艺加工而成。 该种产品香味浓烈，表面的猪皮口感润滑细腻，猪皮包裹的猪瘦肉嫩滑，吃起来肉味浓烈， 经工业化生产真空包装后产品携带方便而且保质期大大提高。市场上该种产品种类不多， 口味比较单一。该工艺制作的香肘口味独特，深受消费者喜爱
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种以猪肉和猪皮为主要原料制作香肘的方法，该方法制得的香肘口味独特，深受消费者喜爱。如上构思，本专利技术的技术方案是一种香肘的制作工艺，其特征在于依照下列步骤完成①将猪瘦肉和猪皮进行预处理将猪瘦肉绞制成块状，将猪肉皮剪成块状后用食盐浸泡M 36h ；②配制辅料水将食盐、白糖、味精、复合磷酸盐、白胡椒粉、大豆分离蛋白、土豆淀粉、异VC钠、玉米变性淀粉、卡拉胶、红曲红、亚硝酸钠、猪肉香精和冰水搅拌均勻制成辅料水，然后过胶体磨后静置2 3h，辅料水的温度控制在2 6°C ；③滚揉腌制将绞好的猪瘦肉投入滚揉机中，将配制好的辅料水加入滚揉机中， 设置好程序，滚揉时间8 10h，运行10-15min，静置10-15min，滚揉后出机产品的应温度 (8 0C ；④成型、套网将火腿网套入塑料型圆筒中，将剪切好的猪皮卷起在圆筒内壁，再将滚揉腌制好的猪瘦肉灌入塑料型圆筒中，最后将塑料圆筒中产品套入火腿网中并剪下；⑤蒸煮和卤制将卤煮液和水一起加入夹层锅中并搅拌均勻，打开蒸汽进行加热， 待温度达到80-90°C时将气阀关小维持温度80°C 84°C中间，将套入火腿网中的产品放入夹层锅中，卤煮60 80min，然后捞起推入干燥炉中干燥20 30min ；⑥散热将干燥过的产品推入散热间进行散热；⑦包装；⑧杀菌将包装后的产品应及时杀菌。上述辅料中各种原料的重量配比是食盐0. 1-0. 2份、白糖0.04-0. 08份、味精 0. 01-0. 03份、复合磷酸盐0. 01-0. 02份、白胡椒粉0. 1-0. 3份、大豆分离蛋白0. 02-0. 04 份、土豆淀粉0. 01-0. 02份、异VC钠0. 005-0. 009份、玉米变性淀粉8_15份、卡拉胶0. 0015 份、红曲红0. 0005份、亚硝酸钠0. 0006份、猪肉香精0. 001-0. 002份、冰水1-2份。上述卤煮液由酱油、八角、茴香、豆蔻皮、红曲红和水配制而成。上述步骤⑥散热的条件是要求散热间温度< 15°C ；产品散热至中心温度< 25°C 时方可下架，下架后继续冷却至15°C以下方可进行下一步操作。上述步骤⑧杀菌的条件是要求杀菌温度为90 95°C，杀菌时间为30 40min， 杀菌后立即在冷水中冷却40 50min，中心温度达到25°C以下。上述卤煮液中各种原料的重量比是水100份、酱油2份、八角0.2份、茴香0. 1份、 豆蔻皮0. 1份、红曲红0.01份。经过本方法简单易行，适合工业化生产，制得的香肘，口味细腻，切片组织好，口感润滑。具体实施例方式下面通过实例案例进一步说明。实施例一种香肘的原料配方为主料猪瘦肉4. 6kg和猪皮1.5kg。用冰水1kg、、食盐 0. 11kg、白糖0. 06kg、味精0. 02kg、复合磷酸盐0. OWkg、白胡椒粉0. ^g、大豆分离蛋白 0. 03kg、土豆淀粉0. 015kg、异VC钠0. 007kg、玉米变性淀粉12kg、卡拉胶0. 0015kg、红曲红 0. 0005kg、亚硝酸钠0. 0006kg和猪肉香精0. 002kg制成辅料水。卤煮液配比为水100kg、酱油^ig、八角200g、茴香100g，豆蔻皮100g，红曲红IOgo上述香肘的制作方法是依照下列步骤进行1、预处理猪瘦肉经过分割去除淤血碎骨猪毛和其他外来杂质，分割好的猪瘦肉采用绞肉机绞制成长宽2 km的块状肉。猪皮经过分割裁剪程5cm宽20cm长得块状猪皮，并用食盐浸泡M 36h。2、配料按照配比称量好辅料，并将配好的辅料和冰水搅拌均勻，可以用部分碎冰代替水，料水过胶体磨后静置2 池，料水的温度控制在2 6°C。3、滚揉腌制将绞好的猪瘦肉按配比准确称取后投入滚揉机中，将配置好的料水加入滚揉机中，设置好程序，滚揉时间他，运行15min，静置15min。滚揉后出机产品温度不尚于8 C ο4、成型、套网将火腿网套入塑料型圆筒中，将剪切好的猪皮卷起在圆筒内壁，再将滚揉腌制好的猪瘦肉灌入塑料型圆筒中，最后将塑料圆筒中产品套入火腿网中并剪下。5、蒸煮和卤制将配置好的卤制辅料和称量好的水一起加入夹层锅中，并搅拌均勻，打开蒸汽进行加热。待温度达到82°C将气阀关小维持温度80 V 84°C中间，将套入火腿网中的产品放入夹层锅中，卤煮60min，然后捞起推入干燥炉中干燥30min。6、散热将干燥过的产品推入散热间进行散热，要求散热间温度< 15°C;产品散热至中心温度彡25°C时方可下架，下架后继续冷却至15°C以下方可进行下一步操作。7、包装采用真空连包机包装，定量为230 237g/袋，要求摆放整齐。8、杀菌包装后的产品应及时杀菌，要求杀菌温度为88°C，杀菌时间为30min，杀菌后立即在冷水中冷却40min，中心温度达到25°C以下。经过本方法制得的香肘，口味细腻，切片组织好，口感润滑。以上公开的仅为本专利技术的具体实施例，但本专利技术并非局限于此，任何本领域的内的衍变和延伸，都应在本专利技术的保护范围之内。权利要求1.一种香肘的制作工艺，其特征在于依照下列步骤完成①将猪瘦肉和猪皮进行预处理将猪瘦肉绞制成块状，将猪肉皮剪成块状后用食盐浸泡24 36h ；②配制辅料水将食盐、白糖、味精、复合磷酸盐、白胡椒粉、大豆分离蛋白、土豆淀粉、 异VC钠、玉米变性淀粉、卡拉胶、红曲红、亚硝酸钠、猪肉香精和冰水搅拌均勻制成辅料水， 然后过胶体磨后静置2 3h，辅料水的温度控制在2 6°C ；③滚揉腌制将绞好的猪瘦肉投入滚揉机中，将配制好的辅料水加入滚揉机中，设置好程序，滚揉时间8 10h，运行10-15min，静置10-15min，滚揉后出机产品的应温度彡8°C ；④成型、套网将火腿网套入塑料型圆筒中，将剪切好的猪皮卷起在圆筒内壁，再将滚揉腌制好的猪瘦肉灌入塑料型圆筒中，最后将塑料圆筒中产品套入火腿网中并剪下；⑤蒸煮和卤制将卤煮液和水一起加入夹层锅中并搅拌均勻，打开蒸汽进行加热，待温度达到80-90°C时将气阀关小维持温度80°C 84°C中间，将套入火腿网中的产品放入夹层锅中，卤煮60 80min，然后捞起推入干燥炉中干燥20 30min ；⑥散热将干燥过的产品推入散热间进行散热；⑦包装；⑧杀菌将包装后的产品应及时杀菌。2.根据权利要求1所述的一种香肘的制作工艺，其特征在于上述辅料中各种原料的重量配比是食盐0. 1-0. 2份、白糖0. 04-0. 08份、味精0. 01-0. 03份、复合磷酸盐 0. 01-0. 02份、白胡椒粉0. 1-0. 3份、大豆分离蛋白0. 02-0. 04份、土豆淀粉0. 01-0. 02份、 异VC钠0. 005-0. 009份、玉米变性淀粉8-15份、卡拉胶0. 0015份、红曲红0. 0005份、亚硝酸钠本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种香肘的制作工艺，其特征在于：依照下列步骤完成：①将猪瘦肉和猪皮进行预处理：将猪瘦肉绞制成块状，将猪肉皮剪成块状后用食盐浸泡２４～３６ｈ；②配制辅料水：将食盐、白糖、味精、复合磷酸盐、白胡椒粉、大豆分离蛋白、土豆淀粉、异ＶＣ钠、玉米变性淀粉、卡拉胶、红曲红、亚硝酸钠、猪肉香精和冰水搅拌均匀制成辅料水，然后过胶体磨后静置２～３ｈ，辅料水的温度控制在２～６℃；③滚揉腌制：将绞好的猪瘦肉投入滚揉机中，将配制好的辅料水加入滚揉机中，设置好程序，滚揉时间８～１０ｈ，运行１０－１５ｍｉｎ，静置１０－１５ｍｉｎ，滚揉后出机产品的应温度≤８℃；④成型、套网：将火腿网套入塑料型圆筒中，将剪切好的猪皮卷起在圆筒内壁，再将滚揉腌制好的猪瘦肉灌入塑料型圆筒中，最后将塑料圆筒中产品套入火腿网中并剪下；⑤蒸煮和卤制：将卤煮液和水一起加入夹层锅中并搅拌均匀，打开蒸汽进行加热，待温度达到８０－９０℃时将气阀关小维持温度８０℃～８４℃中间，将套入火腿网中的产品放入夹层锅中，卤煮６０～８０ｍｉｎ，然后捞起推入干燥炉中干燥２０～３０ｍｉｎ；⑥散热：将干燥过的产品推入散热间进行散热；⑦包装；⑧杀菌：将包装后的产品应及时杀菌。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘明，祝恒前，卢进峰，王雅静，黄从进，程东山，毛晓茗，
申请(专利权)人：天津宝迪农业科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：12