榨菜午餐肉罐头的生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及午餐肉罐头食品，特别是榨菜午餐肉罐头的生产工艺，是将脱水后的榨菜腌制后切分、脱盐至5～10％、脱酸至0.2～0.6％、调味、密封、杀菌后在2℃～7℃下冷藏；将瘦肉调味、腌制后与上述经冷藏的榨菜混合斩拌，并加入配料、淀粉、肉糜粉、冰片混合均匀成肉糜，经真空拌和、装罐密封后杀菌而成，罐头容器内的榨菜量为罐头内容物总量的5～12％，罐头容器内的肉量为罐头内容物总量的73～80％。采用该工艺生产的榨菜午餐肉罐头，在体现榨菜独特风味的同时，还能够保持午餐肉原有的风味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及午餐肉罐头食品的制作工艺，特别是榨菜午餐肉罐头的生产工艺。
技术介绍
榨菜和午餐肉罐头都是人们喜欢食用的食品，榨菜的生产工艺一般为将脱水后的榨菜腌制后切分、脱盐、调味、密封、杀菌得榨菜成品。午餐肉罐头的生产工艺一般为将瘦肉调味、腌制后斩拌，并加入配料、淀粉、肉糜粉、冰片等混合均勻成肉糜，经真空拌和、装罐密封后杀菌而成。如果将榨菜融入午餐肉中制成榨菜午餐肉罐头食品，势必将为午餐肉罐头食品增加一个美味的新品种。但是，在榨菜午餐肉罐头的制作实践中，如果在制作午餐肉罐头时， 直接将上述工艺制得的榨菜成品加入，与瘦肉混合斩拌，这样制得的榨菜午餐肉罐头的榨菜味道和肉味道容易串味，完全体现不出午餐肉和榨菜各自原有的独特风味，从而严重破坏了午餐肉罐头原有的风味。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种榨菜午餐肉罐头的生产工艺，使生产出的榨菜午餐肉罐头在体现榨菜独特风味的同时，还能够保持午餐肉原有的风味。本专利技术上述的榨菜午餐肉罐头的生产工艺是将脱水后的榨菜腌制后切分、脱盐至5 10%、脱酸至0. 2 0. 6%、调味、密封、杀菌后在2°C 7°C下冷藏。将瘦肉调味、腌制后与上述经冷藏的榨菜混合斩拌，并加入配料、淀粉和冰片混合均勻成肉糜，经真空拌和、装罐密封后杀菌而成。罐头容器内的榨菜量为罐头内容物总量的5 12%，罐头容器内的肉量为罐头内容物总量的73 80%榨菜调味所用配料为葡萄糖、味精和香辛料组成的混合物，其用量分别为榨菜量的 0. 3 0. 8%,0. 05 0. 11%和0. 02 0. 08%，使榨菜味道更佳。腌制瘦肉所用配料为食盐、白糖、亚硝酸钠和香辛料组成的混合物，其用量为拟腌制瘦肉量的1. 5 3%，混合物中各组份含量为食盐96 98%、白糖1 3%、亚硝酸钠 0. 2 0. 5%和香辛料0. 5 0. 8%，使午餐肉的味道更佳。采用本专利技术生产工艺制作的榨菜午餐肉罐头，由于所用榨菜成品进行了脱酸处理，并且在与瘦肉混合斩拌前在2°C 7°C下进行了冷藏，使榨菜成品以远低于常温的温度与瘦肉混合斩拌，这样制作出的榨菜午餐肉罐头的榨菜味道和肉味道不会产生串味，同时加之罐头容器内的榨菜量和肉量按一定的比例进行匹配，从而使午餐肉和榨菜各自原有的独特风味得以体现，在体现榨菜独特风味的同时，还能够保持午餐肉原有的风味。具体实施方式实施方式一将脱水后的榨菜腌制后切分、脱盐至5% (100kg榨菜中含有5kg盐)、脱酸至0.2% (IOOkg榨菜中含有0. 2kg酸)后，在IOOkg经脱盐脱酸的榨菜中加入0. 3kg葡萄糖、0. 05kg 味精和0. 02kg香辛料进行调味，调味后进行密封、杀菌后在2°C下冷藏8小时。在IOOkg进行初部调味后的瘦肉中加入1. 5kg由食盐、白糖、亚硝酸钠和香辛料组成的混合物进行腌制，混合物中各组份含量为盐1. 44kg(混合物量的96% )、白糖0. 045kg (混合物量的3% )、亚硝酸钠0. 003 kg (混合物量的0. 2% )、香辛料0. 012 kg (混合物量的 0. 8%)0将腌制后瘦肉与上述经冷藏的榨菜混合斩拌，再加入常规用量的配料(用于调味)、 淀粉和冰片混合均勻成肉糜，经真空拌和、装罐密封后杀菌而成。其中罐头容器内的榨菜量为罐头内容物总量的5%，罐头容器内的肉量为罐头内容物总量的80%，其余含量为配料、 淀粉和冰片的混合物。实施方式二将脱水后的榨菜腌制后切分、脱盐至8% (100kg榨菜中含有8kg盐)、脱酸至0.4% (IOOkg榨菜中含有0. 4kg酸)后，在IOOkg经脱盐脱酸的榨菜中加入0. 6kg葡萄糖、0. 08kg 味精和0. 06kg香辛料进行调味，调味后进行密封、杀菌后在5°C下冷藏12小时。在IOOkg进行初部调味后的瘦肉中加入2. 5kg由食盐、白糖、亚硝酸钠和香辛料组成的混合物进行腌制，混合物中各组份含量为盐2. 42^g(混合物量的97%)、白糖0. 05kg (混合物量的2% )，亚硝酸钠0. 0125kg (混合物量的0. 5% )、香辛料0. 0125kg (混合物量的 0. 5%)进行腌制。将腌制后瘦肉与上述经冷藏的榨菜混合斩拌，再加入常规用量的配料(用于调味)、淀粉和冰片混合均勻成肉糜，经真空拌和、装罐密封后杀菌而成。其中罐头容器内的榨菜量为罐头内容物总量的8%，罐头容器内的肉量为罐头内容物总量的77%，其余含量为配料、淀粉和冰片的混合物。实施方式三将脱水后的榨菜腌制后切分、脱盐至10% (100kg榨菜中含有IOkg盐)、脱酸至0.6% (IOOkg榨菜中含有0. 6kg酸)后，在IOOkg经脱盐脱酸的榨菜中加入0. 8kg葡萄糖、0. Ilkg 味精和0. 08kg香辛料进行调味，调味后进行密封、杀菌后在7°C下冷藏M小时。在IOOkg进行初部调味后的瘦肉中加入3kg由食盐、白糖、亚硝酸钠和香辛料组成的混合物进行腌制，混合物中各组份含量为盐2. 94kg(混合物量的98% )、白糖0. 03kg(混合物量的1%)，亚硝酸钠0. 012 (混合物量的0. 4%)、香辛料0. 018kg (混合物量的0. 6%) 进行腌制。将腌制后瘦肉与上述经冷藏的榨菜混合斩拌，再加入常规用量的配料(用于调味)、淀粉和冰片混合均勻成肉糜，经真空拌和、装罐密封后杀菌而成。其中罐头容器内的榨菜量为罐头内容物总量的12%，罐头容器内的肉量为罐头内容物总量的73%，其余含量为配料、淀粉和冰片的混合物。权利要求1.一种榨菜午餐肉罐头的生产工艺，其特征在于将脱水后的榨菜腌制后切分、脱盐至5 10%、脱酸至0. 2 0. 6%、调味、密封、杀菌后在2°C 7°C下冷藏；将瘦肉调味、腌制后与上述经冷藏的榨菜混合斩拌，并加入配料、淀粉和冰片混合均勻成肉糜，经真空拌和、装罐密封后杀菌而成；罐头容器内的榨菜量为罐头内容物总量的5 12%，罐头容器内的肉量为罐头内容物总量的73 80%。2.按照权利要求1所述榨菜午餐肉罐头的生产工艺，其特征在于榨菜调味所用配料为葡萄糖、味精和香辛料组成的混合物，其用量分别为榨菜量的0. 3 0. 8%、0. 05 0. 11%和 0. 02 0. 08%。3.按照权利要求1所述榨菜午餐肉罐头的生产工艺，其特征在于腌制瘦肉所用配料为食盐、白糖、亚硝酸钠和香辛料组成的混合物，其用量为拟腌制瘦肉量的1. 5 3%，混合物中各组份含量为食盐96 98%、白糖1 3%、亚硝酸钠0. 2 0. 5%和香辛料0. 5 0. 8%。全文摘要本专利技术涉及午餐肉罐头食品，特别是榨菜午餐肉罐头的生产工艺，是将脱水后的榨菜腌制后切分、脱盐至5～10％、脱酸至0.2～0.6％、调味、密封、杀菌后在2℃～7℃下冷藏；将瘦肉调味、腌制后与上述经冷藏的榨菜混合斩拌，并加入配料、淀粉、肉糜粉、冰片混合均匀成肉糜，经真空拌和、装罐密封后杀菌而成，罐头容器内的榨菜量为罐头内容物总量的5～12％，罐头容器内的肉量为罐头内容物总量的73～80％。采用该工艺生产的榨菜午餐肉罐头，在体现榨菜独特风味的同时，还能够保持午餐肉原有的风味。文档编号A23L1/314GK102356884SQ20111028173公开日2012年2月22日 申请日期2011年本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种榨菜午餐肉罐头的生产工艺，其特征在于：将脱水后的榨菜腌制后切分、脱盐至５～１０％、脱酸至０．２～０．６％、调味、密封、杀菌后在２℃～７℃下冷藏；将瘦肉调味、腌制后与上述经冷藏的榨菜混合斩拌，并加入配料、淀粉和冰片混合均匀成肉糜，经真空拌和、装罐密封后杀菌而成；罐头容器内的榨菜量为罐头内容物总量的５～１２％，罐头容器内的肉量为罐头内容物总量的７３～８０％。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘青源，
申请(专利权)人：刘青源，
类型：发明
国别省市：85