一种超高压蔬菜食品的加工方法技术

本发明专利技术涉及一种超高压蔬菜食品的加工方法，步骤是(1)蔬菜清洗；(2)蔬菜浸泡；(3)蔬菜整形；(4)蔬菜预煮；(5)蔬菜回凉；(6)蔬菜装袋入味、真空包装；(7)超高压冷灭菌；(8)成品贮存、销售。本发明专利技术经过超高压处理的蔬菜食品使色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分，使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效。经超高压处理后的蔬菜食品，其蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得新型物性的食品。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种超高压蔬菜食品的加工方法，其特征在于：加工方法的步骤是：（１）蔬菜清洗；（２）蔬菜浸泡：将清洗干净的蔬菜放入浸泡１－３小时；（３）蔬菜整形：将浸泡后的蔬菜沥干后进行整形，整形包括如下方式：对于根菜类：加工成０．８ｃｍ×０．８ｃｍ×４－６ｃｍ长斜条，０．５ｃｍ圆片或０．５ｃｍ斜片；对于茎菜类：根据不同要求加工成０．８ｃｍ×０．８ｃｍ×４－６ｃｍ长斜条，０．５ｃｍ半圆片；对于叶菜类：根据不同要求加工成１ｃｍ×４ｃｍ长斜条或３ｃｍ×３ｃｍ方块；对于花菜类：根据不同要求加工成１ｃｍ×４ｃｍ长斜条或３ｃｍ大小块；对于果菜类：根据不同要求加工成０．５ｃｍ圆片或０．５ｃｍ斜片；（４）蔬菜预煮：将加成锅内的自来水加热到８０－８５℃，加入无水氯化钙和柠檬酸，放入整形后的蔬菜进行预煮，预煮水的温度为７０－７５℃之间，预煮时间５－２５分钟之间，其中蔬菜预煮时间为：根菜类：预煮时间５－１５分钟；茎菜类：预煮时间７－２０分钟；叶菜类：预煮时间６－１０分钟；花菜类：预煮时间１０－２５分钟；果菜类：预煮时间６－１０分钟；（５）蔬菜回凉：将预煮后的蔬菜捞出放凉水中回凉，水的温度低于２５℃以下，沥干备用；（６）蔬菜入味：在凉开水内加入调味料后，并将调味料吹开到１００℃放凉后备用。将回凉后的蔬菜装袋，加入回凉后的调味料真空包装；（７）超高压冷灭菌：将包装袋放入超高压灭菌设备中，开启设备进行超高压冷灭菌，超高压冷灭菌的时间和压力依据蔬菜的ｐＨ值而定，具体为：ｐＨ在４．０以下：４５０ＭＰａ／１０ｍｉｎ　４５０ＭＰａ／１５ｍｉｎ　４５０ＭＰａ／２０ｍｉｎ；ｐＨ在４．０－４．５：５００ＭＰａ／１０ｍｉｎ　５００ＭＰａ／１５ｍｉｎ　５００ＭＰａ／２０ｍｉｎ；ｐＨ在４．５以上：５５０ＭＰａ／１０ｍｉｎ　５５０ＭＰａ／１５ｍｉｎ　５５０ＭＰａ／２０ｍｉｎ；（８）成品贮存、销售。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈俊，宋玉芬，
申请(专利权)人：天津光辉食品有限公司，
类型：发明
国别省市：12