利用超高压的蔬菜类食品的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种蔬菜类食品的制备方法，所述蔬菜类食品的制备方法通过利用超高压非加热杀菌方法来有效地杀灭生蔬菜及烹饪蔬菜中生长的霉菌、酵母、病原性菌及孢子型微生物的孢子等。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种蔬菜类食品的制备方法，所述蔬菜类食品的制备方法通过利用超高压(UltraHighPressure)非加热杀菌方法来有效地杀灭生蔬菜及烹饪蔬菜中生长的霉菌、酵母、病原性菌及孢子型微生物的孢子等。
技术介绍
韩国的代表性健康食品拌饭是引领韩食世界化的食谱，其在美国、欧洲、中国及日本等的多个国际化市场中的销售正在扩大。然而，由于在作为主原料的蔬菜及各种烹饪蔬菜的储藏性方面受到限制，在加工食品化中存在各种问题，因此在扩大全球化市场方面受到限制。因此，可以认为最重要的是确保加工适应性优异的最适合的制备方案。目前，加工蔬菜的制备方法仅限于能够使感官品质损伤最小化的微加热及干燥和冷冻处理。加热杀菌方法有，在100℃下进行热烫(blanching)数十秒，或在85℃下进行10分钟左右的后杀菌(post-sterilization)，然而，虽然是温和的条件，但是由于蔬菜的耐热性差的特性，因此会导致因加热引起的品质的降低，并且对于耐热性菌，比较难以有效地进行减菌。目前广泛使用的蔬菜基础加工食品的最普遍的长期储藏法为干燥法，商业性干燥法的代表性例为热风干燥。由于热风干燥在干燥后会使味、香、质感及颜色等的感官品质急剧下降，并且，需要在水中通过加热烹饪来复原的情况较多，因此在使用中存在诸多限制。热风干燥的缺点例如有，使香成分挥发或分解、由高温下的氧化作用引起褐变反应，以及由纤维素、果胶质的相互结合而引起的表面变化等的化学性、物理性变化。虽然冷冻干燥是能够使热风干燥的上述缺点最小化的干燥法，但是由于必须要在水中进行复原，因此存在便利性降低，并且制备费用高的缺点。对于冷冻蔬菜，需要经过解冻过程，因此，在解冻时伴随着品质的降低，并且在运输及储藏等方面的便利性也会降低。除此之外的方法有利用醇、有机酸、表面活性剂、细菌素及钙制剂等多种天然抗菌剂来进行浸渍、喷雾等的蔬菜微生物的减菌及杀菌法，但是这些对微生物的控制效果较低，并且会导致味、香、色等感官品质的下降，因此该方法的使用存在诸多限制。因此，目前的加工及杀菌工序不能有效控制蔬菜加工食品的微生物而延长保质期，因此需要一种能够有效控制蔬菜加工食品的微生物的新型杀菌方法。
技术实现思路
要解决的技术问题本专利技术可以使因上述原因而在使用中受限的各种生蔬菜作为加工食品的主要原料来广泛使用，并且作为用于提高蔬菜基础加工食品的品质的有效的新型杀菌方法，开发了一种利用超高压的杀灭蔬菜内的微生物的技术和工序。超高压技术作为非加热杀菌技术，用所述技术处理后，会对食品的香味、色、营养等化学性反应产生最低的影响的同时，还能够有效控制微生物，因此，主要在饮料、调味汁、果酱、肉加工、水产加工等的冷藏流通产品组的优质化方面使用，但是在蔬菜加工食品领域中尚未广泛使用。因此，本专利技术的目的在于，提供一种蔬菜类食品的制备方法，其特征为，所述蔬菜类食品的制备方法通过利用超高压非加热杀菌法来有效地杀灭生蔬菜及烹饪蔬菜中的病原性菌及孢子型微生物的孢子。本专利技术的另一目的在于，提供一种蔬菜类食品的制备方法，其特征为，所述蔬菜类食品的制备方法通过联合使用超高压非加热杀菌法和天然抗菌剂来杀灭病原性菌及孢子型微生物的孢子。技术方案为了实现上述目的，本专利技术提供一种蔬菜类食品的制备方法，其特征为，所述蔬菜类食品的制备方法在常温下，通过利用超高压来施加200～900MPa的压力3～60分钟，从而杀灭酵母、霉菌及病原性菌。另外，本专利技术提供一种蔬菜类食品的制备方法，其特征为，通过联合使用超高压杀菌法和天然抗菌剂来杀灭病原性菌及孢子型微生物的孢子。有益效果本专利技术中通过常温及加热条件下的超高压和有机酸及天然抗菌剂的组合来实现的对于病原性菌及孢子型微生物的孢子的新型杀菌法，可以作为一种在生蔬菜及多种蔬菜加工食品中，使因热引起的品质损伤最小化，并且能够有效地杀灭蔬菜内的与降低卫生及品质有关的各种微生物的商业性杀菌技术，通过多种方式来使用。附图说明图1为示出对烹饪蔬菜实施包括超高压非加热杀菌工序的杀菌工序的图。图2为示出利用超高压后的蛋白胨水中的病原性菌的杀菌效果的图。图3为示出利用超高压后的生蔬菜中的病原性菌的杀菌效果的图。纵轴的单位为Log(N/No)，是将相对于最初菌数的杀菌后的菌数用Log资料来示出的值。图4为示出利用超高压后的烹饪蔬菜中的对病原性菌的杀菌效果的图。图5为示出联合使用超高压和pH调节时的杀菌效果的图。(A)pH7.2，(B)pH4.0，(C)pH5.0，(D)pH6.0用□来表示使用HCl进行调节的组，用■来表示使用乳酸进行调节的组。各图表中标记的字母A～D、a～b为对各数据进行统计处理时，按照显著性差异(p＜0.05)分类而作出的标记，并且相同字母之间表示没有显著性差异(ex：A-A，b-b)。图6为联合使用超高压和pH调节后的病原性菌的电子显微镜照片。图7为示出联合使用超高压和pH调节及乳酸链球菌肽时的杀菌效果的图。乳酸链球菌肽添加组用(+)表示，未添加组用(-)表示。图8为联合使用超高压和pH调节及乳酸链球菌肽来处理的病原性菌的电子显微镜照片。图9为示出经过超高压处理的蔬菜的抗坏血酸及类胡萝卜素含量的图。抗坏血酸及总类胡萝卜素含量(胡萝卜(■)，菠菜(□))A-C；根据各胡萝卜样本平均值显著性差异鉴定(p＜0.05)来进行的分类(相同字母的情况为没有显著性差异)a-c；根据各菠菜样本平均值显著性差异鉴定(p＜0.05)来进行的分类(相同字母的情况为没有显著性差异)图10为经过超高压处理的蔬菜的电子显微镜照片。图11为示出对利用超高压后的芽孢杆菌孢子的杀菌效果的图。具体实施方式以下，对本专利技术进行详细说明。作为本专利技术的第一方式，本专利技术提供一种蔬菜类食品的制备方法，所述蔬菜类食品的制备方法包括以下步骤：(a)筛选蔬菜原料；(b)包装所述经过筛选的蔬菜原料；以及(c)在常温下，利用超高压对所述经过包装的蔬菜原料施加200～900MPa的压力3～60分钟，从而进行杀菌。蔬菜类食品作为包含生蔬菜、烹饪蔬菜及利用其的食品的概念，生蔬菜表示只经过清洗、脱水、筛选及定量等步骤且没有经过烹饪过程的蔬菜类，烹饪蔬菜表示在清洗、脱水、筛选及定量等的过程中附加热烫及本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蔬菜类食品的制备方法，其特征在于，所述蔬菜类食品的制备方法包括以下步骤：(a)筛选蔬菜原料；(b)包装所述经过筛选的蔬菜原料；以及(c)在常温下，利用超高压对所述经过包装的蔬菜原料施加200～900MPa的压力3～60分钟，从而进行杀菌。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2013.07.31 KR 10-2013-00910171.一种蔬菜类食品的制备方法，其特征在于，所述蔬菜类食品的
制备方法包括以下步骤：
(a)筛选蔬菜原料；
(b)包装所述经过筛选的蔬菜原料；以及
(c)在常温下，利用超高压对所述经过包装的蔬菜原料施加
200～900MPa的压力3～60分钟，从而进行杀菌。
2.一种蔬菜类食品的制备方法，其特征在于，所述蔬菜类食品
的制备方法包括以下步骤：
(a)筛选蔬菜原料；
(b)包装所述经过筛选的蔬菜原料；以及
(c)在70～100℃下，利用超高压对所述经过包装的蔬菜原料施
加500～900MPa的压力3～60分钟，从而进行杀菌。
3.根据权利要求1或2所述的蔬菜类食品的制备方法，其特征
在于，所述蔬菜类食品的制备方法进一步包括以下步骤：在所述步骤
(b)之前进行去除所述经过筛选的蔬菜原料的部分水分的...

【专利技术属性】
技术研发人员：文商荣，姜大翊，金星均，赵元一，崔守希，
申请(专利权)人：CJ第一制糖株式会社，
类型：发明
国别省市：韩国;KR