复合生物抑菌剂及其与超高压协同控制冷却肉腐败的方法技术

本发明专利技术公开了复合生物抑菌剂及其与超高压协同控制冷却肉腐败的方法，这种控制冷却肉腐败的复合生物抑菌剂，包括以下重量份的生物抑菌剂：蛋清溶菌酶０．０１～０．０２、壳聚糖０．００５～０．０１、乳酸链球菌素０．００１～０．００２、其余为无菌水。复合生物抑菌剂协同超高压控制冷却肉腐败的方法，包括以下步骤：ａ．将完成排酸后冷却肉放在复合生物抑菌剂中浸泡１ｍｉｎ或者用灭菌的喷壶盛装上复合生物抑菌剂溶液均匀喷淋在肉块儿的表面，ｂ．将ａ步骤处理后的冷却肉沥干真空包装，ｃ．将步骤ｂ包装后的冷却肉在１００ＭＰａ－１８０ＭＰａ压力下保持５ｍｉｎ－１５ｍｉｎ，卸压。利用生物防腐技术结合食品超高压技术用于冷却肉的保鲜嫩化，从而提高冷却肉安全性和食用品质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种控制冷却肉腐败的复合生物抑菌剂，及该复合生物抑菌剂 与超高压协同控制冷却肉腐败的方法。
技术介绍
目前，热鲜肉、冷却肉和冷冻肉是生肉消费的三种形态。热鲜肉的肉温相 对较高，并随环境温度变化而变化，卫生条件较差，容易被微生物污染；肉质 较硬，缺少汁液，风味和口感较差，且保质期短。冷冻肉因在-18'C条件下保藏， 大多数微生物被冻死或生长繁殖受到抑制，保质期长；但在冷冻条件下肌细胞 的细胞膜易破裂，解冻时易造成肉汁和营养流失，鲜度和嫩度下降。冷却肉是畜禽经严格检疫和工业化屠宰后胴体迅速冷却，在24h内降为0 4。C，经排酸处理，并且在分割、剔骨、分切、称量、包装、贮存、流通和销售过程中始终保持0 7'C;肉质鲜嫩、营养，卫生、安全，保质期较长，是鲜食肉中最理想的种类。目前，发达国家生肉消费基本是以冷却肉为主导。近年来，我国肉类 消费结构和人民生活水平发生明显变化，经历了由冷冻肉到热鲜肉，再由热鲜 肉到冷却肉的转变。但是，目前，我国冷却肉的消费主要集中在大中城市和冷 链完善的地区，多采用冷却肉超市或连锁店进行流通，而在我国边远地区特别 是一些乡镇和农村因冷链不完善还吃不上冷却肉，这是因为我国目前对冷却肉 微生物的控制技术方面主要依赖于完善的冷链系统为基础，良好的操作规范为 保障。在冷链不完善或中断条件下，微生物容易生长繁殖，导致冷却肉失去食用价值和商品价值； 一些病源性微生物也常引起食源性疾病，甚至引发食物中 毒，威胁人类的生命和安全。目前，我国在冷却肉的保鲜和腐败微生物控制方 面已采取一些措施，例如，畜禽屠宰后胴体采用有机酸喷淋处理、冷却肉采用 抑菌剂处理并结合托盘包装，但均属于化学防腐的范畴，对食品安全性存在一 定的问题。冷却肉的生物保鲜技术成为制约冷却肉消费，特别是在我国广大乡 镇和农村等冷链不完善地区消费的关键因素。同时，加入WTO后，我国冷却肉 在国际市场具有明显的价格优势，但是在肉的综合品质方面与国外相比存在一 定的差距，宰后肉的成熟和嫩度较差，直接影响了肉食品的可口性、可消化性 和消费者的购买欲望，也成为制约我国冷却肉出口的主要因素。
技术实现思路
本专利技术的目的就在于提供一种控制冷却肉腐败的复合生物抑菌剂，及该复合生物抑菌剂与超高压协同控制冷却肉腐败的方法，利用生物防腐技术结合食 品超高压技术用于冷却肉的保鲜嫩化，从而提高安全性和食用品质。 本专利技术的目的可通过以下措施来实现-本专利技术的复合生物抑菌剂包括以下重量份的生物抑菌剂食品级蛋清溶菌酶O. 01 0. 02、壳聚糖0. 005 0. 01、乳酸链球菌素0. 001 0.002、其余为无菌水。上述控制冷却肉腐败的复合生物抑菌剂，包括以下重量份的生物抑菌剂 食品级蛋清溶菌酶0.02、壳聚糖O.Ol、乳酸链球菌素0.002、其余为无菌水。上述控制冷却肉腐败的复合生物抑菌剂协同超高压控制冷却肉腐败的方 法，它包括以下步骤a.将三种生物抑菌剂分别用菌膜过滤器过滤，然后在无菌 条件下用无菌水混合制得复合生物抑菌剂，b.将排酸后的冷却肉用步骤a制得的 复合生物抑菌剂进行处理，c.将b步骤处理后的冷却肉沥干真空包装，d.将步 骤c包装后的冷却肉在100MPa-180MPa压力下保持5 min-15 min，卸压。上述控制冷却肉腐败的复合生物抑菌剂协同超高压控制冷却肉腐败的方 法，步骤b是将排酸后的冷却肉放在步骤a制好的复合生物抑菌剂中浸泡 l-5min;或者用灭菌的喷壶盛装上复合生物抑菌剂溶液均匀喷淋在肉块儿的表 面。上述超高压协同复合生物抑菌剂控制冷却肉腐败的方法，所述步骤c是间 歇式升压，即压力升到100-130 MPa，保压5 min -7 min，再升到160-180 MPa保 压5 min -8 min。上述超高压协同复合生物抑菌剂控制冷却肉腐败的方法，所述步骤c是间 歇式升压，即压力升到100MPa，保压5min，再升到180 MPa保压5 min。上述的重量份可以是kg、 g、斤、两或其它重量计量单位，在同一专利技术中用 同一重量计量单位。本专利技术由于采用了蛋清溶菌酶、壳聚糖和乳酸链球菌素复配的天然的生物 抑菌剂对完成排酸后的冷却肉进行预处理，然后采用适当的压力和保压时间进 行超高压处理，在不影响冷却肉感官品质的前提下抑制或延缓冷却法肉的腐败， 提高冷却肉的生物安全性。本专利技术属于综合的生物防腐技术，安全、高效。通过采用复合生物抑菌剂对冷却肉进行预处理，然后采用较低的压力进行 作用，能够对冷却肉中的微生物进行有效的控制，在冷链流通条件下，经过处 理后的冷却肉的货架期可达15d左右，比原来未经处理的对照样品的货架期延 长10d;如果在室温下流通，经过处理的冷却肉的货架期仍可达到一周左右，而 且色泽、风味、弹性、硬度等感官指标没有显著变化，即使在冷链中断的条件下也比未经处理的对照样品具有更高的生物安全性。经过复合生物抑菌剂和超 高压处理后，冷却肉的微生物安全性大大提高，同时，经过高压嫩化，肉的营 养品质和食用品质提高。本专利技术成果可为我国一些边远地区冷链不发达、不具 备冷却肉超市和连锁店的乡、镇、村食用上新鲜冷却肉提供可能。本专利技术成果 应用于工业化生产可使冷却肉生产流通过程降低制冷成本100元/吨；冷却肉生产及销售环节的冷链温度提高3-5'C，减少产品损耗1%。以规模化的屠宰加工 企业生产量估算，预计年增加直接经济效益近亿元。 具体实施例方式实施例1:称取0. 02kg食品级蛋清溶菌酶、0. Olkg壳聚糖和0. 002kg乳 酸链球菌素，分别用菌膜过滤器过滤，用100kg无菌水在无菌条件下混合制成 复合生物抑菌剂；将己分割好的小块儿肉放在制好的复合生物抑菌剂中浸泡 lmin;将肉块儿取出、沥干，真空包装(聚乙烯/聚酰胺复合膜)，将包装后的 冷却肉间歇式升压，即压力升到100 MPa，保压5min,再升到180 MPa保压5min， 卸压储存。实施例2:称取0.01kg食品级蛋清溶菌酶、0. 005kg壳聚糖和0. 001kg乳 酸链球菌素，分别用菌膜过滤器过滤，用100kg无菌水在无菌条件下混合制成 复合生物抑菌剂；将已分割好的小块儿肉放在制好的复合生物抑菌剂中浸泡 2min;将肉块儿取出、沥干，真空包装(聚乙烯/聚酰胺复合膜)，超高压处理 将包装后的冷却肉间歇式升压，即压力升到100MPa，保压7min，再升到160MPa 保压8min，卸压储存。实施例3:称取0. 02kg蛋清溶菌酶、0. Olkg壳聚糖和0. 002kg乳酸链球菌 素，分别用菌膜过滤器过滤，用100kg无菌水在无菌条件下混合制成复合生物 抑菌剂；将已分割好的小块儿肉放在制好的复合生物抑菌剂中浸泡5min;将肉 块儿取出、沥干，真空包装(聚乙烯/聚酰胺复合膜)，超高压处理将包装后 的冷却肉间歇式升压，即压力升到130MPa，保压5 min,再升到180 MPa保压5 min， 卸压储存。实施例4:称取0.015kg蛋清溶菌酶、0. 008kg壳聚糖和0. 0015kg乳酸链 球菌素，分别用菌膜过滤器过滤，用100kg无菌水在无菌条件下混合制成复合 生物抑菌剂；将已分割好的小块儿肉放在制好的复合生物抑菌剂中浸泡3min; 将肉块儿取出、沥干，真空包装(聚本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种控制冷却肉腐败的复合生物抑菌剂，包括以下重量份的生物抑菌剂：蛋清溶菌酶０．０１～０．０２、壳聚糖０．００５～０．０１、乳酸链球菌素０．００１～０．００２、其余为无菌水。

【技术特征摘要】
1、一种控制冷却肉腐败的复合生物抑菌剂，包括以下重量份的生物抑菌剂蛋清溶菌酶0.01～0.02、壳聚糖0.005～0.01、乳酸链球菌素0.001～0.002、其余为无菌水。2、 根据权利要求1所述的控制冷却肉腐败的复合生物抑菌剂，其特征在于: 包括以下重量份的生物抑菌剂溶菌酶0. 02、壳聚糖0. 01、乳酸链球菌素0. 002、 其余为无菌水。3、 一种如权利要求1或2所述的控制冷却肉腐败的复合生物抑菌剂协同超 高压控制冷却肉腐败的方法，它包括以下步骤a.将三种生物防腐剂分别用菌膜 过滤器过滤，然后在无菌条件下用无菌水混合制得复合生物抑菌剂，b.将排酸后 的冷却肉用步骤a制得的复合生物抑菌剂进行处理，c.将b步骤处理后的冷却 肉沥干真空包装，d.将步骤c包装后的冷却肉在100MPa-180M...

【专利技术属性】
技术研发人员：白艳红，杨公明，毛多斌，贾春晓，张文叶，姚二民，赵电波，
申请(专利权)人：郑州轻工业学院，
类型：发明
国别省市：41[中国|河南]