超高压加工即食肉泥的方法技术

本发明专利技术涉及一种超高压加工即食肉泥的方法。本发明专利技术以经熟化、调制的肉泥为原料，真空包装后，放入超高压容器中的液体压力介质内，进行超高压处理。本发明专利技术采用超高压技术可以在常温条件下实现灭菌杀菌的目的，而且对肉泥本身的营养价值没有影响，其色泽、口感等也不会遭到破坏。同时，采用超高压技术加工保鲜馅料，可有效地防止霉菌、细菌等滋生，保鲜期可延长至60-90天。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，涉及一种加工即食肉泥的方法，特别是涉及一种 。
技术介绍
超高压（Ultra Pressure Processing，UPP)，也可称液态高静压（Hydrostatic High PreSSure，HHP)食品加工，是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压 力容器中，以水和矿物油作为传递压力的介质，施加高静压(一般为IOOMPa以上的压力），并 维持一定时间后可以改变食品的物化特性和化学反应速度，达到杀菌和改变酶的活性的 一种加工方法。 研究人员早在1899年就开始了超高压肉的处理研究，当时Hite采用高压处理了不 同的肉类，发现高压处理可延长肉的保藏期。1991年，Shigehisa等研究了超高压处理对猪 肉泥中微生物的作用效果，证明超高压对猪肉泥中的微生物有杀菌作用。1992年，Hayashi 等研究认为，高压处理还可以杀死肌肉中的寄生虫及虫卵，改变肉的品质，提高肉的嫩度。 与热处理方法相比，超高压食品可以保留更多的营养成分，减少热敏感性食物成 分的损失，不产生热杀菌所带来的蒸煮味，因而可以更好地保持食品原有的性状及风味。 例如中国专利CN200710030707.7涉及一种腌腊肉制品的保鲜方法，其中将真空包装后的腌 腊肉制品放入超高压容器中的液体压力介质内，加压到50MPa~1000 MPa并保压1秒~30分 钟后泄压，即得。中国专利CN200910075094.8涉及一种猪头肉超高压冷杀菌保藏方法，其中 将真空包装后的猪头肉置于超高压容器中，升压至400~500Mpa，在此超高压环境下保持4 ~7分钟，然后卸压至常压，即得。中国专利CN201010509784.2涉及一种超高压强化凝胶冷 藏纯鱼糜鱼糕方便食品的生产方法，其中将预处理后的鱼糜装入真空包装后再放入超高压 容器的液体加压介质中处理，处理温度为20-40°C，加压至200-600MPa，保压10-40 min，取 出超高压处理后的真空包装纯鱼糜鱼糕，再80_100°C热处理20-40分钟，立即放入冰水冷 却，即得。 虽然在这二十几年的时间内，超高压食品处理技术凭借其优良的技术特征、良好 的经济效益和社会效益，取得了长足的进步，也积累的大量的实验数据，然而作为一个新兴 产品，超高压食品全面进入人们的日常食谱还有一定的障碍，主要表现在:不同品种食品超 高压处理工艺技术参数和资料不完善，需要进行大量的研究和开发;超高压作用机理研究 还不够深入，无法对实际生产进行必要的指导。 尽管目前超高压食品加工技术被广泛应用于水果、饮料、乳制品以及肉类的加工 中，但是，超高压技术对肉类进行加工时多针对的是肉块，如猪肉块、牛排等，即便是肉泥， 也多是加入其它辅料制成香肠或者是生肉糜形式，在现有技术中，尚且没有将超高压技术 应用到即食肉泥加工中，而且也没有对即食肉泥的具体超高压处理条件进行选择和优化。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种，以达到常温下杀菌，保持 原有的风味和营养、延长保质期的技术效果。 为实现上述目的，本专利技术提供了一种，包括如下步骤： (1) 将肉类粉碎成泥，进行熟化和调制； (2) 将经熟化、调制的肉泥装入密封袋中，抽真空封口； (3) 将真空包装后的肉泥放入超高压容器中的液体压力介质内； (4) 在室温下，将真空包装后的肉泥进行超高压处理，温度为室温，压力为300-650Mpa， 保压时间为5-25分钟，卸压。在本专利技术的一个优选的实施方案中，所述肉类是牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉。 在本专利技术的一个优选的实施方案中，所述步骤(3)中的液体压力介质优选是水。 在本专利技术的一个优选的实施方案中，在所述步骤(4)中保压1-3次。 在本专利技术的一个优选的实施方案中，超高压处理条件是温度为室温，压力为450-600Mpa，保压时间为10-25分钟，保压2-3次。 在本专利技术的一个优选的实施方案中，超高压处理条件是温度为室温，压力为500-550Mpa，保压时间为15-20分钟，保压2次。 在本专利技术进一步优选的实施方案中，超高压处理条件是温度为室温，压力为 550Mpa，保压时间为15分钟，保压2次。 本专利技术的有益效果在于:本专利技术采用超高压技术可以在常温条件下实现灭菌杀菌的目 的，而且对即食肉泥本身的营养价值没有影响，其色泽、口感等也不会遭到破坏。同时，采用 超高压技术加工即食肉泥，可有效地防止霉菌、细菌等滋生，保鲜期可延长至60-90天。在保 鲜期内，其细菌和霉菌总数等生化指标均在质量标准内。【具体实施方式】 通过以下实施方式进一步详细说明本专利技术的技术方案。需要指出的是，以下说明仅仅 是对本专利技术要求保护的技术方案的举例说明，并非对这些技术方案的任何限制。本专利技术的 保护范围以所附权利要求书记载的内容为准。 实施例1: 一种，包括如下步骤： (1) 将牛肉粉碎成泥，进行熟化和调制； (2) 将经熟化、调制的牛肉泥馅料装入密封袋中，抽真空封口； (3) 将真空包装后的肉泥放入超高压容器中的液体压力介质内； (4) 在室温下，将真空包装后的肉泥进行超高压处理，温度为室温，压力为550Mpa，保压 时间为15分钟，保压2次，卸压。 实施例2: 一种，包括如下步骤： (1) 将鱼肉粉碎成泥，进行熟化和调制； (2) 将经熟化、调制的肉泥装入密封袋中，抽真空封口； (3) 将真空包装后的肉泥放入超高压容器中的液体压力介质内； (4) 在室温下，将真空包装后的肉泥进行超高压处理，温度为室温，压力为450Mpa，保压 时间为20分钟，保压3次，卸压。 实施例3 一种，包括如下步骤： (1) 将羊肉粉碎成泥，进行熟化和调制； (2) 将经熟化、调制的羊肉泥装入密封袋中，抽真空封口； (3) 将真空包装后的肉泥放入超高压容器中的液体压力介质内； (4) 在室温下，将真空包装后的肉泥进行超高压处理，温度为室温，压力为600Mpa，保压 时间为I 〇分钟，保压2次，卸压。 实施例4 一种，包括如下步骤： (1)将鸡肉粉碎成泥，进行熟化和调制； (1) 将经熟化、调制的鸡肉泥装入密封袋中，抽真空封口； (2) 将真空包装后的肉泥放入超高压容器中的液体压力介质内； (3) 在室温下，将真空包装后的肉泥进行超高压处理，温度为室温，压力为400Mpa，保压 时间为25分钟，保压3次，卸压，即得。 效果例:对实施例1制得的成品在贮藏过程中的外观、气味、熟后口感、细菌和霉菌总数 等指标进行记录，结果显示在表1中。 表1实施例1制得的肉泥成品在贮藏过程中的各指标变化以上所述仅为本专利技术的优选实施方式，应当指出，对于本
的普通技术人员来 说，在不脱离本专利技术原料的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为 本专利技术的保护范围。【主权项】1. 一种，其特征在于:包括如下步骤： (1) 将肉类粉碎成泥，进行熟化和调制； (2) 将经熟化、调制的肉泥装入密封袋中，抽真空封口； (3) 将真空包装后的肉泥放入超高压容器中的液体压力介质内； (4) 在室温下，将真空包装后的肉泥进行超高压处理，温度为室温，压力为300-650Mpa， 保压时间为5-25分钟，卸压。2. 根据权利要求1所述的一种，其特征在于:所述肉类是牛 肉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种超高压加工即食肉泥的方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）将肉类粉碎成泥，进行熟化和调制；（2）将经熟化、调制的肉泥装入密封袋中，抽真空封口；（3）将真空包装后的肉泥放入超高压容器中的液体压力介质内；（4）在室温下，将真空包装后的肉泥进行超高压处理，温度为室温，压力为300‑650Mpa，保压时间为5‑25分钟，卸压。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：杨志强，何颖娜，
申请(专利权)人：杨志强，
类型：发明
国别省市：河北;13