一种延长鲜切西瓜保鲜期的方法技术

本发明专利技术提供了一种延长鲜切西瓜保鲜期的方法，该方法包括：先将西瓜切块后用钙离子溶液处理，然后对经钙离子处理过的西瓜块依次实施真空处理和超高压处理后置于5-8℃环境中保存；该方法中，所用钙离子溶液中钙离子浓度为0.01-2mol/L。本发明专利技术还提供按照该方法得到的具有长保鲜期的鲜切西瓜产品。本发明专利技术充分考虑了西瓜的生物学和生理学特性，筛选确定利于保存西瓜品质的处理手段，并进行了科学合理地组合。采用本发明专利技术方法对鲜切西瓜进行处理，可使西瓜保鲜和保质期达到半年，显著延长了西瓜果实的使用和适用季节。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术提供和具有长保鲜期的鲜切西瓜产品，属于食品加工技术。
技术介绍
西瓜在植物学上属于葫芦科(Cucurbitaceae)，西瓜属(Citrullus)，西瓜种，一年生蔓性草本植物。现代医学研究表明，西瓜中含有多种人体所需的营养成分和有益物质，如大量的蔗糖、果糖、葡萄糖，丰富的维生素C、有机酸、氨基酸以及钙、磷、铁等矿物质，还含有一定量的番茄红素，但几乎不含脂肪。除个别和特殊人群，夏季多食西瓜对人体具有非常多的益处。吃西瓜生成的尿液能溶解体内多余的盐分，预防体内结石形成。西瓜所含的丰富叶酸， 生食即可直接为人体所吸收，对贫血、血液病、造血器官及放射性治疗引起的不良影响有疗效。西瓜汁中的L(+)瓜氨酸和吡唑丙氨酸有利尿清热，降血压和治疗肾炎的作用；西瓜中的番茄红素具有抗氧化、抗癌功能；西瓜中的配糖体具有降血压作用等等。西瓜种植在世界园艺业中占有重要地位，种植面积和产量在世界十大水果中仅次于葡萄、香蕉、柑橘和苹果居第五位。我国西瓜年播种面积约在120万hm2左右，年总产量在3500万吨以上。2006年我国西瓜种植面积约占世界总面积55%以上，产量约占世界总产量的70%以上。西瓜在农村种植业生产中对增加农民的经济收入起到举足轻重的作用。虽然有以上诸多优点，但是西瓜的季节性很强，大量上市主要集中在6月下旬至8 月上旬，而西瓜自身特点也决定其难以适应整体瓜的长途运输，往往出现旺季供过于求，淡季有求难觅的现象。西瓜的另一个特点是产量大、产期集中、不耐贮存，贮藏时间一般仅为 15-20天，贮藏到后期西瓜品质严重下降，常见过熟、倒瓤的现象。即使在正常储存过程中， 对于储存条件的要求也非常苛刻。即，西瓜的最适宜贮藏温度为4-10°C，低温贮藏很容易引起低温伤害；而西瓜同时属于热敏性水果，受热风味也很容易发生变化；也就是说，西瓜的保鲜，尤其是比较长时间的保鲜，是西瓜产品延伸应用的瓶颈。鲜切西瓜是将新鲜西瓜经过清洗消毒、去皮、切削成块或一定规格的颗粒，并包装成开袋即可食用的西瓜果块产品，属于鲜切果蔬产品。此类产品具有风味新鲜、方便的优点。在不经过杀菌的情况下，即使在无菌环境下加工，鲜切产品通常只有10-14天左右的货架期，而常规杀菌工艺则会严重影响西瓜的新鲜风味和口感。所以，如何使鲜切西瓜长时间保鲜，使鲜切西瓜的应用季节被延长，是西瓜加工中急需解决的课题。
技术实现思路
本专利技术所解决的主要技术问题是提出一种可延长鲜切西瓜保鲜期的方法，通过可行的处理手段，提供一种贮藏期达到半年且食用方便的鲜切西瓜，使得在非西瓜季节也能提供鲜切西瓜。本专利技术还提供一种可长时间储存的鲜切西瓜产品。本专利技术提供了，所述西瓜为块状鲜切西瓜，该方法包括先将西瓜切块后用钙离子溶液处理，然后对经钙离子处理过的西瓜块依次实施真空处理和超高压处理后置于5-8°C环境中保存；该方法中，所用钙离子溶液中钙离子浓度为 0.01-2mol/L。通常认为西瓜风味的变化与氧气和酶有关，所以本专利技术期望通过钙离子处理，结合真空包装及超高压处理(超高压冷杀菌)，提供一种贮藏期达到半年且食用方便的鲜切西瓜的保鲜方法。根据本专利技术的实施方案，采用钙离子溶液处理，通过适当钙离子的浸入可以提高西瓜的硬度，利于后续的真空处理和超高压处理。实施抽真空处理则可以有效防止氧气同西瓜中的风味物质、酶物质发生反应而导致不良风味和不良色泽的产生。超高压处理主要是达到对西瓜中各种酶类进行灭活或钝化并且对大部分的微生物进行冷灭菌的效果。试验结果显示，按照本专利技术方法处理后的西瓜在较低温条件下(5-8°C )保藏，由于隔绝了氧气作用，可以避免各种酶类的反应和微生物活动，从而实现了保存期的显著延长。根据本专利技术的具体实施方案，用于处理西瓜块的钙离子溶液可以利用任何食品安全范围内的钙盐溶液，例如，所述钙离子溶液可以选自乳酸钙溶液、氯化钙溶液、L-抗坏血酸钙溶液、磷酸氢钙溶液或氨基酸螯合钙溶液中的一种。综合考虑处理效果和对西瓜风味及口感的影响，所用钙盐溶液中钙离子浓度优选控制在0. 01-0. lmol/L。本专利技术的实施方案中，所述对经钙离子溶液处理过的西瓜块实施真空处理，可以是将该西瓜块置于耐压包装袋中抽真空，真空度范围为-0. 005-0. OlMPa0具体操作中，根据情况可以先在常压条件下采用钙离子溶液浸泡一定时间，再抽真空处理，也可以先将西瓜置于钙离子溶液中，在一定的真空条件下，促进钙离子浸入，随后将处理过的西瓜块再次抽真空处理。无论采用哪种处理方式，最终达到的目的是使适当量的钙离子浸入西瓜组织。本专利技术所述的“超高压”处理在食品加工技术中是指利用IOOMPa以上压力、在常温或较低的温度下的处理手段，其效果是使食品中的酶、蛋白质、核糖核酸和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化(指淀粉)，同时杀死大部分微生物达到灭菌保鲜的目的。并且超高压处理仅引发氢键之类弱结合键的变化使分子间结构改变，而食品的天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响。根据本专利技术提供的延长西瓜保鲜时间的方法的具体实施方案，所述超高压处理为将抽真空后的西瓜块于0°c以上且基本上不高于室温的环境中加压处理10-120分钟，控制压力范围优选为200-690MPa。结合本专利技术的整体工艺要求，所述超高压处理的压力范围更好为300-690MPa，更佳范围可以是400-600MPa。所述超高压处理的加压时间则优选为30-70分钟。由于超高压加工不能够将全部的酶类进行灭活，在贮藏期内部分酶的活性还能恢复，因此，对于超高压处理后的西瓜，低温保藏是必须的，可以利于更显著延缓切分西瓜的衰老，延长了其保鲜期。可以理解，本专利技术的方法需要对鲜切西瓜块实施抽真空和超高压处理，需要选择耐压并且符合食品卫生和安全的包装材料，例如，各种耐蒸煮复合袋、双向拉伸聚丙烯 (BOPP)/低密度聚乙烯(LDPE)复合膜袋、双向拉伸尼龙(BOPA)/低密度聚乙烯(LDPE)复合袋、EVOH(乙烯/乙烯醇共聚物)、PV0H(聚乙烯醇)或其中两者的聚合物材料等各种食品包装中常用的包装袋或复合袋，也可以是由多层塑料与铝箔复合包装袋(类似于榨菜包装用复合袋)。总之，本专利技术对包装用材料的要求是在高压下不会变形，并符合食品安全卫生的要求。实施本专利技术的处理方法，除了应该满足食品生产和加工的卫生和安全要求外，所有操作应尽量避免微生物的污染，在空气洁净度为10万级的洁净车间环境下进行，新鲜西瓜应经过充分流动水清洗，操作人员及所用刀具、仪器、包装袋均应经过消毒处理。根据本专利技术的具体实施方案，所述延长鲜切西瓜保鲜时间的处理方法可以包括以下步骤将西瓜切块后用所述钙离子溶液浸泡5-15分钟；浸泡后的西瓜块置于耐压包装袋中抽真空处理；真空处理后的西瓜实施超高压处理后置于5_8°C环境中保存。根据本专利技术的具体实施方案，所述延长鲜切西瓜保鲜时间的处理方法也可以包括以下步骤将西瓜切块后置于耐压包装袋中，加入所述钙离子溶液浸没西瓜块；对该浸没在钙离子溶液中的西瓜块实施抽真空处理，并维持真空5-15分钟；取出西瓜块置于耐压包装袋中再次抽真空处理；上述再次真空处理后的西瓜块实施超高压处理后置于5_8°C的环境中保存。本专利技术的上述方法中，西瓜需要在无污染环境中处理，一般可以切成适当规格的块状或片状。专利技术人的探索发现，适当浓本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种延长鲜切西瓜保鲜期的方法，该方法包括：先将西瓜切块后用钙离子溶液处理，然后对经钙离子处理过的西瓜块依次实施真空处理和超高压处理后置于５－８℃环境中保存；该方法中，所用钙离子溶液中钙离子浓度为０．０１－２ｍｏｌ／Ｌ。

【技术特征摘要】
1.一种延长鲜切西瓜保鲜期的方法，该方法包括先将西瓜切块后用钙离子溶液处理，然后对经钙离子处理过的西瓜块依次实施真空处理和超高压处理后置于5-8°C环境中保存；该方法中，所用钙离子溶液中钙离子浓度为0. 01-2mol/L。2.根据权利要求1所述的延长鲜切西瓜保鲜期的方法，其中，所述对经钙离子溶液处理过的西瓜块实施真空处理，是将该西瓜块置于耐压包装袋中抽真空，真空度范围为-0. 005—0. OlMPa。3.根据权利要求1所述的延长鲜切西瓜保鲜期的方法，其中，所述超高压处理为将抽真空后的西瓜块于0°C以上且基本上不高于室温的环境中加压处理10-120分钟，控制压力范围 200-690MPa。4.根据权利要求3所述的延长鲜切西瓜保鲜期的方法，其中，所述超高压处理的压力范围为 300-690MPa。5.根据权利要求4所述的延长鲜切西瓜保鲜期的方法，其中，所述超高压处理的压力范围为 400-600MPa。6.根据权利要求3所述的延长鲜切西瓜保鲜期的方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：马越，张超，赵晓燕，
申请(专利权)人：北京市农林科学院，
类型：发明
国别省市：11