鲜味活性级分及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种包含至少一种鲜味增强化合物的鲜味增强组合物，所述鲜味增强组合物：ａ）能够通过具有２５０ｋＤａ的截留分子量的超滤膜，ｂ）基本上不含番茄红素，ｃ）含有低于２５０ｋＤａ的化合物，和ｄ）能够增强鲜味味道。本发明专利技术还涉及包含这些组合物的鲜味活性番茄级分。所述级分和组合物适用于制备食品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及用于食品中添加和/或增强鲜味味道的活性级分(fraction)及包含 其的组合物，以及制备这样的级分和组合物的方法。
技术介绍
谷氨酸一钠也称为MSG、味精(Ve-tsin)或E621，是一种在食品中经常使用的添加 鲜味味道的成分(ingredient)。谷氨酸一钠是氨基酸谷氨酸的钠盐。原来它来自远东地 区，但现在它在许多产品中使用。谷氨酸一钠是一种有争议的添加剂。许多人声称食用MSG 后出现健康问题，但另一方面，临床研究并没有给出该关注的理由。舌头对于五味一盐、甜、苦、酸和“鲜味”(在日语中为“umami ”，谷氨酸的味道) 是敏感的。英语中没有对应的词来描述这种味质。日本人用“鲜味”描述MSG的味道以及 某些鱼类和肉汤的肉味。应当指出，虽然谷氨酸盐通常被称为增味剂，但这可能是不正确 的，因为鲜味味道是它自身的味道。因此，术语增味剂或味道增强剂将不会被使用，以避免 混乱。相反，谷氨酸盐的味道会被描述为鲜味味道。健康饮食对于维持良好的生活质量是必不可少的，特别是在老龄化的人群中。MSG 可以改善食物的可口性和接受性，增加唾液流量和免疫力，同时减少患病的和健康的老年 人的口头抱怨。消费者关于MSG安全性和有效性一直有疑问。但是，基于过去二十年的许多生物 化学、毒理学和医学研究，科学界一致同意MSG对于包括孕妇和哺乳妇女和儿童的一般人 群是安全的。“中国餐厅症候群”的命名是因为它通常发生在摄入中国食品之后。谷氨酸盐 一直被指出对该疾病负有责任，因为在中国烹调中经常使用其，并且表明在一些个体中可 能有特异性的不耐受。症状包括哮喘患者的支气管收缩。然而，对照的双盲交叉研究都未 能建立中国餐厅症候群和MSG的摄取之间的关系，甚至在报道对中国饭菜的个人和哮喘之 间也未能建立关系。经过多年的科学评价和会议，FA0/WH0联合食品添加剂专家委员会(JECFA)于 1987年决定，谷氨酸一钠定位为“对建议的每日摄入(ADI)无限定的”。这表明不存在有关 其作为食品使用的毒理学担忧。1991年，欧洲共同体食品科学委员会(SCF)确认了 MSG的 安全性。美国实验生物学学会联合会(FASEB)和联邦药物管理局(FDA)随后的审查得出了 与JEFCA相同的安全性的结论。然而，尽管事实上经常需要将MSG包含在食品成分列表中，但许多食品制造商已 经越来越多地采取了将另外的关于MSG的突出的信息放在食物标签上的策略。因此，食品 标签广告“本产品不添加MSG”已经变得司空见惯。这样标签的一个可能的后果是，它们产 生并加强MSG是有害的和/或不安全的成分的看法。对不同类型的标签信息的影响的最新 研究表明以下的可能性这些信息也可能影响含有添加的MSG的产品的接受程度。最近的 研究检验了说明食品是否添加MSG的信息的影响。评价了对于MSG的态度，发现一般是否 定的。因此，尽管MSG或谷氨酸盐能够实际上帮助提供健康的饮食习惯，但消费者的接受程度普遍低，甚至不考虑已经证明的MSG的安全性。因此，需要基于MSG的鲜味活性组合 物，其构成天然的食物成分，并可以在食品标签中提到此或者根本无须在标签上提到。在EP 1 082 027中描述了这样的一种组合物，其涉及到澄清的番茄浓缩物，除了 包含其他谷氨酸盐外，还包含水解蛋白。通过加工番茄产生EP 1 082 027的澄清的番茄浓 缩物，以获得两种级分，浆液(serum)和浆质(pulp)，其中，在将浆液进一步浓缩至例如80 白利糖度(Brix)值后，然后水解，或者反之亦然。EP 1 082 027中建议使用酸水解和酶水 解两种。随后可以将获得的澄清的番茄浓缩物在多种材料上干燥。许多现有技术文件中描 述了番茄浆液的生产，如WO 03/101223和WO 95/16363。通过EP 1 082 027公开的方法获得的澄清的番茄浓缩物具有几个缺点。首先，尽 管番茄浓缩物被描述为澄清的，即透明的或具有低的不透明性，但它其实是红色至暗红色 的。应该指出，根据USDA，EP 1 082 027的浆液在5白利糖度值时，具有大约5ppm的番茄 红素水平，如EP 1 082 027引用的WO 95/16363所述，使得在浓缩到60白利糖度值或更 高后，番茄红素水平必须是60ppm或更高，从而产生比新鲜的番茄更强烈的红颜色，具有大 约25的番茄红素水平。当在高于大约0. 5%的水平应用所述浓缩物时，这个问题就变得尤 为明显，从而大大降低了其在整个产品范围中的适用性，其中，红色是不合需要的，例如，在 如奶油汤的白汤中，如鸡汤的肉汤和饮料中。其次，发现EP 1 082 027的以下记载，获得仍 然具有番茄味道/风味以及番茄气味并产生特定酸味的浓缩物。因此，这些产品其实不适 合在量大(即大于大约0.5重量％的量)时在非基于番茄的产品中应用。第三，EP 1 082 027提到，它解决了中国餐馆症候群的问题，如上所述这是不存在的症候群。为了尽量减少食品中的MSG的量，提供用于增强鲜味味道的活性级分是理想的， 优选增强鲜味味道至少2倍或甚至至少3倍。因此，本专利技术的目的是提供用于增强鲜味味 道的鲜味活性级分。此外，正如以上所述，仍然存在对于包含谷氨酸盐的鲜味活性番茄级分的需要，所 述鲜味活性番茄级分可以用作向各种食品添加鲜味味道而不会加入不需要的异杂味(off taste)的天然鲜味活性级分。此外，需要提供用于产生这样的鲜味活性番茄级分的更加经 济有效和稳健的级分的方法。
技术实现思路
令人惊奇的是，本申请人发现了一种植物提取物的鲜味活性级分，其可用于增强 鲜味味道。即，所述鲜味活性级分当添加到含有一定量的MSG的组合物中时，与具有等量的 MSG的组合物相比，将增强该组合物的鲜味味道。事实上，实施例表明一种比MSG高4倍效 率的鲜味增强组合物。因此，根据本专利技术的第一方面，提供了一种用于增强鲜味味道的植物 提取物的鲜味活性级分，所述鲜味活性级分a)能够通过具有250kDa的截留分子量的超滤膜，b)基本上不含番茄红素，c)含有低于250kDa的化合物，和d)能够增强鲜味味道。根据一个优选的实施方式，所述鲜味活性级分是鲜味番茄级分。此外，本申请人发现了一种制备鲜味活性番茄级分的方法，所述鲜味活性番茄级分可以用来添加和/或增加各种食物应用中的鲜味味道且不会添加不需要的异杂味。以 前的制备鲜味活性番茄级分的方法的问题是，它们或者由于独特的番茄风味和/或颜色不 能提供如此广泛的应用，或者不够经济有效。另一个问题是许多方法缺乏大规模的分级 (fractionation)所需的稳定性。因此，根据本专利技术的另一方面，提供了一种方法，包括将番 茄浆液分离为至少一个番茄红素低的部分的步骤，和以至少两个连续的分级步骤分级所述 部分。本专利技术的其他实施方式介绍如下。具体实施方式 术语“鲜味活性的”用来描述具有鲜味味道或者能够增强鲜味味道或者具有二者 的组合物。术语“级分”用来描述分级后可获得的植物提取物的部分。术语“植物提取物” 用来描述从其中去除如皮、种子的不溶物的植物的一部分。植物提取物的一个例子是番茄 浆液或果汁。术语番茄糖用来描述番茄葡萄糖和果糖的组合的量。优选如实施例所述测量这 些。术语“番茄级分”用来描述使用番茄提取物作为进料、在本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种包含至少一种鲜味增强化合物的鲜味增强组合物，所述鲜味增强组合物：ａ）能够通过具有２５０ｋＤａ的截留分子量的超滤膜，ｂ）基本上不含番茄红素，ｃ）含有低于２５０ｋＤａ的化合物，和ｄ）能够增强鲜味味道。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：S杜贝尔曼，N马维劳迪斯，L奥利霍埃克，P雷夫斯泰恩，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：NL