一种酱香型白酒的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种酱香型白酒的制备方法，属于酿酒技术领域。本发明专利技术的酱香型白酒的制备方法，包括下沙、糙沙、回沙、第３至第８轮次取酒等工艺步骤。本发明专利技术通过整粒高粱投料发酵、特殊润粮、前３轮次连续使用较粗高温大曲、控制下沙、糙沙堆积时间，降低了前３轮次出酒率且使酒质有所提高，打破了“８次发酵，７次取酒”而成为“８次发酵，８次取酒”，使得整个轮次酒出酒率提高了２％～３％，而前３次出酒率由传统的１３％～１５％降至９％～１１％，使后几轮次优质酒的出酒率提高５％～６％。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种酱香型白酒的制备方法，其特征在于包括如下工艺步骤：　　（１）、下沙：　　取总投粮量５０％的整粒原粮投入润粮器中，向润粮容器中加入预热到４０℃～６５℃的润粮水浸泡润粮８～１２ｈ，所加水的水面高过原粮１０～３０ｃｍ，浸泡过程中润粮容器内的温度控制在４０℃～６０℃，浸泡中换水１～３次，润粮至原料中含水量为３８％～４２％时放干润粮水；　　将润粮后的原粮上甑蒸煮２～３ｈ后出甑摊凉至２８℃～３２℃，加入大曲粉，加曲量为投料量的１０％～１２％，堆积发酵１２～４８ｈ，待顶温上升至３５℃～４８℃时将堆积发酵后的生沙酒醅拌匀，入窖池发酵３０～３３天，发酵温度为　３５℃～４８℃；　　（２）、糙沙：　　取总投粮量５０％的整粒原粮投入润粮器中润粮，将润粮后的原粮与发酵成熟的生沙酒醅按照１∶１的比例拌和均匀后装甑，混蒸，取第１轮次酒，即生沙酒，蒸熟的料醅摊凉至２８℃～３２℃，加入大曲粉拌匀，加曲量为料醅量的１８～２０％，堆积发酵１２～４８ｈ，待顶温上升至３５℃～４８℃时将堆积发酵后的糙沙酒醅拌匀，入窖池发酵３０～３３天后开窖蒸酒，量质摘酒，分等存放，发酵温度为３５℃～４８℃；　　（３）、回沙：　起出已发酵的糙沙酒醅，蒸酒，取第２轮次酒，料醅出甑摊凉至２８℃～３２℃，加入大曲粉拌匀，加曲量为料醅量的１３～１５％，堆积发酵４８～６０ｈ，待顶温上升至４５℃～５１℃时将堆积发酵后的酒醅拌匀，入窖池发酵３０～３３天后开窖蒸酒，量质摘酒，分等存放，发酵温度为３５℃～４８℃；　　（４）、第３至第８轮次取酒：　　上一轮次酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵３０～３３天，取出蒸酒，开窖蒸酒，取酒，完成第３至８轮次取酒。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：沈才洪，李长江，张宿义，卢中明，敖宗华，张洪远，赵新，夏国志，
申请(专利权)人：泸州品创科技有限公司，
类型：发明
国别省市：51[中国|四川]