本发明专利技术公开了一种提高浓香型干糟酒质量的方法，由所用原料及其预处理、堆积发酵、出窖、配糟拌和、取酒蒸粮、出甑打量水、降温吃曲、入窖、封窖各工序组成。特点是：采用部分酿酒原料不粉碎，加大配糟、减少糠壳用量，进行与干糟接触的窖泥维护和防止杂菌感染等技术创新措施，来提高糟醅入窖酸度和糟醅保水性能，显著提高了干糟酒的质量。本发明专利技术提高了干糟质量，干糟酒优质品率提高了３５％以上，同时湿糟优质品率也提高１０％以上，出酒率分别提高３％以上，达到了全窖产好酒的目的。本发明专利技术工艺简单，操作容易，生产成本低，酒质好，易实施，为浓香型白酒生产企业技术改造，进行大面积推广应用提供了可靠保障。
【技术实现步骤摘要】
【技术保护点】
一种提高浓香型干糟酒质量的方法，由所用原料及其预处理、堆积发酵、出窖、配糟拌和、取酒蒸粮、出甑打量水、降温吃曲、入窖、封窖各工序组成，其特征在于： 所用原料为高粱和小麦，及玉米、糯米、大米三种粮料中任一种或任一种组合粮； 所述原料预处理工序是指： ①将高粱用９２℃～９５℃热水清洗浸泡２～６小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干１～４小时，使粮粒吸水充足、均匀，手捏无硬心，开口率达到９３％～９５％，含水量达５０％～５５％，然后常压干蒸６０～１００分钟； ②将小麦采用８０℃，糟堆底边与窖边留有间离，使糟堆与四周窖面形成凹槽，然后在糟堆表面上撒一层糠壳再以面糟覆盖，至完全填平糟堆形成的凹槽，接着进行第二次收堆，将糟堆拍紧成“机制面包”型，并以编织袋将糟醅完全覆盖；所述封窖工序是指：将封窖泥铺于窖内糟堆的编织袋上，表面抹光滑，进行封窖密封发酵。～９０℃热水浸泡２～５小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干１～４小时，使粮粒吸水充足，手捏无硬心，粮粒达到小开口，破裂率达到９３％～９５％，含水量达５０％～５５％，然后常压干蒸６０～１００分钟； ③分别对大米、糯米外表面喷洒新鲜黄水，进行整粒润料，使二者的含水量均达到２０％～３０％； ④将玉米粉碎，使其细粉含量达到３５％～４０％，粗粉含量达到６０％～６５％； 所述堆积发酵工序是指：将原料预处理工序中干蒸后的高粱与小麦，摊晾降温至３２℃～３５℃，混合后加入所述粮料总重量８％～１０％的浓香型大曲粉，翻拌均匀，在温度下降至２０℃～２６℃，将拌曲后的粮料堆积成一个圆锥体形发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上一层薄糠壳，并用草帘或麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵１２～４０小时，至粮堆有糖香、酒香味产生； 所述出窖工序是指：将经过一个发酵周期的糟醅，起出面糟，然后以一甑量为单位，分别按照干糟、湿糟自上而下一层一层出糟后，扫尽窖壁残糟，再用新鲜黄水涮窖壁； 所述配糟拌和工序是指：将发酵出窖后的糟醅，预处理后的玉米、大米、糯米三种粮料中任一种或任一种组合粮，糠壳，按照每甑量湿糟∶所用粮∶糠壳的重量比为９～１０∶１∶０．５的比例混合均匀，每甑量干糟∶所用粮∶糠壳的重量比为８～８．５∶１∶０．５的比例混合均匀； 所述取酒蒸粮工序是指：将经过配糟拌和工序后的粮糟，采用常压蒸汽蒸馏取酒蒸粮； 所述出甑打量水工序是指：往取酒蒸粮后的粮糟糟面上均匀泼洒１００℃沸水，泼洒的沸水量为配糟拌和步骤中...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：李家民，
申请(专利权)人：李家民，
类型：发明
国别省市：51[中国|四川]
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