含碳酸气起泡液态乳制品及其生产方法技术

本发明专利技术提供了一种含碳酸气起泡液态乳制品及其生产方法，所述起泡液态乳制品中含乳蛋白０．１５％～１％，油脂类物质１．５％～３．５％，且每千克该起泡液态乳制品中含ＣＯ２气０．５～１ｇ。本发明专利技术的含碳酸气起泡液态乳制品是将所选定的原料按配比制成混合浓溶液杀菌后，与含ＣＯ２酸液混合而成，产品具有良好的起泡性和持泡性，且保质期可达六个月。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术是关于一种配制型液态乳制品及其加工技术，具体是关于一种含碳酸气起 泡液态乳制品(特别是指奶昔，Milk shake)及其生产方法。
技术介绍
牛奶营养丰富、容易消化吸收，且食用方便，是最接近完美的天然食品。近年来以 牛奶为主要原料的液态乳制品工业在我国得到了飞速发展。 起泡液态乳制品首先出自于美国，最早出现形式是Milk shake，在中国香港、澳门 和台湾等地区习惯叫做奶昔。奶昔是一种泡沫饮料，香浓味美，品种多样，且饮用方便，非 常受消费者欢迎。奶昔主要有机制奶昔和手摇奶昔两种。传统奶昔是机制的，一般都是在 快餐店、冷食店出售，店里的奶昔机现做现卖奶昔，将奶昔盛装在纸杯或塑料杯中，顾客现 买现饮，这种奶昔虽然是用机器制作的，但就其规模和包装毕竟算不上工业化产品。手摇奶 昔是一种能工业化生产的新型奶昔，其主要是把各种配料调配后，经超高温瞬时杀菌并在 无菌状态下将奶昔灌装在容器中，在饮用之前，摇出丰富的泡沫，然后就可以饮用了 ；这种 奶昔即使在常温下保存，保质期也能长达半年之久。 目前市场上的起泡液态乳制品也主要是上述手摇奶昔产品，此类产品主要的特点 是饮用方法独特，口感醇厚。对于手摇奶昔而言，起泡性能是决定产品优劣的最主要的评价 性能之一。目前市场上的手摇奶昔产品，通常采用皂树皮抽提物、十二烷基硫酸钠、丝兰提 取物、蛋白水解物等起泡剂，摇起来的泡沫很快就会消退，并且起泡速度较慢，在饮用时经 常给消费者带来麻烦，不利于产品的推广。
技术实现思路
本专利技术的一个目的在于提供一种起泡液态乳制品，给消费者带来独特的饮用口 感，并提升起泡液态乳制品的起泡速度和减慢泡沫的消退速度。 本专利技术的另一目的在于提供一种含碳酸气的起泡液态乳制品，解决在向含蛋白液 体中充C02气体时C02气体对蛋白质的影响以及产品稳定性问题，同时协调产品稳定性和口 感，赋予产品更多的营养和口味。 本专利技术的另一 目的在于提供一种生产所述起泡液态乳制品的方法。 本专利技术的另一 目的在于提供一种提高起泡液态乳制品的起泡性能和持泡性能的方法。 本专利技术中，主要是向液态乳制品中加入(A作为本专利技术产品的起泡剂，制成含碳酸 气的起泡液态乳制品。 —方面，本专利技术提供了一种含碳酸气起泡液态乳制品，以该起泡液态乳制品的总 重量为基准，其中含乳蛋白O. 15% 1% (除特别说明外，本专利技术中所述比例和含量均为重 量比例和含量)、油脂类物质1. 5% 3. 5%，且每千克该起泡液态乳制品中含0)2气0. 5 lg。 根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的起泡液态乳制品中，所述乳蛋白来自原料 液态奶(乳)、乳粉和/或乳蛋白粉等。本专利技术中所使用的原料乳主要是指符合我国生鲜牛 乳收购标准GB6914的鲜奶或还原奶，可以是全脂牛奶、低脂牛奶或脱脂牛奶。通常，当原料 组成中牛奶含量为5 % 35 % ，即可满足产品中的乳蛋白含量在0. 15 % 1 %范围内。 根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的起泡液态乳制品中，所述油脂类物质包括 乳脂肪、椰子油、无水奶油、植脂末、菜籽油、棉籽油、棕榈油、花生油、大豆油和葵花籽油中 的一种或多种，优选包括乳脂肪、椰子油、无水奶油中的至少一种。油脂类物质含量的多少 也将影响产品的起泡性能和持泡性能。根据本专利技术的优选方案，本专利技术中最好控制油脂类 物质在产品中的含量为1.5% 3. 5%。 本专利技术的起泡液态乳制品是以乳为主要原料加水配制而成的乳液状饮品，其中含 有丰富的蛋白质、优质油脂，营养丰富；含有一定量的碳酸气(以C02计，O. 5 lg/Kg起泡 液态乳制品)，给饮用者醇厚口感的同时，(A气还可以赋予清凉的弱刹口感，如果冷藏饮用 可增加其清凉感，口感独特。 本专利技术的起泡液态乳制品具体是指奶昔(Milk shake)，包括具起泡性的液态乳 制品和已起泡的液态乳制品，所述具起泡性的液态乳制品是指振摇后可以起泡的液态乳制 品，已起泡的液态乳制品是指经振摇已经起泡的液态乳制品。本专利技术的起泡液态乳制品，未 摇前组织状态细腻精润、乳香饱满、口感醇厚；轻摇后，产品产生丰富泡沫，且泡沫在产品乳 液中分布较均匀，该泡沫饮品入口后有膨胀感，奶香四溢。 本专利技术的含碳酸气起泡液态乳制品，当其被灌装在单位包装中且灌装量为单位包 装容积的80% 90%时，通过摇动包装，该起泡液态乳制品能膨胀至充满包装容积空间。 即，另一方面，本专利技术还提供了一种起泡液态乳制品灌装产品，其包括包装容器以及灌装在 容器内的所述含碳酸气起泡液态乳制品，作为本专利技术的优选方案，该起泡液态乳制品的灌 装量为单位包装容积的80% 90%。由于本专利技术的起泡液态乳制品在灌装在单位包装的 灌装容器中时灌装量可为单位包装容积的80 % 90 % ，灌装容器内留下约10 % 20 %的 顶隙，饮用前，用手来回振摇灌装产品，可产生丰富细腻的泡沫而使液态乳制品充满包装容 积空间，得到泡沫饮料，即可打开包装饮用。本专利技术的起泡液态乳制品，是采用碳酸气(C02 气)作为起泡剂，与传统的奶昔产品相比，本专利技术的起泡液态乳制品具有较快的起泡速度 和较慢泡沫的消退速度。 根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的起泡液态乳制品中还含有稳定剂0. 1% 8%。所述稳定剂包括增稠剂，所述增稠剂包括羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、黄原胶、 瓜尔豆胶、果胶、大豆多糖体、糊精、微晶纤维素和结冷胶中的至少一种。根据本专利技术的优选 实施方案，所述稳定剂还可进一步选择性地包括乳化剂，尤其是当本专利技术的产品中油脂含 量较高时，乳化剂的选用有利于保持产品中脂肪的稳定性，使产品在货架期内不出现不可 接受的脂肪上浮现象。根据本专利技术的更优选实施方案，所述乳化剂包括酒石酸单甘脂、琥 珀酸单甘脂、单(双)甘油酯和聚甘油脂肪酸酯中的一种或多种。通常，本专利技术的液态乳制品中增稠剂的用量约0. 1 % 8 % ，优选0. 1 % 2 %;乳化剂用量约0 3 % ，本专利技术中主要 可以利用稳定剂特别是增稠剂调节饮品黏度，使其在20 40cp(本专利技术中黏度测定条件 博力飞DV-III可编程控制式流变仪，0号转子，25t:，5转；所述黏度为液态乳制品未经振摇 即未起泡时乳液的黏度)，将有利于本专利技术的产品具有良好的起泡和持泡性能。黏度太低，产品持泡性能会很差且口感稀薄，无法感受到丰富且细腻的泡沫。黏度太高，手摇起泡就会 很费劲，很难将饮品震荡起来从而使其迅速起泡。 在本专利技术中，由于所述的起泡液态乳制品口感稠厚，且含有较多的蛋白、脂肪，在 充C02气体时，易使蛋白絮凝，因此，控制C02气体与蛋白质的含量尤为重要。为解决充C02 气时蛋白的不稳定性问题，并避免在货架期内产品产生絮状沉淀，本专利技术所采用的另一技 术手段在于将含碳酸气的起泡液态乳制品的pH值调节到3. 5 4. 3。所述pH值可以通过 GB2760中允许使用的各种酸度调节剂来调节。具体地，本专利技术中可以选用无机酸磷酸、盐酸 或两者的混合物来调节饮料的pH值，也可选用柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸等有机酸中的 一种或多种来调节饮料的PH值至3. 5 4. 3，或者选择无机酸和有机酸配合使用。本专利技术 的乳制品中的酸性环境有利于保证产品的稳定性，同时抑制微生物的生长。且该pH值范围 内的含碳酸气起泡液态乳制品口感酸度适宜，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含碳酸气起泡液态乳制品，以该起泡液态乳制品的总重量为基准，其中含乳蛋白０．１５％～１％、油脂类物质１．５％～３．５％，且每千克该起泡液态乳制品中含ＣＯ↓［２］气０．５～１ｇ。

【技术特征摘要】
一种含碳酸气起泡液态乳制品，以该起泡液态乳制品的总重量为基准，其中含乳蛋白0.15％～1％、油脂类物质1.5％～3.5％，且每千克该起泡液态乳制品中含CO2气0.5～1g。2. 根据权利要求1所述的起泡液态乳制品，以该起泡液态乳制品的总重量为基准，其 中还含有稳定剂O. 1% 8%;所述稳定剂包括增稠剂，所述增稠剂选自羧甲基纤维素钠、海 藻酸丙二醇酯、黄原胶、瓜尔豆胶、果胶、大豆多糖体、糊精、微晶纤维素和结冷胶中的至少 一种；所述稳定剂还可进一步包括乳化剂，所述乳化剂选自酒石酸单甘脂、琥珀酸单甘脂、 单(双)甘油酯和聚甘油脂肪酸酯中的至少一种。3. 根据权利要求1或2所述的起泡液态乳制品，该起泡液态乳制品在未起泡时的黏度 为20 40cp。4. 根据权利要求1所述的起泡液态乳制品，其中，所述油脂类物质包括乳脂肪、椰子 油、无水奶油、植脂末、菜籽油、棉籽油、棕榈油、花生油、大豆油和葵花籽油中的一种或多 种。5. 根据权利要求1所述的起泡液态乳制品，该起泡液态乳制品的pH值为3. 5 4. 3。6. 根据权利要求1或5所述的起泡液态乳制品，该起泡液态乳制品的甜度为折算成 2% 17...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏桄宇，樊启程，付永刚，张丽媛，孙超，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：15[中国|内蒙]