超声强化内源蒜氨酸酶水相酶促反应连续制备大蒜风味物质方法技术

一种超声强化内源蒜氨酸酶水相酶促反应连续制备大蒜风味物质方法，该方法可提高单位质量大蒜特征风味物质产量和缩短生产周期，其特征在于：在１０～１２０ｋＨｚ范围内选择一个、二个或三个频率的超声波，复合作用或交变作用于大蒜和水的混合物，超声强度Ｉ为０＜Ｉ≤１．０ｗ／ｃｍ２，大蒜和水的质量比为１∶３～１０，在蒜氨酸酶最适ｐＨ和温度条件下，大蒜和水的混合物连续流过超声强化酶反应器，平均停留时间ｔ为０＜ｔ≤６０ｍｉｎ。本发明专利技术的优点是：利用本发明专利技术的方法单位时间和单位质量大蒜产生内源蒜氨酸酶反应产物（特征风味成分）的产量比间歇超声强化方法高，超声强化内源蒜氨酸酶水相酶促反应连续制备大蒜风味物质方法为大蒜精油的生产提供了新的途径。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种，具体地说，是一种依靠适度超声场产生的微扰效应、湍动效应等扩散作用，以及适度改 变酶结构使酶促反应更有利于进行，促进在水相中大蒜内源蒜氨酸酶的酶促反应，提高单 位质量大蒜特征风味成分产量和縮短生产周期的方法。
技术介绍
大蒜特征风味物质不仅因药理上的多种作用受到高度重视，也是食品工业和餐饮 业的重要调味原料，在国内外市场上销路极好。大蒜的风味物质为含硫化合物，其风味物前 体物质为S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜即蒜氨酸(Alliin)，在内源蒜氨酸酶(alliinase)的 作用下，依靠磷酸吡哆醛的协同作用，分解为二烯丙基硫代亚磺酸酯和丙酮酸，二烯丙基硫 代亚磺酸酯俗称大蒜素(Allicin)，具有鲜大蒜典型的风味。目前，含大蒜风味物质的大蒜 精油生产的常规方法是粉碎大蒜在蒜氨酸酶最适温度、pH条件下暴露空气中一段时间，以 产生特征风味物质，再经过水蒸气蒸馏获得大蒜精油。大蒜内源蒜氨酸酶促反应是生产大 蒜风味物质的关键，也是提高生产装置生产效率的重要途径。因此，提高蒜氨酸酶酶促反应 的速度和强度成为提高大蒜精油产量、原料利用率和生产效率的关键技术之一。为此，人们 开发本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种超声强化内源蒜氨酸酶水相酶促反应连续制备大蒜风味物质方法，该方法可提高单位质量大蒜特征风味物质产量和缩短生产周期，其特征在于：在１０～１２０ｋＨｚ范围内选择一个、二个或三个频率的超声波，复合作用或交变作用于大蒜和水的混合物，超声强度Ｉ为０＜Ｉ≤１．０ｗ／ｃｍ↑［２］，大蒜和水的质量比为１∶３～１０，在蒜氨酸酶最适ｐＨ和温度条件下，大蒜和水的混合物连续流过超声强化酶反应器，平均停留时间ｔ为０＜ｔ≤６０ｍｉｎ。

【技术特征摘要】
一种超声强化内源蒜氨酸酶水相酶促反应连续制备大蒜风味物质方法，该方法可提高单位质量大蒜特征风味物质产量和缩短生产周期，其特征在于在10～120kHz范围内选择一个、二个或三个频率的超声波，复合作用或交变作用于大蒜和水的混合物，超声强度I为0＜I≤1.0w/cm2，大蒜和水的质量比为1∶3～10，在蒜氨酸酶最适pH和温度条件下，大蒜和水的混合物连续流过超声强化酶反应器，平均停留时间t为0＜t≤60min。2. 根据权利要求1所述的一种超声强化内源蒜氨酸水相酶促反应连续制备大蒜风味 物质方法，其特征在于混合料液的pH为6. 2 6. 8，温度为30 36°C。3. 根据权利要求1或2所述的一种超声强化内源蒜氨酸水相酶促反应连续制备大蒜风 味物质方法，其特征在于在10 40kHz范围内选择一...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹雁平，王成涛，王静，孙宝国，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]