本发明专利技术涉及醇香味改良剂，其含有来源于植物油的长链高不饱和脂肪酸和／或其酯；含有长链高不饱和脂肪酸和／或其酯的植物油脂组合物，其中α－亚麻酸含量是５％或更少；具有改善的醇香味的食品，所述食品含有所述植物的油脂组合物；改善食品醇香味的方法，包括向所述食品中添加植物油脂组合物；以及改善食品醇香味的方法，包括向所述食品分开添加长链高不饱和脂肪酸和／或其酯以及醇香味增强组分。
【技术实现步骤摘要】
本申请是以下申请的分案申请：申请日2004年11月9日，申请号200480033206.9(PCT/JP2004/016557)，标题“含有长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的醇香味改良剂”。
本专利技术涉及一种含有作为主要成分的长链高不饱和脂肪酸和/或其酯和醇香味增强组分的醇香味(或“kokumi”味道)改良剂(或增香剂)；一种增强含有长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的醇香味改良剂的效果的方法，包括向醇香味改良剂中添加醇香味增强组分；一种植物油脂组合物，其含有具有低含量α-亚麻酸的植物油脂和一种含有长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的醇香味改良剂；一种含有上述成份并且具有改善的醇香味的食品；和一种改善食品醇香味的方法，包括向所述食品中添加醇香味改良剂或所述植物油脂组合物。专利技术技术花生四烯酸(顺式-5，8，11，14-二十碳四烯酸)属于长链高不饱和(多不饱和)脂肪酸，并且存在于获自动物器官或组织的磷脂中。该脂肪酸是必需的，并且作为合成前列腺素、促血栓素、白细胞三烯等的前体非常重要。已经试图添加例如花生四烯酸及其酯的长链高不饱和脂肪酸用于营养富集，并且由于花生四烯酸的上述显著功能而提供各种生理功能。已公开的日本专利申请Hei 10(1998)-99048描述的富集成分包括：以重量计0.1～10％的花生四烯酸，其作为一种添加组分以获得类似于母乳的组合物。作为上述酯的例子，已公开日本专利申请Hei 4(1992)-197134公开了用于油炸的油脂组合物，其防止蒸发潜热导致的原料内部温度下降。上述组合物包括以重量计20～60％的组成脂肪酸不饱和脂肪酸，例如花生四烯酸。已公开的日本专利申请Hei 9(1997)-13075公开了由包含长链高不饱和脂肪酸例如花生四烯酸的甘油酯组成的油脂，并且其具有降低血液中油脂浓度的功能。通过转酯作用获得上述甘油酯。其具有与天然甘油酯不同的结构，其中小于40mol％的总长链高不饱和脂肪酸连接于甘油酯的2位。已公开的日本专利申请Hei 9(1997)-13076公开了与上述具有相同组成的油脂，其具有抑制血小板聚集的功能。已公开的日本专利申请Hei 11(1999)-89513公开了一种类似于人乳油脂的合成油脂组合物，其中n-6长链高不饱和脂肪酸例如花生四烯酸被用作一种甘油三酯的组成脂肪酸。此外，已公开的日本专利申请Hei 10(1998)-70992和已公开的日本专利申请Hei 10(1998)-191886公开了来源于微生物的食用油，其具有大量甘油三酯形式的花生四烯酸。其优选的应用包括用于早产婴儿或婴儿的改变成分的牛乳、婴儿食品和孕妇食品。然而，没有披露利用长链高不饱和脂肪酸以便改善口味，例如食品和植物油脂的-->醇香味的技术，或没有记载上述可能性的建议。存在一个问题，向食品中添加长链高不饱和脂肪酸可能恶化其味道，这是由于来源于脂肪酸氧化分解产生的臭味回复味。已经试图使用多种手段解决上述问题。已公开的日本专利申请Sho 63(1988)-44843公开了其中一种方法，其中高不饱和脂肪酸被包含于油包水包油型乳剂组合物的内部油相中。已公开的日本专利申请Hei 6(1994)-172782公开了粉碎包含高不饱和脂肪酸的油脂的技术。已公开的日本专利申请Hei9(1997)-176679公开了将抗氧化剂粉末和粉碎的不饱和脂肪酸混合的技术。已公开的日本专利申请Hei 9(1997)-263784公开了将δ-生育酚和包含多不饱和脂肪酸的油脂混合的技术。已公开的日本专利申请Hei 11(1999)-12592公开了将大豆源添加至包含高不饱和脂肪酸的鱼油中的技术。已公开的日本专利申请2001-78702公开了一种通过将油脂与提取物混合成水包油型乳剂而制备的具有增强的清淡味道、味道和回味的调味品，其作为在食品领域中应用高不饱和脂肪酸的例子。作为上述油脂的例子公开了鱼油或含有鱼油的油脂，包括以重量计10％或更多所述鱼油是由n-3(ω-3)高不饱和脂肪酸组成的。优选使用聚甘油的脂肪酸酯作为乳化剂，并且使用含有抗氧化剂例如肌肽和鹅肌肽的提取物以防止油脂的氧化。在制备所述调味品的方法中不进行氧化处理例如不进行热处理。所述调味品对其具有显著效果的食品的例子包括切碎的产品、鱼类和加工鱼类产品。日本专利No.3220155公开了一种调味品组合物，其是通过氧化除乳脂之外的脂肪酸而制备的，并且其特征在于含有至少一种以重量计大于0.01％的具有n-3非共轭双键的多不饱和脂肪酸。该调味品组合物含有在黄油样香味中显著分辨的甜的奶油味的特征。为了获得上述特征，所述油脂需要进行氧化处理，其应该在可以轻微延迟氧化的抗氧化剂存在的过程中在可控的条件下进行。由于氧化处理过程中产生的香味含有挥发性组分，优选在封闭系统中进行氧化处理。实际上，在一个实施例中通过使用回流冷凝器进行氧化处理。据描述，所述调味品组合物特别适用于向希望具有黄油香味的食品中添加香味。美国专利US 3,689,289公开了一种通过在特定条件下热处理还原糖、氨基酸和花生四烯酸或其甲酯来生产人造鸡肉香味的方法。进一步，国际公开的WO 03/051139小册子公开了一种通过在特定条件下热处理还原糖、氨基酸和花生四烯酸来生产人造鸡肉香味的方法，其中通过使用甘油酯形式的花生四烯酸来获得所述人造鸡肉香味的耐热性和持久性。虽然在上述方法中通过加热三种化合物糖、氨基酸和花生四烯酸而获得的产品可以产生人造鸡肉香味，没有关于通过利用长链高不饱和脂肪酸例如单独使用花生四烯酸，或与氨基酸或糖联合使用以增加食品“umami”味道的描述。已公开的日本专利申请2002-95439公开了含有长链高不饱和脂肪酸甘油酯的调味品，允许人们在食用各种食品的同时摄入长链高不饱和脂肪酸。本专利技术的目的是增加长链高不饱和脂肪酸对氧化所致恶化敏感的氧化稳定性。因此，其特征在于向通过发酵大豆或鱼类和贝壳类而制备的加工食品或向主要由番茄成份组成的调味品中添加长链高不饱和脂肪酸甘油酯。因此，没有披露或教导氧化处理长链高不饱和脂肪酸，或通过相同的酸本身增加或提供食品的醇香味。[专利文献1]日本专利3220155-->[专利文献2]美国专利US 3,689,289[专利文献3]国际公开WO 03/051139小册子[专利文献4]已公开的日本专利申请2002-95439
技术实现思路
在食品领域，存在某些种类的需要“醇香味”和“浓厚的或浓重的味道”的食品，例如油炸食品，包括炸猪排，含有油脂的食品，包括咖喱和“饺子”(中国式猪肉饺子)。通常，加入香料，或者单独使用动物油脂或与植物油脂联合使用来为食品提供上述味道。然而，存在一个问题，所添加的香料在热处理期间挥发以致无法维持所产生的醇香味。还有一些担心，动物油脂所含的胆固醇或饱和脂肪酸可能对健康不利。另一方面，存在一个问题，由于植物油脂含有少量胆固醇或饱和脂肪酸，使用植物油脂烹调的食品的味道单一或平淡，致使需要醇香味的食品不能令人满意。因此希望提供不含胆固醇并具有低含量的饱和脂肪酸然而具有醇香味的油脂。长期以来，认为长链高不饱和脂肪酸例如花生四烯酸和/或其酯是肉类腐败气味和类似异味的原因。然而，据发现当单独将食品与长链高不饱和脂肪酸和/或其酯混合，或进行氧化处理例如与本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种醇香味改良剂，其含有来源于植物油的长链高不饱和脂肪酸和／或其酯，所述植物油选自琉璃苣籽油、月见草油、蔷薇果油和黑色穗醋栗油。
【技术特征摘要】
JP 2003-11-12 2003-3827291.一种醇香味改良剂，其含有来源于植物油的长链高不饱和脂肪酸和/或其酯，所述植物油选自琉璃苣籽油、月见草油、蔷薇果油和黑色穗醋栗油。2.权利要求1所述的醇香味改良剂，其中醇香味改良剂含有来源于琉璃苣籽油的长链高不饱和脂肪酸和/或其酯。3.含有权利要求1或2所述的醇香味改良剂的植物油脂组合物。4.权利要求3所述的植物油脂组合物，其中α-亚麻酸的含量是5％或更少。5.权利要求3或4所述的植物油脂组合物，其中油酸的含量是20～86％，并且/或α-亚油酸的含量是3～25％。6.一种含有长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的植物油脂组合物，其中α-亚麻酸含量是5％或更少。7.权利要求6所述的植物油脂组合物，其中长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的含量是10～...
【专利技术属性】
技术研发人员：山口进，马场启子，森修，田岛郁一，松崎成秀，
申请(专利权)人：J制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP
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