包含极长链ω-3多不饱和脂肪酸的氧化稳定脂肪制造技术

本发明专利技术提供了非氢化食用脂，尽管极长链ω-3多不饱和脂肪酸如来自鱼油、海藻油或植物油的EPA和DHA的含量升高，但所述非氢化食用脂具有良好的氧化稳定性。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】包含极长链ω-3多不饱和脂肪酸的氧化稳定脂肪
本公开整体涉及食用脂肪以及用食用脂肪制成的食物产品。更具体地讲，本公开描述了食用脂肪，尽管该食用脂肪具有升高水平的包含极长链ω-3多不饱和脂肪酸的鱼油或其他油，其仍具有氧化稳定性。用这类脂肪制成的食物产品具有令人惊讶的长期储藏期限。
技术介绍
消费者日益关注的不仅是食物产品中的总脂肪含量，而且还有那些脂肪的性质。通常，人们认为饱和脂肪和反式脂肪含量低的食品更健康。消费者还注意到在一个人的饮食中提高ω-3脂肪酸水平的一些健康益处；特别是鱼油获得更多的关注。ω-3脂肪酸，也称为n-3脂肪酸，其为在第三位置中具有碳碳双键的不饱和脂肪酸。从营养的角度看，最重要的ω-3脂肪酸可能为α-亚麻酸（“ALA”）、二十碳五烯酸（“EPA”）和二十二碳六烯酸（“DHA”）。ALA为具有三个碳碳双键的18碳脂肪酸部分（通常缩略称为C18:3），其中的一个位于n-3位置。EPA为具有5个碳碳双键的20碳脂肪酸部分（“C20:5”），DHA为具有6个碳碳双键的22碳脂肪酸部分（“C22:6”）。一般来讲，当碳碳双键的数目或不饱和度升高时，脂肪酸的氧化稳定性显著下降。遗憾的是，ALA、EPA和DHA全部为往往相当易于氧化的多不饱和脂肪。EPA（具有5个碳碳双键）明显比ALA更易氧化；DHA（具有6个碳碳双键）甚至比EPA更易氧化。因而，提高ω-3含量往往会降低许多食物产品的储藏期限。这些问题对于鱼油变得尤为严重，鱼油具有大量的EPA和DHA。具体实施方式综述本公开若干实施方案的具体细节在下文有所描述。本公开的一个方面涉及非氢化食用脂肪，其具有至少1重量%的具有二十或更大碳链长度以及三个或更多个碳碳双键的ω-3脂肪酸、不超过10重量%饱和脂肪酸以及在不存在添加抗氧化剂的情况下至少10小时的110℃下的氧化稳定性指数（“OSI”）。本公开的另一方面提供一种非氢化食用脂肪，其具有至少1重量%的具有二十或更大碳链长度以及三个或更多个碳碳双键的ω-3脂肪酸以及至少37小时的110℃下的氧化稳定性指数（“OSI”）。该脂肪包含a)第一脂肪，该第一脂肪包含具有至少约65重量%油酸的油菜籽油；b)第二脂肪，该第二脂肪具有至少10重量%的ω-3脂肪酸，该ω-3脂肪酸具有二十或更大的碳链长度以及三个或更多个碳碳双键；和c)抗氧化剂。在一个其他方面，本公开提供了具有以下各项的组合的食用脂肪：a)具有至少约65重量%油酸的油菜籽油、b)鱼油和c)抗氧化剂。该食用脂肪a)在110℃下的氧化稳定性指数（“OSI”）为至少37小时；b)包含至少1重量百分比（“重量%”）的ω-3脂肪酸，该ω-3脂肪酸具有二十或更大的碳链长度以及三个或更多个碳碳双键；和c)包含不超过10重量%的饱和脂肪酸。本公开的又一个方面提供了一种通过在至少350℉的温度下烘烤组合物至少15分钟而形成的食用烘烤食物产品。该组合物包含非氢化食用脂肪，该非氢化食用脂肪包含a)具有至少65重量百分比（“重量%”）油酸的油菜籽油，b)包含ω-3脂肪酸的海洋来源的、藻类来源的或植物来源的油，该ω-3脂肪酸具有二十或更大的碳链长度以及三个或更多个碳碳双键，和c)抗氧化剂。如本文所用，术语“植物油”和“植物来源的油”包括来自油籽（例如油菜籽或大豆）的油。非氢化食用脂肪具有至少37小时的110℃下的氧化稳定性指数（“OSI”）和至少1重量%的ω-3脂肪酸，该ω-3脂肪酸具有二十或更大的碳链长度以及三个或更多个碳碳双键。一种根据本公开的另一方面制备食用烘烤食物产品的方法，该方法包括：混合包含第一食物成分（其可为面粉）和非氢化食用脂肪的组合物，以及在至少350℉的温度下将组合物烘烤至少15分钟。非氢化食用脂肪包含a)具有至少65重量百分比（“重量%”）油酸的油菜籽油，b)包含ω-3脂肪酸的海洋来源的、藻类来源的或植物来源的油，该ω-3脂肪酸具有二十或更大的碳链长度以及三个或更多个碳碳双键，和c)抗氧化剂。非氢化食用脂肪具有至少37小时的110℃下的氧化稳定性指数（“OSI”）和至少1重量%的ω-3脂肪酸，该ω-3脂肪酸具有二十或更大的碳链长度以及三个或更多个碳碳双键。除非另外指明，否则说明书和权利要求中所用的表达成分的量、性能如分子量、百分比、反应条件等的所有数字均理解为由术语“约”修饰。因此，除非有相反的指示，否则示出的数字参数为近似值，其可取决于寻求的所需特性。食用脂肪-组分本专利技术所公开食用脂肪的实施方案包含第一脂肪，其在一些实施方案中具有至少63重量%的油酸；第二脂肪，该脂肪包括极长链ω-3多不饱和脂肪酸（即，具有二十或更大碳链长度的ω-3多不饱和脂肪酸）；和优选存在的抗氧化剂。合适的组分在下文有所描述。A.高油酸第一脂肪第一脂肪为食用脂肪并且油酸含量可相对高，通常包含至少63重量%的油酸，以及通常称为C18:1的单不饱和18碳酸部分。在选择实施例中，第一脂肪包含至少65重量%（如，67重量%或更多）的油酸，其中选择具体实施包含至少70重量%（如，73重量%或更多、75重量%或更多、80重量%或更多、82重量%或更多、或84重量%或更多）的油酸。在本文所述的组合物中，规定的脂肪酸百分比基于脂肪中脂肪酸的总重量计并且可使用AOCS官方方法Ce1c-89进行测定。在下面示出的实例中，除非另外指明，否则通过按照美国油类化学家学会(AmericanOilChemist’sSociety)官方方法Ce1c-89的脂肪酸分布的气相色谱图测定对脂肪进行分析，该方法如下面结合实施例所详加说明的那样进行了改进。第一脂肪的饱和脂肪酸含量还可相对低，在一些实施方案中包含不超过12重量%的饱和脂肪酸。例如，第一脂肪可包含10重量%或更少（如，9重量%或更少、7重量%或更少、不超过5重量%、不超过4.5重量%或不超过4重量%）的饱和脂肪酸。使用具有较低饱和脂肪酸含量的第一脂肪可降低食用脂肪组合物中饱和脂肪的总量，特别是在食用脂肪组合物包含的第一脂肪多于第二脂肪时。尽管第一脂肪可部分氢化，但对于许多应用而言非氢化油为优选的，因为其将同时限制饱和脂肪和反式脂肪的含量。如上所示，较低的饱和脂肪和反式脂肪总含量在消费者心目中具有积极的健康内涵。对于需要结构化脂肪的其他食品应用而言，可能有利的是包含氢化的或部分氢化的油。如果需要这样做，第一脂肪的ALA可相对低。在一些实施方案中，第一脂肪包含不超过5.0重量%的ALA（如，不超过4.0重量%或不超过3.5重量%的ALA），其中一些可用的实施方案采用具有不超过3.0重量%的ALA、不超过2重量%的ALA、不超过2.5重量%的ALA或不超过1重量%的ALA的第一脂肪。然而，在其他实施方案中，第一脂肪可具有较高水平的ALA以进一步提高食用脂肪组合物的ω-3脂肪酸总含量。在一些具体实施中，第一脂肪有利地具有不超过20重量%、优选不超过18重量%（如，15重量%或更少）的亚油酸，该亚油酸为通常称为C18:2的具有两个碳碳双键的18碳酸部分。在一些实施方案中，第一脂肪包含不超过12重量%的亚油酸、不超过10重量%的亚油酸或不超过9重量%的亚油酸。第一脂肪可不含或至少基本上不含（如，不超过0.1重量%）具有超过18个碳原子和超过两个碳碳双键的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种非氢化食用脂肪，所述非氢化食用脂肪具有至少1重量百分比（“重量%”）的具有二十或更大碳链长度以及三个或更多个碳碳双键的ω?3脂肪酸（“VLCω?3PUFA”）、不超过10重量%的饱和脂肪酸以及在不存在添加抗氧化剂的情况下至少10小时的110℃下的氧化稳定性指数（“OSI”）。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2011.05.31 US 61/491,8251.一种非氢化食用脂肪，所述非氢化食用脂肪具有至少1重量％的具有二十或更大碳链长度以及三个或更多个碳碳双键的ω-3脂肪酸和至少37小时的110℃下的氧化稳定性指数，所述脂肪包含以下各项的组合：包含具有至少65重量％油酸的油菜籽油的第一脂肪；具有至少10重量％的具有二十或更大碳链长度以及三个或更多个碳碳双键的ω-3脂肪酸的第二脂肪；和抗氧化剂。2.根据权利要求1所述的非氢化食用脂肪，其中在110℃下的所述氧化稳定性指数为至少40小时。3.根据权利要求1或权利要求2所述的非氢化食用脂肪，其中所述第一脂肪为具有至少67重量％油酸的油菜籽油。4.根据权利要求1或权利要求2所述的非氢化食用脂肪，其中所述的具有二十或更大碳链长度以及三个或更多个碳碳双键的ω-3脂肪酸为海洋来源的、藻类来源的或植物来源的油。5.一种包含以下各项的组合的食用脂肪：a)具有至少65重量％油酸的油菜籽油，b)鱼油，和c)抗氧化剂，其中所述食用脂肪在110℃下的氧化稳定性指数为至少37小时；包含至少1重量％的具有二十或更大碳链长度以及三个或更多个碳碳双键的ω-3脂肪酸；和包含不超过10重量％的饱和脂肪酸。6.一种食物产品，其包含权利要求1至5中任一项的油。7.根据权利要求6所述的食物产品，其中所述食物产品在所述食物产品每FDA参考食用份量中包含至少16mg的EPA加DHA。8.根据权利要求6所述的食物产品，其中所述食物产品在所述食物产品每FDA参考食用份量中包含至少32mg的EPA加DHA。9.一种食用烘烤食物产品，所述食用烘烤食物产品通过在至少350℉的温度下将组合物烘烤至少15分钟而形成，所述组合物包含非氢化食用脂肪，所述非氢化食用...

【专利技术属性】
技术研发人员：D·亚索诺娃，L·刘，
申请(专利权)人：嘉吉公司，
类型：
国别省市：