本发明专利技术涉及一种高档甜白葡萄酒的酿造工艺，其特点是，采摘果实含糖量≥２２０ｇ／Ｌ，总酸６～８ｇ／Ｌ的白葡萄，降温至－５～－７℃冷冻，待果实冷冻８～１２小时后，取出使用气囊压榨机在室温下进行压榨，在得到的葡萄汁中按６０～１００ｍｇ／Ｌ添加二氧化硫后降温至０～５℃保持，再按８０～１００ｍｇ／Ｌ添加食品级明胶后混匀，再按８００～１０００ｇ／Ｌ添加皂润土，分离清汁，对清汁进行冷冻浓缩；在１４～１６℃控温发酵，完成后分离陈酿１２～２４个月后即可。本发明专利技术方法能获得与冰酒原料质量类似的葡萄汁并生产具有“冰酒”近似口感的甜型葡萄酒，并且既降低了产品成本，又能充分满足消费者的需求。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种高档甜白葡萄酒的酿造工艺。
技术介绍
目前高档甜白型葡萄酒产品主要是“冰酒”，冰酒生产要求的原料处理工艺非常复 杂，生产要求的自然条件非常苛刻，使冰酒的产量很低，物以稀为贵，所以冰酒也有“液体黄 金”之称。国内有一些技术和产品从原料入手解决冰酒产率低，不能年年生产的问题，但产 品仍然受制于原料的自然条件，不能在其他地区生产，也有技术通过冰冻的方法，提高甜型 葡萄酒的香气和质量，但不能从根本上解决高档甜型葡萄酒的低成本、大批量生产要求。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种高档甜白葡萄酒的酿造工艺，能够获得与冰酒原料质量 类似的葡萄汁从而生产出具有冰酒近似口感的甜型白葡萄酒，并且能够降低产品成本，满 足消费者对产量的要求。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是一种高档甜白葡萄酒的酿造工艺，其特别之处在于，包括如下步骤采摘果实含糖 量彡220g/L,总酸6 8g/L的白葡萄，采收后马上进入冷库在_5 _7°C冷冻8 12个小 时，取出后升温至10°C 15°C，保持约12 15小时化开后再降温至_5 _7°C冷冻，待果 实冷冻8 12小时后，取出使用气囊压榨机在室温下进行压榨，控制出汁率35 % 47 % ；在 得到的葡萄汁中按60 100mg/L添加二氧化硫后降温至0 5°C保持，再按80 100mg/L 添加食品级明胶后混勻，2 3个小时后，再按800 1000g/L添加皂润土，保持前述温度澄 清24-72小时后分离清汁，对清汁进行冷冻浓缩；将得到的浓缩汁在14 16°C控温发酵， 完成后分离并按100 150mg/L添加山梨酸钾，陈酿12 24个月后即可。其中发酵期间检测葡萄酒的含糖量和酒精度，当葡萄酒酒精度在9 10% v/v，含 糖量在120 130g/L时，冷冻降温并保持在0 5°C，5 7天后，发酵过程结束。其中冷冻浓缩是使用直冷罐对葡萄汁降温到-2 3°C保持8 12个小时后，在罐 口添加10 20目的滤网，然后用泵将葡萄汁抽出，测定抽出葡萄汁的含糖量，要求每次抽 出的葡萄汁含糖量在280g/L或以上，并且抽出的所有葡萄汁平均含糖量在300 310g/L。冰白葡萄酒口感甜润，果香、酒香浓郁，适合大部分消费者的口感，国家目前已经正 在制定了冰酒的标准，基本概念限定了冰酒必须在自然条件下生产，所以冰白葡萄酒是一种 受地域的自然条件限制而产量很少的甜型葡萄酒，非常昂贵，并不是一般消费者能够饮用的。 本专利技术方法是通过工艺技术生产“浓缩”葡萄酒，获得与冰酒原料质量类似的葡萄汁并生产具 有“冰酒”近似口感的甜型葡萄酒，并且既降低了产品成本，又能充分满足消费者的需求。具体实施例方式实施例1霞多丽(Chardonnay)甜白葡萄酒的生产尽量推迟果实的采收，霞多丽在宁夏贺兰山东麓地区9月20号左右采收，否则果 实会出现大量的霉烂情况，造成损失。采收前测定果实的含糖量、总酸等值指标。此实例中 霞多丽果实含糖量223g/L，总酸6. 8g/L。采收后马上进入冷库(_5 _7°C )冷冻，待10个 小时完全冷冻(果实变坚硬)后，升温至10°C，保持约12小时化开后，再降温至_5 -7°C， 10小时后果实完全冷冻，使用气囊压榨机进行压榨。压榨在室温下进行，出汁率45%，葡萄 汁实测糖度为262g/L，糖度增加近40g/L。在葡萄汁中按80mg/L的用量添加二氧化硫(通常采用添加酿酒辅料食品级偏重 亚硫酸钾间接产生S02)后降温至5°C，再按100mg/L的用量添加食品级明胶后混勻，2个小 时后，按1000g/L的用量添加皂润土(膨润土，Bentonite)，保持温度，澄清48小时后分离 清汁。然后对清汁进行冷冻浓缩，具体方法是使用直冷罐对葡萄汁降温到0°C保持10个小 时冷冻成冰絮状后(在直冷罐中葡萄汁结冰呈冰絮状)，在罐口添加20目的滤网后，用泵将 葡萄汁抽出，测定抽出汁的含糖量。实测值为357g/L。因为含糖量过高，将直冷罐中的冰 絮化开后重复以上操作，得到葡萄汁，实测值为280g/L，与原有的实测值为357g/L的葡萄 汁混合，得到含糖量为307g/L、总酸为9. 6g/L的冷冻浓缩(葡萄)汁。冷冻浓缩出汁率为 57%，总出汁率为25. 7%，其中总出汁率=冷冻浓缩出汁率*葡萄出汁率。浓缩汁在14 16°C控温发酵，发酵期间检测葡萄酒的含糖量和酒精度，当葡萄酒 酒精度在9 10% v/v，含糖量在120 130g/L时，冷冻降温并保持在2°C，6天后，葡萄酒 完全停止发酵，基本澄清。分离，并按100mg/L添加山梨酸钾后陈酿12个月即可。本例中发酵期间实测酒精度为9. 6% (v/v)，含糖量125g/L，挥发酸为0. 9g/L(以 乙酸计)，发酵时间为22天。实施例2威代尔(Vidal)甜白葡萄酒的生产推迟果实的采收，威代尔在宁夏贺兰山东麓地区可以推迟到10月底采收，果实良 好。采收前测定果实的含糖量、总酸等值指标。此实例中威代尔果实含糖量236g/L，总酸 7. 5g/L。采收后马上进入冷库(_5 -7°C)冷冻，12小时完全冷冻(果实变坚硬)后，升温 至10°C左右，化开后再进入冷库降温至-5 -7°C，10小时果实完全冷冻后，使用气囊压榨 机进行压榨。压榨在室温下进行，出汁率47%，葡萄汁实测糖度为270g/L，糖度增加近34g/ L0向得到的葡萄汁中按80mg/L添加S02后降温至0°C并保持，再按100mg/L添加食 品级明胶后混勻，2个小时后，按1000g/L添加皂润土，保持温度，澄清48小时后分离清汁。 按实例1的方法进行冷冻浓缩，得到含糖量为312g/L、总酸为10. 8g/L的冷冻浓缩葡萄汁。 冷冻浓缩出汁率为58%，总出汁率为27. 3%。浓缩汁在14 16°C控温发酵，发酵期间检测葡萄酒的含糖量和酒精度，当葡萄酒 酒精度在9 10% v/v，含糖量在120 130g/L时，冷冻降温并保持在0°C，6天后，葡萄酒 完全停止发酵，基本澄清。分离，并按120mg/L添加山梨酸钾后陈酿18个月即可。本例中发酵期间实测实测酒精度为10% (v/v)，含糖量132g/L，挥发酸为0. 95g/ L (以乙酸计)，发酵时间为24天。上述2个实施例的甜白葡萄酒可以达到以下感官要求(表1)和理化指标要求(表2)。表1感官要求 表2理化指标权利要求一种高档甜白葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤采摘果实含糖量≥220g/L，总酸6～8g/L的白葡萄，采收后马上进入冷库在-5～-7℃冷冻8～12个小时，取出后升温至10℃～15℃，保持约12～15小时化开后再降温至-5～-7℃冷冻，待果实冷冻8～12小时后，取出使用气囊压榨机在室温下进行压榨，控制出汁率35％～47％；在得到的葡萄汁中按60～100mg/L添加二氧化硫后降温至0～5℃保持，再按80～100mg/L添加食品级明胶后混匀，2～3个小时后，再按800～1000g/L添加皂润土，保持前述温度澄清24-72小时后分离清汁，对清汁进行冷冻浓缩；将得到的浓缩汁在14～16℃控温发酵，完成后分离并按100～150mg/L添加山梨酸钾，陈酿12～24个月后即可。2.如权利要求1所述的一种高档甜白葡萄酒的酿造工艺，其特征在于其本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种高档甜白葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：采摘果实含糖量≥２２０ｇ／Ｌ，总酸６～８ｇ／Ｌ的白葡萄，采收后马上进入冷库在－５～－７℃冷冻８～１２个小时，取出后升温至１０℃～１５℃，保持约１２～１５小时化开后再降温至－５～－７℃冷冻，待果实冷冻８～１２小时后，取出使用气囊压榨机在室温下进行压榨，控制出汁率３５％～４７％；在得到的葡萄汁中按６０～１００ｍｇ／Ｌ添加二氧化硫后降温至０～５℃保持，再按８０～１００ｍｇ／Ｌ添加食品级明胶后混匀，２～３个小时后，再按８００～１０００ｇ／Ｌ添加皂润土，保持前述温度澄清２４－７２小时后分离清汁，对清汁进行冷冻浓缩；将得到的浓缩汁在１４～１６℃控温发酵，完成后分离并按１００～１５０ｍｇ／Ｌ添加山梨酸钾，陈酿１２～２４个月后即可。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：张军翔，卢大晶，戴仲龙，
申请(专利权)人：张军翔，
类型：发明
国别省市：64[中国|宁夏]
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