一种提高葡萄酒酒质和风味的葡萄酒发酵工艺制造技术

本发明专利技术提供一种提高葡萄酒酒质和风味的葡萄酒发酵工艺，该工艺属于葡萄酒酿造技术领域，该工艺包括浸渍酒精发酵和苹果酸－乳酸发酵，在葡萄酒的浸渍酒精发酵阶段中，利用葡萄干作为补充糖源加入葡萄醪中进行酒精发酵。在葡萄醪的原始糖度降低时，一次或分批向葡萄醪中补加葡萄干。该工艺是以葡萄干作为糖源来增加葡萄酒发酵醪的含糖量，其糖的成分与葡萄原料所含糖的成分一致，而且葡萄干的其他风味成分也在发酵过程中得到浸渍利用，与添加白砂糖相比，该发酵工艺能使葡萄酒的风味比传统葡萄酒的酿造工艺生产的葡萄酒更加浓郁芬芳，提高了葡萄酒的品质、改善了葡萄酒的风味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及葡萄酒酿造
，具体地说是一种提高葡萄酒酒质和风味 的葡萄酒发酵工艺。
技术介绍
随着国内经济的增长和国民消费水平的提高，葡萄酒产业业态构成趋于完 善，已从初级阶段逐步进入发展阶段。目前，我国的葡萄种植面积世界第一，酿酒葡萄面积也居前列。根据国家葡萄、葡萄酒发展规划，到2010年全国酿酒 葡萄种植面积将达66.67千公顷，2015年将达100千公顷。葡萄酒日益成为我国 经济新的增长点和希望，政府开始倡导民众消费葡萄酒，并创造良好的环境以 鼓励葡萄酒企业的蓬勃发展。中国的葡萄酒产业已渐渐呈现出良好的发展势态， 未来有巨大的发展空间。葡萄酒是一个技术含量很高的产业，要酿出高品质的葡萄酒，必须在质量 上严格把关，主要体现在控制葡萄来源和改进酿造工艺上，其中，酿造工艺水 平严重限制了中国葡萄酒业的快速发展。目前，较之于国外产区，我国的葡萄 酒生产存在明显的问题——由于气候和栽培技术的原因，在我国许多葡萄产区 存在着酿酒葡萄含糖量偏低的问题，为此，在葡萄酒的生产过程中就不得不靠 添加外来的糖来补充葡萄酒发酵醪的含糖量，以满足葡萄酒酒度的要求。葡萄酒的酒精是由葡萄原料中的糖分在酵母的作用下经过发酵转化而来 的， 一般17-18g/L的糖可以转化为线(v/v)的酒精。但是，由于上述原因，生 产中普遍采用添加白砂糖(蔗糖)的方法来提高葡萄酒发酵醪的糖度以弥补葡 萄先天糖分的不足，为了保证葡萄酒的质量，加糖量应控制在2个酒精度以内(即 每升葡萄汁加糖量不高于34克)。这种方法虽然成本低，但不利于葡萄酒品质的提高，主要原因是，每公斤 砂糖溶解后体积增加了625毫升，稀释了发酵醪液的浓度，在增加酒精度的同时 也降低了葡萄酒的风味质量。同时，白砂糖的成分是蔗糖，在发酵过程中，酿 酒酵母可直接利用的糖主要是葡萄糖和果糖，而蔗糖需要在酶的作用下水解为 单糖才可被酵母吸收，因而，添加白砂糖也影响了酵母的发酵速度。葡萄干主要是葡萄经脱水处理而制成的产品，其绝大多数成分与葡萄相同， 其主要糖类是葡萄糖和果糖，因而，利用葡萄干代替白砂糖作为糖源进行葡萄酒的酿造，可以很好的解决葡萄酒风味和发酵速度这两个问题。
技术实现思路
本专利技术的技术任务是解决现有技术的不足，提供一种提高葡萄酒酒质和风 味的葡萄酒发酵工艺。本专利技术的技术方案是按以下方式实现的，该提高葡萄酒酒质和风味的葡萄 酒发酵工艺，包括浸渍酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵，在葡萄酒的浸渍酒精发酵 阶段中，利用葡萄干作为补充糖源加入葡萄醪中进行酒精发酵。葡萄干的补加方式为-次或分批补加。在葡萄醪的原始糖度降低时， 一次或分批向葡萄醪中补加葡萄干。 在当葡萄醪原始糖度下降到发酵初始糖度的一半时， 一次性的补加葡萄干。 葡萄醪原始糖度下降到发酵开始糖度的一半时，进行第一批葡萄干的补加，随后葡萄醪糖度上升，发酵继续进行至葡萄醪糖度下降到葡萄醪原始糖度的一半的时候添加第二批葡萄干的补加。所述的葡萄干采用果实完整，色泽正常，果香气正，外形均匀无虫蛀，无杂物，无污染的葡萄干。本专利技术与现有技术相比所产生的有益效果是该提高葡萄酒酒质和风味的葡萄酒发酵工艺，是以葡萄干作为糖源来增加 葡萄酒发酵醪的含糖量，其糖的成分与葡萄原料所含糖的成分一致，富含葡萄 糖和果糖，葡萄干为葡萄洒提供了葡萄果实中的大多数成分，通过发酵增进酒 体的整体风味，葡萄干本身表面带有野生酵母，可以提高发酵速度，縮短发酵 时间。而且葡萄干的其他风味成分也在发酵过程中得到浸渍利用，与添加白砂 糖相比，该发酵工艺能使葡萄酒的风味比传统葡萄酒的酿造工艺生产的葡萄酒 更加浓郁芬芳，提高了葡萄酒的品质、改善了葡萄酒的风味，对提高葡萄酒产 品市场竞争力和改进人民生活水平能够产生积极的作用。 具体实施例方式下面结合实施例对本专利技术的一种提高葡萄酒洒质和风味的葡萄酒发酵工艺 作以下详细说明。 实施例一本专利技术的一种提高葡萄酒酒质和风味的葡萄酒发酵工艺，以红葡萄酒为 例，其工艺流程是原料选择一分选一去梗一清毒一漂洗一破碎一主发酵(酒 精发酵)一压榨一后发酵(苹果酸-乳酸发酵)一贮藏一澄清过滤一装瓶、杀 菌。在葡萄酒的浸渍酒精发酵阶段中，利用果实完整，色泽正常，果香气正，4外形均匀无虫蛀，无杂物，无污染的葡萄干作为补充糖源加入葡萄醪中进行酒 精发酵。在当葡萄醪原始糖度下降到发酵开始糖度的一半时， 一次性的补加葡 萄干。由于气候条件、栽培管理等因素，常常会出现葡萄成熟度不够、含糖量低 等现象，这样的葡萄汁在发酵前要调整糖份，根据"增加1度酒精需要1. 7克 糖"的原则，根据发酵醪液的原始糖浓度和所预期的发酵酒精度数(亦即目标 酒精度)，计算需要添加的糖量。当添加葡萄干代替白砂糖作葡萄酒发酵的糖源时，首先要确定葡萄干的含 糖量。根据葡萄干本身的含糖量、发酵醪液的浓度以及目标酒精度来进行计算 和添加葡萄干的量。在葡萄破碎添加酵母之后的浸渍过程中，酒精发酵便开始， 此时要根据实际情况添加葡萄干。 详细步骤如下 (1)、葡萄干可发酵糖含量的确定取100克左右的葡萄干(m)于1.5L的玻璃瓶内，加水600mL，记取溶液的总 体积V;称取O. 6g左右的酵母，用35-40'C水活化30分钟(酵母添加量为100mg/L)， 将活化好的酵母添加玻璃瓶内；并同时添加1.2 mL亚硫酸(亚硫酸的添加量为 0.8mL/L)，每天搅拌1 2次，控制发酵温度在26 3(TC，发酵结束后测定残糖 和酒精度。葡萄干的可发酵含糖y的按下式计算公式(1) :y(葡萄干的可发酵含糖,。/。)— (KX酒精度值+残糖量)XV/1000}/m式中K—一可产生线(v/v)酒精所需糖量的换算系数(白葡萄酒为17，红 葡萄酒为18)V——溶液的总体积量，mL m——称取葡萄干的质量，g例如称取100克拟作为白葡萄酒发酵糖源的葡萄干(m)于1.5L的玻璃瓶内，加 水600mL，记取溶液的总体积700 mL;称取0.6g酵母，用35-4(TC水活化30分钟 后添加玻璃瓶内；并同时添加1.2 mL亚硫酸，每天搅拌1 2次，控制发酵温度 在26 28。C，发酵结束后测得残糖为2. 2g/L，酒精度为5. 4%(v/v).按公式(1)计算葡萄干的可发酵糖含量{ (17X5.4 + 2.2) X700 / 1000} / 100 = 68%(2)、依据葡萄酒目标酒精度确定葡萄干的需要量发酵前检测葡萄醪的原有含糖量(s)，设定葡萄酒产品的目标酒精度 (A)和残糖含量(S0)，首先根据下式计算山需要添加纯糖的量v,'"n被且、 F .n ( K .A + S0_S) 丄1(添加糖量)= ; 公式(2)1 — 0.625x10 x(K-y4 + S。)式中-X—需要添加纯糖的量，KgF—进料量，吨；n—葡萄出汁率，A—目标酒精度值，(v/v)%;S0—残糖量，g/L;S—葡萄醪的初始糖度值，g/L;K一可产生l。/。(v/v)酒精所需糖量的换算系数(白葡萄酒为17，红葡萄酒为18) 然后根公式(3)计算需要添加葡萄干的量Z(添加葡萄干的量；kg)=^公式(3)式中X—所需添加的糖量；kgy—葡萄干可发酵的含糖率，％例如酿酒葡萄进料量6. 936吨，葡萄醪的初始糖度为151. 2g/L，葡萄出汁本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种提高葡萄酒酒质和风味的葡萄酒发酵工艺，包括浸渍酒精发酵和苹果酸－乳酸发酵，其特征在于在葡萄酒的浸渍酒精发酵阶段中，利用葡萄干作为补充糖源加入葡萄醪中进行酒精发酵。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：赵新节，孙传艳，王玉峰，秦伟帅，刘福强，牟京霞，
申请(专利权)人：山东轻工业学院，
类型：发明
国别省市：88[中国|济南]