以小黄鱼鱼头为主要原料的风味鱼糕的制作方法技术

本发明专利技术涉及水产食品加工技术领域，旨在提供一种以小黄鱼鱼头为主要原料的风味鱼糕制作方法。该方法依次包括对各原料组分磨细打浆、搅拌调味、上盘蒸熟和切块的步骤；其原料组成成分和鲜重比例为：水１８～２４％、小黄鱼鱼头１５～２０％、鸡胸脯肉１５～２０％、玉米淀粉１３～１７％、胡萝卜１０～１５％、肥猪肉８～１２％、鸡蛋清６～８％、葱２～３％、姜１～２％、蒜１～２％、精盐１～２％、味精０．５～１％。本发明专利技术中的风味鱼糕制作方法选择了以小黄鱼鱼头为主，做到了变废为宝，同时添加了鸡胸脯肉和胡萝卜，色泽、口味和营养搭配合理。不仅改善了鱼糕的风味，增加了小黄鱼的加工附加值，同时又提高了鱼糕的营养，具有较好的经济和社会效益。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属水产食品加工
，特别是一种以小黄鱼鱼头为主要原料的风味鱼 糕制作方法。
技术介绍
传统的鱼糕是以淡水鱼或海水鱼为主要原料，经采肉、漂洗、脱水、绞肉、搅拌、调 味、蒸煮、冷却等工序制作而成，鱼头和鱼骨无法利用，鱼原料的利用率低，成本较高，废弃 的鱼头和鱼骨也对环境造成污染。此外，无论是在风味还是在营养上，传统的鱼糕都难以满 足人们的需求。小黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，对人体有很好的补益作用，特 别是对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果。同时，小黄鱼含有丰 富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。在 小黄鱼的加工过程中，一般都将鱼头作为废弃物处理。小黄鱼鱼头占全鱼重量的比例高达 1/3，鱼头不仅营养丰富，含有的蛋白质和脂质与鱼肉相近，钙含量高于鱼肉，还含有大量人 体所必需的营养素，如大脑不可缺少的磷脂质、磷脂蛋白和促进肝功能的蛋氨酸、各类氨基 酸、维生素等。因此，小黄鱼鱼头的综合利用，不仅可提高小黄鱼加工的附加值，同时可减少 环境污染。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术方案是，克服现有技术中的不足，提供一种以小黄鱼鱼头为 主要原料的风味鱼糕制作方法。为解决技术问题，本专利技术提供的解决方案是提供一种，依次包括对各原料 组分磨细打浆、搅拌调味、上盘蒸熟和切块的步骤；其原料组成成分和鲜重比例为水18 24%、小黄鱼鱼头15 20%、鸡胸脯肉15 20%、玉米淀粉13 17%、胡萝卜10 15%、 肥猪肉8 12%、鸡蛋清6 8%、葱2 3%、姜1 2%、蒜1 2%、精盐1 2%、味精 0. 5 1%。本专利技术中，所述磨细打浆的步骤包括取新鲜小黄鱼鱼头，去腮、用水冲洗干净，除 去血水和腥味物质后，秤取规定的重量，用切碎机切成1 5mm的细粒后，再用骨糊机研磨 2次，待用；将生姜、葱、蒜去皮后用菜刀切成块状，用打浆机将其打成浆，待用；将清洗后的 胡萝卜切成块状，用打浆机打成浆状，待用；将肥猪肉切成丁块状，用打浆机将其打成糊状； 将清洗干净的鸡胸脯肉放入绞肉机中绞2 3次使其成为糊状。本专利技术中，所述搅拌调味的步骤包括将鸡肉糊和小黄鱼鱼头糊放入搅拌桶中朝 一个方向连续搅拌3 5min，再依次加入肥猪肉糊、鸡蛋清、玉米淀粉、味精、葱、姜、蒜、胡 萝卜糊；同时，在此过程中加入相应质量的水，搅拌，最后加入1 2%的精盐，并搅拌均勻。本专利技术中，所述上盘蒸熟的步骤包括在不锈钢钢盘上垫一层纱布，把搅拌均勻后 呈稀糊状的原料倒入钢盘内，表面抹平，然后再放入蒸锅内；上笼后用旺火蒸，从蒸笼冒气开始计时，蒸制约30分钟。本专利技术中，所述切块的步骤包括鱼糕蒸熟后，把笼子取下来，冷却后将鱼糕从笼 中取出，用不锈钢刀切分成不同的形状。本专利技术中，在切块的步骤之后，还包括包装贮藏的步骤将块状鱼糕以真空包装 后，在100 135°C、0. 2MPa压力的条件下杀菌。本专利技术的有益效果在于本专利技术中的风味鱼糕制作方法选择了以小黄鱼鱼头为主，做到了变废为宝，同时 添加了鸡胸脯肉和胡萝卜，色泽、口味和营养搭配合理。同时在鱼糕的制作方法上也进行了 改进，对各成分的添加次序，混合方法及搅拌的时间都作了相应的调整。因此，此配方和制 作方法不仅改善了鱼糕的风味，增加了小黄鱼的加工附加值，同时又提高了鱼糕的营养，具 有较好的经济和社会效益。具体实施例方式由于小黄鱼鱼头的肌蛋白质含量较低、色泽晦暗，从而影响鱼糕的质地和色泽。本 专利技术的解决方案有以下几点特点一是在鱼糕的配方中加入了鸡胸脯肉，改善了鱼糕的质 地和口味，也丰富鱼糕的营养。二是添加了胡萝卜，不仅可以改善鱼糕的色泽，同时胡 萝卜素也有助于增强机体免疫功能，抗衰老、降低老年人心血管疾病发病率。三是在制作工 艺上，先将绞碎鸡肉和磨细小黄鱼鱼头放入搅拌桶中朝一个方向连续搅拌3 5min后，再 依次加入肥猪肉，鸡蛋清、淀粉，味精，葱，姜，蒜、胡萝卜糊，同时分批量加入清水，最后加入 1 2%的食盐，搅拌均勻。这样做的好处是可以增加鱼糕的弹性和粘性。本专利技术中风味鱼糕的制作方法的具体步骤包括1、磨细打浆取新鲜小黄鱼鱼头，去腮，用水冲洗干净，除去血水和腥味物质后，秤取规定的重 量，用切碎机切成1 5mm细粒后，再用骨糊机研磨2次，待用；将生姜、葱、蒜去皮后用菜刀 切成块状，用打浆机将其打成浆，待用；将清洗后的胡萝卜切成块状，用打浆机打成浆状，待用。2、绞肉将肥猪肉切成丁块状，用打浆机将其打成糊状；将清洗干净的鸡胸脯肉放入绞肉 机中绞2 3次使其成为糊状。3、搅拌、调味首先，将鸡胸脯肉糊和小黄鱼鱼头糊放入搅拌桶中朝一个方向连续搅拌3 5min，再依次加入肥猪肉，鸡蛋清、玉米淀粉，味精，葱，姜，蒜、胡萝卜糊，同时，在此过程中 加入相应质量的水，搅拌，最后加入1 2%的盐，并搅拌均勻。4、上盘在不锈钢钢盘上垫一层纱布后，把搅拌均勻后呈稀糊状的原料倒入钢盘内，表面 抹平，然后再放入蒸锅内。5、蒸熟上笼后，用旺火蒸制约30分钟(从蒸笼冒气时开始计时)。 6、切块鱼糕蒸熟后，把笼子取下来，冷却后将鱼糕从笼中取出，用不锈钢刀切分成不同的 形状。7、包装、贮藏 将切成一定规则的块状鱼糕，真空包装后高温杀菌(100°C 135°C、压力 0. 2MPa)，杀菌的产品可以常温贮藏。最后，以上公布的仅是本专利技术的具体实施例。本领域的普通技术人员能从本专利技术 公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本专利技术的保护范围。权利要求一种，依次包括对各原料组分磨细打浆、搅拌调味、上盘蒸熟和切块的步骤；其原料组成成分和鲜重比例为水18～24％、小黄鱼鱼头15～20％、鸡胸脯肉15～20％、玉米淀粉13～17％、胡萝卜10～15％、肥猪肉8～12％、鸡蛋清6～8％、葱2～3％、姜1～2％、蒜1～2％、精盐1～2％、味精0.5～1％。2.根据权利要求1所述的风味鱼糕的制作方法，其特征在于，所述磨细打浆的步骤包 括取新鲜小黄鱼鱼头，去腮、用水冲洗干净，除去血水和腥味物质后，秤取规定的重量，用 切碎机切成1 5mm的细粒后，再用骨糊机研磨2次，待用；将生姜、葱、蒜去皮后用菜刀切 成块状，用打浆机将其打成浆，待用；将清洗后的胡萝卜切成块状，用打浆机打成浆状，待 用；将肥猪肉切成丁块状，用打浆机将其打成糊状；将清洗干净的鸡胸脯肉放入绞肉机中 绞2 3次使其成为糊状。3.根据权利要求1所述的风味鱼糕的制作方法，其特征在于，所述搅拌调味的步骤包 括将鸡肉糊和小黄鱼鱼头糊放入搅拌桶中朝一个方向连续搅拌3 5min，再依次加入肥 猪肉糊、鸡蛋清、玉米淀粉、味精、葱、姜、蒜、胡萝卜糊；同时，在此过程中加入相应质量的 水，搅拌，最后加入1 2 %的精盐，并搅拌均勻。4.根据权利要求1所述的风味鱼糕的制作方法，其特征在于，所述上盘蒸熟的步骤包 括在不锈钢钢盘上垫一层纱布，把搅拌均勻后呈稀糊状的原料倒入钢盘内，表面抹平，然 后再放入蒸锅内；上笼后用旺火蒸，从蒸笼冒气开始计时，蒸制约30分钟。5.根据权利要求1所述的风味鱼糕的制作方法，其特征在于，所述切块的步骤包括鱼 糕蒸熟后，把笼子取下来，冷却后将鱼糕从笼中取出，用不锈钢刀切分成不同的形状。6.根据权利要求1所述的风味鱼糕的制作方法，其特征在于，在本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种以小黄鱼鱼头为主要原料的风味鱼糕的制作方法，依次包括对各原料组分磨细打浆、搅拌调味、上盘蒸熟和切块的步骤；其原料组成成分和鲜重比例为：水１８～２４％、小黄鱼鱼头１５～２０％、鸡胸脯肉１５～２０％、玉米淀粉１３～１７％、胡萝卜１０～１５％、肥猪肉８～１２％、鸡蛋清６～８％、葱２～３％、姜１～２％、蒜１～２％、精盐１～２％、味精０．５～１％。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：茅林春，刘冲，赵宇瑛，米红波，
申请(专利权)人：浙江大学，
类型：发明
国别省市：86[中国|杭州]