和谐香型白酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种和谐香型白酒的制备方法，它包括清蒸除杂、红粮酿造、混蒸续、泥池老窖、双曲驱动、高低结合、高温堆积、同池异糟、长气贮陈、精心勾调等工序，而制成自成一体的新香型白酒，在确保酒品总体风格的前提下，以达到本发明专利技术的独特品味及标准。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种和谐香型白酒的制备方法，包括清蒸除杂、红粮酿造、混蒸续、泥池老窖、双曲驱动、高低结合、高温堆积、同池异糟、适温发酵、长气贮陈、精心勾调，其特征在于：它包括下列步骤：　　（一）原料及辅料的处理　　红粮：精选酿本酒无污染的绿色高粱米，要求颗粒饱满，无霉变，无虫蛀，无农药残留，杂质含量１．５％以下，水分≤１５％，破碎粒度４－８瓣，过４０目筛细粉≤１５％；　　高粱预蒸、润料：每池配高粱粉１０００－７５０ｋｇ，配料前要预蒸３０分钟，至蒸汽无异杂味为止；高粱出锅摊凉后要求均分三堆，每水８０－９０公斤，打量水要撒开泼匀，不能冲在一处；摊凉；摊凉后在最短的时间内完成堆积，拌入高温曲高温堆积，堆积成长条形，当堆积温度达到４０℃－５０℃时，堆积糟表层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的水果香气，此时可再翻堆拌入低温曲入窖；总曲量随季应变，粮糟与曲的重量比为１∶０．２５～０．５；　　（六）入窖　　粮糟拌低温曲完毕即可入窖，入窖温度在１８℃－３２℃，酸度在１．２－１．８ｍｍｏｌ／１０ｇ，同时，适当踩窖，排除多余空气有利于发酵；　　（七）封窖将搅拌均匀的面糟封于窖顶，装完面糟后，即将已踩熟的池头窖皮泥盖至面糟上，刮平、抹光，厚５－１０厘米，２４小时后盖塑料布，以后每隔２４小时清窖一次，直到泥表面不粘手，立即用塑料布盖上，以防窖面干裂，用沙土压边踩紧；　　发酵管理：发酵期间，最初每天必须清窖，即把池头泥封严，不让裂缝，免使酒挥发和造成酒糟酸败，发酵期间，在清窖的同时，检查一次窖内温度的变化情况，并详细记入原始记录，这一工作要坚持进行１０－１５天，以便正确掌握发酵期间温度的变化规律；　　（八）出窖、上甑、蒸酒、分档储陈组合、封装交库出厂　　发酵完成后扒开窖顶，依次将发酵好的酒醅出窖拌和均匀入甑内蒸酒，上甑前要将锅底冲洗干净，堵好放水口，加入底锅水和尾酒，撒上一层稻壳，再撒上一层酒醅，然后缓慢开汽，见汽后继续上甑，要求轻撒匀铺，不压汽，不跑汽，汽压控制在０．１－０．１５ＭＰａ，上满后将锅边稍稍压紧，将糟刮平，盖上云盖；　　蒸酒：接酒时再截去酒头０．５－１．５ｋｇ，如此循环蒸酒、入窖、发酵、上甑、蒸酒、再接酒。堆分别加入８０～１００℃热水润料，每堆加水６０－８０ｋｇ；　　稻壳清蒸：稻壳使用前必须彻底清蒸３０分钟以上，要求无生糠味、霉味和其它异杂味；嗅其蒸汽没有怪味或生糠味后出锅，蒸后摊晾；　　（二）出窖、配料、配醅...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：段兆法，吴再节，
申请(专利权)人：段兆法，
类型：发明
国别省市：34[中国|安徽]