一种茶香型白酒及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种茶香型白酒的制备方法，以及通过该方法所获得的茶香型白酒。具体而言，本发明专利技术的茶香型白酒的制备方法包括下述步骤：(1)提供粮食，并对所述粮食进行预处理；(2)向步骤(1)中获得的经预处理的粮食中添加根霉曲，以产生培菌糟，然后将其在培菌箱中培育一段时间，产生糟胚；(3)将茶叶加入步骤(2)获得的糟胚中，产生茶叶配糟；(4)对步骤(3)获得的茶叶配糟进行发酵；和(5)对步骤(4)的产物进行蒸馏，以产生茶香型白酒。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酿酒领域。更具体而言，本专利技术涉及一种茶香型白酒的制备方法，以及 通过该方法所获得的茶香型白酒。
技术介绍
目前，茶香型白酒（茶酒）的制造方法主要包括以茶浸酒、茶多酚茶多糖提取物添 加、茶萃取物添加、茶萃取液混合粮食发酵、单纯茶的发酵蒸馏等。现有技术所酿造或制作 得茶酒普遍存在如下缺陷： 1、茶香不突出，茶香与酒香不能均衡呈现； 2、茶酒口感普遍有苦涩的不适感； 3、茶酒品饮感受并不宜人。 为了克服上述缺陷，本申请的专利技术人经过反复试验，开发出了新的茶香型白酒的 酿造方法。通过该方法所制备获得的茶香型白酒具有茶香酒香相得益彰、口感十分适合大 众人群、品饮感受上佳的特点。
技术实现思路
本申请的专利技术人经过大量反复的试验发现，通过对茶酒的酿造方法进行改良，能 够改善茶酒的香味和口感。特别地，在本专利技术中，专利技术人出人意料地发现：选择合适的根霉 曲作为糖化发酵酶系，并且使茶叶与粮食共同发酵和蒸馏，可以保证茶酒中茶香与酒香均 衡呈现，并消除茶酒苦涩的不适感，从而改善茶酒的品饮感受。 因此，在一个方面，本专利技术提供了一种生产茶香型白酒的方法，其包括下述步骤： 步骤（1):提供粮食，并对所述粮食进行预处理，以获得经过预处理的粮食； 步骤⑵：向步骤⑴中获得的经预处理的粮食中添加根霉曲，以产生培菌糟，然 后将其在培菌箱中培育一段时间，产生糟胚； 步骤（3):将茶叶加入步骤（2)获得的糟胚中，产生茶叶配糟； 步骤（4):对步骤（3)获得的茶叶配糟进行发酵； 步骤（5):对步骤（4)获得的产物进行蒸馏。 关于步骤（1):粮食预处理 在一个优选的实施方案中，在步骤（1)中，通过方法A或方法B对所述粮食进行预 处理，以获得经过预处理的粮食。 在一个优选的实施方案中，方法A包括： la.用水浸泡粮食； Ib.对步骤Ia获得的粮食粒进行蒸煮，以使得粮食粒中的淀粉粒破裂，产生经预 处理的粮食。 在一个优选的实施方案中，步骤Ia中的水温为70-80°C，例如70-75°C、75-80°C或 73-74°C。在一个优选的实施方案中，用水浸泡粮食1-4小时，例如1-2小时、1-3小时或2-4 小时。在一个优选的实施方案中，泡粮水淹过粮面10_20cm，例如10-15cm或15-20cm。在 一个优选的实施方案中，经浸泡的粮食粒的含水量为30-45% (按重量计），例如30-35%、 30-40 % 或 37-42%。 在一个优选的实施方案中，步骤Ib包括初蒸、闷粮和复蒸三个步骤。在一个优选 的实施方案中，初蒸时间为10-30分钟，例如12-18分钟，例如12-13分钟或者17-18分钟。 在一个优选的实施方案中，用于闷粮的水温为70-80°C，例如70-75°C、75-80°C、72-73°C或 75-77°C。在一个优选的实施方案中，闷粮水高于粮食顶部5-lOcm，例如高于5-8cm、高于 6-10cm或高于6-7cm。在一个优选的实施方案中，使用甑来进行闷粮。在一个优选的实施 方案中，甑底水温为60-80 °C，例如60-70 °C、70-80 °C、60-65 °C或75-80 °C。在一个优选的实 施方案中，甑面温度为90-100°C、例如90-95°C、95-100°C、93-97°C或94-95°C。在一个优选 的实施方案中，复蒸时间为1-4小时，例如1-2小时、1-3小时、1-1. 5小时或1. 5-2小时。 在一个优选的实施方案中，步骤Ib所产生的经预处理的粮食的淀粉裂口率高于 80 %，例如尚于85 %、尚于90 %或尚于93 %。 在一个优选的实施方案中，步骤Ib所产生的经预处理的粮食的含水量为60-80% (以重量计），例如 60-70 %、70-80 %或 60-65 %。 在一个优选的实施方案中，方法B包括： la' ·将粮食粉碎，产生粮食碎粒； lb' .用水对步骤la'获得的粮食碎粒进行润料，以使得粮食碎粒的含水率为 5-80% (按重量计），例如 5-50%、40-80%、50-70%或 30-45% ; lc' .对步骤lb'获得的粮食碎粒进行堆积，优选地，堆积时间为30-120分钟，例如 30-60分钟、40-70分钟或30-90分钟； Id' .对步骤Ic'获得的粮食碎粒进行蒸煮，优选地，蒸煮时间为30-90分钟，例如 30-60分钟、40-70分钟或60-90分钟，例如60分钟；在一个优选的实施方案中，步骤Id'所 产生的粮食的含水量为60-80% (以重量计），例如60-70%、70-80%或60-65% ; le' .对步骤Id'获得的粮食碎粒进行摊晾，以获得经过预处理的粮食。 在一个优选的实施方案中，所述粮食选自高粱、玉米、大米、大麦、小麦、红薯、紫 薯、马铃薯，以及其任何混合物。 关于步骤（2):向步骤（1)中获得的经预处理的粮食中添加根霉曲，以产生培菌 糟，然后将其在培菌箱中培育一段时间，产生糟胚。 在一个优选的实施方案中，步骤（2)中的根霉曲包含根霉和酵母。在一个优选 的实施方案中，所述根霉曲是纯种根霉曲。在一个优选的实施方案中，将根霉与酵母分开 培养，然后再混合配制，从而获得纯种根霉曲。在一个优选的实施方案中，将根霉与酵母 按下述比例（根霉：酵母，以重量计）混合配制从而获得根霉曲：1-99% :1_99%，例如 1-15% :85-99%、1-30% :70-99%、1-50% :50-99%、50-99% :1-50%、70-99% :1-30%、 85-99 % :1-15%，例如 15% :85%、25% :75%、30% :70%、50% :50%、70% :30%、 75% :25%或 85% :15%。 在一个优选的实施方案中，所述根霉的菌种选自根霉菌3866和根霉菌Q303。 在一个优选的实施方案中，使用选自下列的培养基来培养根霉：豆芽汁葡萄糖培 养基、葡萄糖马铃薯汁培养基、甜酒水培养基、固体麸皮培养基。优选地，使用固体麸皮培养 基来培养根霉。 在一个优选的实施方案中，所述根霉的培养工艺流程为：根霉的试管菌种的培养 -根霉的三角瓶扩大培菌一根霉的扩大生产。 在一个优选的实施方案中，所述根霉的三角瓶扩大培菌的工艺流程为：麦麸加水 -润料一装瓶一尚压灭菌一降温一接种一培养一摇瓶一扣瓶一出瓶一干燥。 在一个优选的实施方案中，所述根霉的扩大生产的工艺流程为：麸皮加水一润料 -上甑一蒸料一出甑一降温一接种一装盒一培养一烘干一粉碎。 在一个优选的实施方案中，所述酵母选自2109酵母、2541酵母、K氏酵母和南阳酵 母。 在一个优选的实施方案中，使用麦芽汁培养基来培养酵母。 在一个优选的实施方案中，所述酵母的培养工艺流程包括，酵母的三角瓶菌种的 培养和酵母的扩大生产。 在一个优选的实施方案中，所述酵母的三角瓶菌种培养的工艺流程为：装瓶一高 压灭菌一降温一接种一培养。 在一个优选的实施方案中，所述酵母的扩大生产的工艺流程为：麸皮加水一上甑 -蒸料一出甑一降温一接种一装盒一培养一烘干一粉碎。 在一个优选的实施方案中，所述根霉曲具有以下指标中的至少一项： 所述根霉曲的含水量彡20% (以重量计），例如彡18%、彡15%或彡12% ; 所述根霉曲的试饭糖份彡15本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生产茶香型白酒的方法，其包括下述步骤：步骤(1)：提供粮食，并通过方法A或方法B对所述粮食进行预处理，以获得经过预处理的粮食；其中，所述方法A包括：1a.用水浸泡粮食；和1b.对步骤1a获得的粮食粒进行蒸煮，产生经预处理的粮食；所述方法B包括：1a'.将粮食粉碎，产生粮食碎粒；1b'.用水对步骤1a'获得的粮食碎粒进行润料，以使得粮食碎粒的含水率为5‑80％(按重量计)；1c'.对步骤1b'获得的粮食碎粒进行堆积；1d'.对步骤1c'获得的粮食碎粒进行蒸煮；1e'.对步骤1d'获得的粮食碎粒进行摊晾，以获得经过预处理的粮食；步骤(2)：向步骤(1)中获得的经预处理的粮食中添加根霉曲，以产生培菌糟，然后将其在培菌箱中培育一段时间，产生糟胚；步骤(3)：将茶叶加入步骤(2)获得的糟胚中，产生茶叶配糟；步骤(4)：对步骤(3)获得的茶叶配糟进行发酵；步骤(5)：对步骤(4)获得的产物进行蒸馏，产生茶香型白酒。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：钟坚，钟山，陈德兴，
申请(专利权)人：钟坚，
类型：发明
国别省市：北京;11