鲜味肽制造技术

本发明专利技术公开了鲜味肽，鲜味肽的氨基酸序列为

【技术实现步骤摘要】
鲜味肽、杏鲍菇鲜味素的制备方法及用途


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及鲜味肽
、
杏鲍菇鲜味素的制备方法及用途
[0002]研究背景
[0003]多肽不仅具有刺激味蕾细胞产生味觉的功能，还具有抗氧化
、
抗疲劳的作用
。
从食用菌中提取获得的短肽被证明具有保护心血管
、
抗菌消炎的作用，由食用菌作为生产原料的功能性调味品正逐渐进入市场大众的目光
。
[0004]肽的获取的方式主要为化学合成和天然提取
。
化学合成的方式由于价格昂贵的原因，未被广泛使用在需求量大的调味品市场
。
正因如此，市场中大部分添加多肽成分的功能性食物表现出添加量低，带来滋味感受差的特点
。
市场添加的主要为发酵的益生菌或菌液干燥后粉末等粗加工处理后原材料
。
通常粗处理后的粉末有效成分低
、
功能性差
、
溶解性差和市场表现差，因此研究开发功能性较强的呈味肽和价格低廉的呈味肽具有较强的实用价值
。
[0005]鲜味属于六种基础滋味之一，基础滋味包括酸
、
甜
、
苦
、
咸
、
鲜以及浓厚感
。
鲜味呈味物质可由氨基酸
、
多肽
、
核苷酸等物质构成，主要针对的就是蛋白质和核苷酸
。
食用菌是一类高蛋白
、
低脂肪和高膳食纤维的大型真菌，所含有的真菌多糖具有抗肿瘤
、
抗氧化
、
调节心血管功能的作用
。
食用菌的特点特征是作为鲜味物质来源材料的辅证之一，与鲜味相关的阴离子氨基酸中谷氨酸
、
赖氨酸
、
天冬氨酸等在食用菌中含量较为丰富
。
[0006]杏鲍菇作为十大健康食品之一，属于真菌界
、
担子菌门
、
伞菌亚门
、
伞菌纲
、
伞菌目
、
侧耳科
、
侧耳属
。
杏鲍菇除了含有
20
％的粗蛋白和
15
％～
35
％的鲜味氨基酸以外，还具有抗肿瘤
、
抗疲劳
、
抗氧化
、
降血糖降血脂
、
保肝养颜等功效
。
近年来，对于鲜味物质的研究已经趋近于成熟，化学合成与天然提取之间的功能性壁障也还存在，但市场需求针对价格合理
、
功能较强的鲜味素的需求依然存在，因此，利用产量大的杏鲍菇制备鲜味素和明确鲜味物质仍有较大的开发前景
。

技术实现思路

[0007]本专利技术的一个目的是解决至少上述问题和
/
或缺陷，并提供至少后面将说明的优点
。
[0008]本专利技术还有一个目的是提供一种鲜味肽
。
[0009]本专利技术再有一个目的是提供一种杏鲍菇鲜味素的制备方法
。
[0010]本专利技术还有一个目的是提供杏鲍菇鲜味素调味品
。
本专利技术能够增加鲜味肽的种类，提高鲜味素的功效
。
[0011]为此，本专利技术提供的技术方案为：
[0012]鲜味肽，所述鲜味肽的氨基酸序列为
VIIIIH(ValIleIleIleIleHis)、FVPISGW(PheValProIleSerGlyTrp)
或
VIILIH(ValIleIleLeuIleHis)。
[0013]一种杏鲍菇鲜味素的制备方法，包括如下步骤：
[0014]1)
取杏鲍菇子实体制成杏鲍菇冻干粉；
[0015]2)
向所述杏鲍菇冻干粉置于水中，加入混合蛋白酶进行酶解，得到杏鲍菇酶解液；
[0016]3)
将所述杏鲍菇酶解液进行分离纯化，收集
3kDa
的透过液得到杏鲍菇鲜味素，所述杏鲍菇鲜味素中含鲜味肽，所述鲜味肽的氨基酸序列为
VIIIIH、FVPISGW
或
VIILIH。
[0017]优选的是，所述的杏鲍菇鲜味素的制备方法中，步骤
3)
中，将所述杏鲍菇酶解液过滤后通过
0.45
μ
m
水系滤膜过滤后，滤出液依次经过
100kDa、10kDa
和
3kDa
的纤维素膜，收集
3kDa
的滤出液得到所述杏鲍菇鲜味素；或者，
[0018]将所述杏鲍菇酶解液通过
0.22
μ
m
中空纤维柱过滤后，滤出液依次经过
3kDa
和
150Da
的透析袋，收集分子量小于
3kDa
的滤出液得到所述杏鲍菇鲜味素
。
[0019]优选的是，所述的杏鲍菇鲜味素的制备方法中，步骤
2)
中，酶解的方法包括：
[0020]按照杏鲍菇冻干粉与水质量比为
1:5
～
1:30
添加水得到杏鲍菇呈味物质悬浊液，将
pH
调节至8～
11
，以占所述杏鲍菇呈味物质悬浊液体积1％～3％的比例添加混合蛋白酶，在
37℃
～
60℃
温度下恒温恒温搅拌1～
6h
，最后取得上清液，得杏鲍菇鲜味酶解液
。
[0021]优选的是，所述的杏鲍菇鲜味素的制备方法中，步骤
2)
中，所述混合蛋白酶包括酸性蛋白酶
、
中性蛋白酶
、
风味蛋白酶和碱性蛋白酶，四者的质量比为
1:1:1:1。
本文所述的混合蛋白酶指的是一种蛋白酶中含有不同属性的蛋白酶，其中包括酸性蛋白酶
、
中性蛋白酶
、
风味蛋白酶和碱性蛋白酶
。
是基于试验的先后处理将蛋白酶进行先后混合的
。
[0022]优选的是，所述的杏鲍菇鲜味素的制备方法中，所述酶解前，还包括：将所述杏鲍菇冻干粉加入水中，于温度
45℃
下搅拌处理
0.5
～
5.5h
，得到杏鲍菇呈味物质预制悬浊液
。
[0023]杏鲍菇鲜味素调味品，包括：所述的杏鲍菇鲜味素与蔗糖
。
[0024]优选的是，所述的杏鲍菇鲜味素调味品中，所述杏鲍菇鲜味素与蔗糖的质量比为
1:1
～
8:1。
[0025]优选的是，所述的杏鲍菇鲜味素调味品，还包括：酵母提取物和核苷酸钠，以质量比计算，杏鲍菇鲜味素：蔗糖：酵母提取物：核苷酸钠
(I本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
鲜味肽，其特征在于，所述鲜味肽的氨基酸序列为
VIIIIH、FVPISGW
或
VIILIH。2.
一种杏鲍菇鲜味素的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)
取杏鲍菇子实体制成杏鲍菇冻干粉；
2)
向所述杏鲍菇冻干粉置于水中，加入混合蛋白酶进行酶解，得到杏鲍菇酶解液；
3)
将所述杏鲍菇酶解液进行分离纯化，收集
3kDa
的透过液得到杏鲍菇鲜味素，所述杏鲍菇鲜味素中含鲜味肽，所述鲜味肽的氨基酸序列为
VIIIIH、FVPISGW
或
VIILIH。3.
如权利要求2所述的杏鲍菇鲜味素的制备方法，其特征在于，步骤
3)
中，所述分离纯化将所述杏鲍菇酶解液过滤后通过
0.45
μ
m
水系滤膜过滤后，滤出液依次经过
100kDa、10kDa
和
3kDa
的纤维素膜，收集
3kDa
的透过液得到所述杏鲍菇鲜味素；或者，将所述杏鲍菇酶解液通过
0.22
μ
m
中空纤维柱过滤后，滤出液依次经过
3kDa
和
150Da
的透析袋，收集分子量小于
3kDa
的滤出液得到所述杏鲍菇鲜味素
。4.
如权利要求2所述的杏鲍菇鲜味素的制备方法，其特征在于，步骤
2)
中，酶解的方法包括：按照杏鲍菇冻干粉与水质量比为
1:5
～
1:30
...

【专利技术属性】
技术研发人员：赫荣琳，梅生杰，张琳，兰金玲，李玉，
申请(专利权)人：中国科学院天津工业生物技术研究所，
类型：发明
国别省市：