【技术实现步骤摘要】
一种具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品及其加工方法
[0001]本专利技术属于水产品加工
,具体涉及一种具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品及其加工方法
。
技术介绍
[0002]目前,市场上的鱼排制品主要以刺少的海鱼
(
如鳕鱼
)
整肉为原料,直接经裹衣及冻藏工序制备成冻裹鱼排产品,而多骨刺低值鱼类去骨刺后的重组鱼排制品非常有限
。
冻裹鱼排产品是目前极具餐饮业和家庭烹饪市场的预制菜产品,而多骨刺低值鱼类的增值利用也是目前水产品加工领域的研发重点
。
鱼肉肌原纤维相比禽类肌肉中的肌纤维更短,所以大部分重组鱼肉制品的纤维口感较弱,且在多骨刺低值鱼类加工过程中,主要利用鱼糜加工形成凝胶化质感的产品,不具有纤维组织结构
。
随着消费水平的提高,具有纤维多层次口感的产品受到消费者的追捧,所以对鱼肉蛋白进行重组,获得纤维片层结构的类似整肉的质感,不仅可以丰富市场产品种类,同时也为多肌间骨刺鱼类的高值化加工利用提供了一个新途径
。
针对现有多肌间骨刺的低值鱼类加工利用途径有限,且产品以凝胶化结构的鱼糜制品为主的问题和对于具有鱼肉纤维质感水产蛋白食品的市场需求,急需开发低值鱼类蛋白纤维化重组工艺技术,突破重组鱼肉纤维质感片层结构理性设计与调控技术,提升产品的质地和结构性能,研发出具有高纤片层结构的高品质重组鱼排制品
。
[0003]尽管在已公开的文献报道中,发现公开号为
CN1072798 ...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.
一种具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品的加工方法,其特征在于:包括,活鱼宰杀切块后斩拌得到鱼肉颗粒,向其中加入食盐进行盐斩得到鱼浆;鱼浆依次进行真空处理
、
挤压
、
速冻
、
脱模切块
、
挂浆裹糠,得到裹衣重组鱼排;裹衣鱼排置于
‑
18℃
以下冻藏,即得到冻裹重组鱼排制品;其中,所述斩拌为间歇斩拌,总斩拌时间为2~
4min
,所述食盐的添加量为鱼浆质量的
0.5
%~1%
。2.
如权利要求1所述的具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品的加工方法,其特征在于:所述间歇斩拌,包括,活鱼宰杀切块得到鱼块在
3000r/min
条件下斩拌
1min
,暂停
30s
后,继续斩拌
1min
,重复该循环,总斩拌2~
4min
,得到鱼肉颗粒
。3.
如权利要求1所述的具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品的加工方法,其特征在于:所述盐斩,包括,鱼肉颗粒在
3000r/min
条件下斩拌
1min
;暂停
30s
后,继续斩拌
1min
,得到鱼浆
【专利技术属性】
技术研发人员:许艳顺,傅雅萍,张力中,夏文水,余达威,
申请(专利权)人:江南大学,
类型:发明
国别省市:
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