一种富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品的制备方法技术

本发明专利技术涉及鱼糜制品制备的技术领域，公开了一种富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品的制备方法，包括如下步骤：（1）向液态油中加入

【技术实现步骤摘要】
一种富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品的制备方法


[0001]本专利技术涉及鱼糜制品制备的
，尤其是涉及一种富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品的制备方法
。

技术介绍

[0002]鱼糜制品是一种传统的水产精深加工品，深受广大消费者的喜爱
。
鱼糜作为鱼糜制品的主要原料，是指将鱼体经过采肉
、
漂洗
、
脱水，再精滤而制成的肌肉蛋白质浓缩物
。
漂洗是鱼糜制备过程中的重要环节，用于除去水溶性蛋白
、
脂肪
、
血红素和杂质等，并可提高肌原纤维蛋白浓度
。
值得注意的是，此工序也将鱼肉中富含的多不饱和脂肪酸一并去除
。
因此，如何有效强化鱼糜制品的脂质营养价值受到越来越多的关注
。
[0003]外源油脂的添加可有效改善鱼糜凝胶的风味和营养特性
。
在传统鱼糜制品
(
如鱼丸
)
加工中，经常添加猪油来改善鱼糜制品的滋味和口感
。
然而，动物脂肪中含有大量饱和脂肪酸，过多的摄入可增加肥胖
、
高血压
、
心血管疾病的风险
。
植物油或鱼油富含不饱和脂肪酸，可用来强化鱼糜制品的营养价值，但由于液态油的流动性，将其直接添加会对鱼糜的凝胶强度和弹性产生负面影响
。
此外，不饱和脂肪酸极易氧化变质，将加速鱼糜制品中蛋白质氧化，缩短货架期
。
[0004]凝胶油是利用凝胶因子借助氢键
、
静电作用
、
π
‑
π
堆积
、
范德华力等非共价键作用将液态油限制或固定在一个热可逆的三维网络结构中，从而形成一种具有粘弹性的半固态或固态体系
。
作为一种新兴的脂肪替代技术，液态油的凝胶化使其既具有不饱和油脂的营养功效，又可提供类似固体脂肪的良好加工和感官特性
。
因此，凝胶油对鱼糜制品品质的研究有望成为鱼糜制品加工领域的重要研究内容
。

技术实现思路

[0005]为了解决上述的技术问题，本专利技术提供了一种富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品的制备方法，先将
β
‑
谷甾醇和
γ
‑
谷维素与液态油制备成凝胶油，再添加到鱼糜中，即改善了液态油的直接添加对鱼糜制品凝胶特性的负面影响，又强化了鱼糜制品的脂质营养价值
。
[0006]本专利技术的目的通过以下技术方案予以实现：一种富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品的制备方法，包括如下步骤：
(1)
向液态油中加入
β
‑
谷甾醇和
γ
‑
谷维素，加热搅拌后，冷却形成凝胶油；
(2)
将冷冻鱼糜解冻后空斩，再进行盐斩，然后加入凝胶油混合斩拌，灌入肠衣内，加热处理，制得富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品
。
[0007]本专利技术利用自组装法将
β
‑
谷甾醇和
γ
‑
谷维素与液态油制备成凝胶油，将冷冻鱼糜解冻后经空斩
、
盐斩
、
加入凝胶油混合斩拌
、
成型
、
凝胶化等步骤制得富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品
。
该方法既弥补了鱼糜生产过程中脂质营养价值的流失，又改善了直接添加液态油造成的鱼糜制品凝胶特性的下降
。
同时，
β
‑
谷甾醇和
γ
‑
谷维素中不含饱和脂肪酸，且具有抗炎
、
抗氧化
、
降低血脂与胆固醇等生理功能，可预防心血管疾病和癌症的发生，
β
‑
谷甾醇和
γ
‑
谷维素自组装形成的管束状结构将液态油包裹在内部，避免其与外界氧气的接触，防止了液态油的氧化酸败
。
[0008]作为优选，所述
β
‑
谷甾醇和
γ
‑
谷维素的质量比为1：
1。
[0009]不同质量比下制备的凝胶油硬度不同，现有技术中常用的
β
‑
谷甾醇和
γ
‑
谷维素质量比为2：3时，此时添加到鱼糜中斩拌时硬度较大且不好乳化，通过本专利技术实验确定质量比为
1:1
时硬度适中，乳化性最好，凝胶油的乳化程度会影响鱼糜贮藏过程中的脂质氧化程度，因而在该质量比条件下，鱼糜贮藏效果更佳
。
[0010]作为优选，所述
β
‑
谷甾醇和
γ
‑
谷维素的总添加量占液态油质量的4～
10
％；所述液态油为藻油
、
鱼油或花生油
。
[0011]作为优选，所述加热搅拌为在
85
～
95℃、200
～
400r/min
下搅拌
25
～
35min
；所述冷却的温度为3～
5℃。
[0012]本专利技术中用到的液体油均富含多不饱和脂肪酸，易氧化，加热搅拌的高温会加快其氧化，因此选用低温制备凝胶油，在保证凝胶油的硬度
、
乳化性较好的同时，也能够保证其营养价值
。
并且，高温下不饱和脂肪酸的氧化程度过大也会促进鱼糜的脂质氧化酸败，在本专利技术限定条件下制备的凝胶油应用于鱼糜中能够获得更好的贮藏效果
。
[0013]作为优选，所述空斩的时间为2～
4min
；所述盐斩的时间为2～
4min
，盐斩时添加鱼糜质量1～3％的食盐
。
[0014]作为优选，所述凝胶油的添加量为1～3％
。
所述混合斩拌前调解水分含量至
75
～
80
％，混合斩拌3～
8min。
[0015]作为优选，所述加热处理为：先在
35
～
45℃
下加热
25
～
35min
，再在
85
～
95℃
下加热
15
～
25min。
[0016]作为优选，步骤
(1)
为改性凝胶油的制备且步骤
(2)
中为加入改性凝胶油；所述改性凝胶油的制备具体包括如下步骤：将
γ
‑
谷维素溶于花生醇中，加入醋酸钾，加热反应；反应完成后，加水分层萃取，在水相中加入茶多酚棕榈酸酯边搅拌边进行减压蒸馏；冷却后，加入液态油搅拌8～
10min
；再加入
β
‑
谷甾醇，在
85
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）向液态油中加入
β
‑
谷甾醇和
γ
‑
谷维素，加热搅拌后，冷却形成凝胶油；（2）将冷冻鱼糜解冻后空斩，再进行盐斩，然后加入凝胶油混合斩拌，灌入肠衣内，加热处理，制得富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品
。2.
如权利要求1所述富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述
β
‑
谷甾醇和
γ
‑
谷维素的质量比为1：
1。3.
如权利要求1所述富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述
β
‑
谷甾醇和
γ
‑
谷维素的总添加量占液态油质量的
4~10%
；所述液态油为藻油
、
鱼油或花生油
。4.
如权利要求1‑3之一所述富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述加热搅拌为在
85~95℃、200~400 r/min
下搅拌
25~35 min
；所述冷却的温度为
3~5℃。5.
如权利要求1所述富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述空斩的时间为
2~4 min
；所述盐斩的时间为
2~4 min
，盐斩时添加鱼糜质量
1~3%
的食盐
。6.
如权利要求1或5所述富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述凝胶油的添加量为
1~3%
；所述混合斩拌前调解水分含量至
75~80%
，混合斩拌
3~8 min。7.
如权利要求1或5所述富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品的制备方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：米红波，陈敬鑫，李学鹏，励建荣，李思琪，倪熙濛，于梦琪，仪淑敏，
申请(专利权)人：渤海大学，
类型：发明
国别省市：