一种青鱼干脱脂的方法技术

本发明专利技术提供了一种青鱼干脱脂的方法，两步法脱脂，先进行皂化脱脂，后进行酶法脱脂，作用条件更温和，青鱼干的营养成分损失少，并有效改善青鱼干的色泽和风味

【技术实现步骤摘要】
一种青鱼干脱脂的方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种青鱼干脱脂的方法
。

技术介绍

[0002]青鱼作为四大家鱼之一，别称青鲩，具有较高的营养价值，口感鲜嫩，尤其是蛋白质的含量大大超过畜禽肉，并且富含丰富的氨基酸，能够促进人体的生长
。
由于青鱼体型较大，鲜活售卖消费者受众较少，多以青鱼干的形式向市场售卖
。
传统的青鱼干产品为鱼肉的半成品，在食用时需要进行清洗
、
脱盐
、
熟制等系列工序，需要一定的烹饪技术
。
青鱼干在干制过程中，鱼肉不仅失去水分，也促进其脂肪降解形成挥发性风味物质，赋予鱼肉特殊的口感以及独特的风味
。
但是在干制过程中，鱼肉脂肪也会发生过氧化
、
酸败等有害化学作用，产生油哈味等不愉快味道，形成醛类等对人体有害的活性碳基成分
。
预制青鱼干的制作过程中需要考虑在有效脱脂的过程中降低风味的损耗，因此脱脂工艺的选择尤为重要
。
[0003]碱性皂化法是广泛应用于水产加工业的脱脂方式之一，主要通过
NaHCO3、NaOH
等碱性溶液与油脂发生皂化反应而脱去鱼肉中的脂质
。
但是青鱼干在腌制过程中已使用大量的食盐，在脱脂工艺中使用碱性皂化法会增加食用者的钠摄入量
。
研究表明，摄入过量的钠盐会增加患高血压
、
冠心病等心血管疾病的风险
。
脂肪酶法能够专一
、
特异性的水解甘油三酯从而降低鱼肉脂肪含量，并且脂肪酶本身为蛋白质，不会对鱼肉造成污染，现已广泛应用于食品的脱脂工艺中
。
陈胜军
,
李来好
,
杨贤庆
,
石红
,
郝淑贤
,
吴燕燕
,
刁石强
.
脂肪酶在鲻鱼脱脂中的应用
[J].
食品科学
,2007(02):153
‑
155.
通过正交实验优化脂肪酶脱脂工艺，其对鲻鱼碎肉和鱼片的脱脂率达
75.6
％和
55.4
％
。
应巧玲
,
傅玉颖
,
陆海霞
,
励建荣
.
响应面法优化海鳗酶法脱脂工艺的研究
[J].
中国粮油学报
,2010,25(12):56
‑
63.
利用响应面对海鳗片进行碱性脂肪酶脱脂工艺优化，脱脂率达
50.02
％，并且能够增加多不饱和脂肪酸的相对含量
。
相关研究表明，碱性脂肪酶法可以对新鲜鱼肉进行有效脱脂，但暂未见其对鱼肉加工品脱脂效率的相关报道
。
[0004]酶法脱脂也有其缺点，脂肪酶只能溶解于水中形成酶液，其水解脂肪时却要在油相中，因为水油相不相容，所以脱脂效果并不理想
。
此外，脂肪酶的最适温度一般为
30
～
60℃
，这也是微生物生长繁殖的最适温度，所以采用该方法对鱼类制品的后续加工和保存影响较大
。
而且筛选理想的脂肪酶难度大，现有的脂肪酶或成本高或活力低，都不适合工厂生产；单一使用一种酶的脱脂率也不高，一般只能达到
50
％左右，与理想中的酶脱脂效果相差较远
。
[0005]因此，急需一种青鱼干脱脂的方法，将酶法脱脂运用到鱼肉加工品中，并避免酶法脱脂的相关缺陷
。

技术实现思路

[0006]为解决上述问题，本专利技术提供了一种预制青鱼干脱脂的方法，两步法脱脂，先进行皂化脱脂，后进行酶法脱脂，作用条件更温和，青鱼干的营养成分损失少，并有效改善青鱼
干的色泽和风味
。
[0007]根据青鱼干的特点，使用皂化脱脂和酶法脱脂的效果均不佳：一方面，皂化脱脂下青鱼干的咸度容易过大，部分蛋白会被强碱破坏，导致产品的质量和口味收到影响；另一方面，酶法脱脂的脱脂效果不理想，导致青鱼干的脱脂程度不足，影响产品质量
。
[0008]将二者结合，本专利技术两步法脱脂，先进行皂化脱脂，后进行酶法脱脂；避免青鱼干的咸度增加过多，避免蛋白在强碱下被破坏，增加了青鱼干的脱脂程度，也保留了一部分脂肪，
DHA
和
EPA
使得青鱼干制品的风味更好，在整体脱脂过程中有了更多可控性，使得产品质量
、
口味
、
生产上的问题均得到了解决
。
[0009]本专利技术对预制青鱼干进行第二步酶法脱脂，还通过设计并加入了脱脂液，脱脂液含有乳化剂，通过对特定乳化剂的特定比例设定，能够使得预制青鱼干中未脱去的脂质充分分散到体系中，使得酶所在的水相与待酶解的脂质所在的油相之间的接触面积增加，显著促进酶法脱脂的效率，提升产品品质
。
为实现上述目的，本专利技术对大量乳化剂配方及其不同配比进行了筛选试验，发现司班
‑
20、
吐温
‑
80、
蔗糖脂肪酸酯的配方，对本专利技术中的预制青鱼干能起到最佳的脱脂效果
。
[0010]为充分实现上述乳化液的效果，我们对脱脂液中的溶剂进行了大量筛选试验，发现水
‑
醇的混合溶剂能够最大程度实现脱脂，其中我们对醇类溶剂也进行了大量筛选试验，发现乙醇
、
乙二醇
、
正丁醇
、
甘油均能起到较好效果，而其中
10
％正丁醇的混合溶剂，对本专利技术中的预制青鱼干能起到最佳的脱脂效果
。
[0011]一方面，本专利技术提供了一种青鱼干脱脂的方法，先进行皂化脱脂，后进行酶法脱脂
。
[0012]进一步的，所述酶法脱脂使用脱脂液进行脱脂，脱脂液包括碱性脂肪酶
、
乳化剂；所述乳化剂包括司班
‑
20、
吐温
‑
80、
蔗糖脂肪酸酯
。
[0013]进一步的，所述乳化剂中，司班
‑
20、
吐温
‑
80、
蔗糖脂肪酸酯的质量比为
(1
～
5)
：
(3
～
8)
：
(1
～
2)。
[0014]在一些方式中，所述乳化剂中，司班
‑
20、
吐温
‑
80、
蔗糖脂肪酸酯的质量比为
2:5:1。
[0015]进一步的，所述脱脂液还包括混合溶剂，所述混合溶剂包括去离子水
、
醇类，所述醇类为乙醇
、
乙二醇
、
正丁醇
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种青鱼干脱脂的方法，其特征在于，先进行皂化脱脂，后进行酶法脱脂
。2.
如权利要求1所述方法，其特征在于，所述酶法脱脂使用脱脂液进行脱脂，脱脂液包括碱性脂肪酶
、
乳化剂；所述乳化剂包括司班
‑
20、
吐温
‑
80、
蔗糖脂肪酸酯
。3.
如权利要求2所述方法，其特征在于，所述乳化剂中，司班
‑
20、
吐温
‑
80、
蔗糖脂肪酸酯的质量比为
(1
～
5)
：
(3
～
8)
：
(1
～
2)。4.
如权利要求3所述方法，其特征在于，所述乳化剂中，司班
‑
20、
吐温
‑
80、
蔗糖脂肪酸酯的质量比为
2:5:1。5.
如权利要求4所述方法，其特征在于，所述脱脂液还包括混合溶...

【专利技术属性】
技术研发人员：俞来兴，陈康，金仁耀，俞明俊，董晓涵，王士桢，
申请(专利权)人：浙江工商大学，
类型：发明
国别省市：