蚕豆复合营养米发糕及其制备工艺制造技术

蚕豆复合营养米发糕及其制备工艺，以粘米粉为原料，首先进行干燥处理；而后对粘米粉进行微波处理；对细菌纤维素进行纳米化处理；将纳米化细菌纤维素与改性粘米粉进行搅拌混合反应，反应结束后离心获得粘米粉/细菌纤维素混合物；再制备蚕豆上清粉和发酵剂；将上述粘米粉/细菌纤维素混合物100份、蚕豆上清粉15～25份、发酵剂8～10份以及泡打粉1～3份、白糖3～5份、水0～20份搅拌混合均匀，经装模、发酵、蒸制后得到米发糕产品。本发明专利技术在制备发酵剂时细菌纤维素的添加对稳定发酵过程和提高发酵效率均起到重要作用，同时，利用与发酵原料近似的成分来驯化菌株的思路为制备固态发酵菌剂提供一个可行的思路。剂提供一个可行的思路。剂提供一个可行的思路。

【技术实现步骤摘要】
蚕豆复合营养米发糕及其制备工艺


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及发酵米制品领域，尤其涉及一种蚕豆复合营养米发糕及其制备工艺。

技术介绍

[0002]米发糕是我国的传统发酵大米制品，是以籼米或粘米粉为主要原料，经发酵、蒸制等工艺制作而成的，其成品表面光滑，内呈蜂窝状，口感松软，富有发酵所产生的特殊而令人愉快的风味。但大米中的赖氨酸含量普遍较低，并不能满足人体摄入量的需求；并且，制作原料和发酵剂的性质对米发糕的感官品质产生重要的影响，如常规米发糕产品放置一段时间后容易表面失水而发干，再比如发酵剂中微生物的发酵活性不稳定，易造成产品质量不稳定。

技术实现思路

[0003]解决的技术问题：本专利技术针对上述技术问题，将富含营养活性的蚕豆蛋白添加到制作米发糕的原料中，同时通过改变米粉性质、改良发酵剂等工艺，提供一种蚕豆复合营养米发糕及其制备工艺。
[0004]技术方案：蚕豆复合营养米发糕的制备方法，以粘米粉为原料，首先进行干燥处理，干燥至水分含量＜1％；而后对粘米粉进行微波处理，微波处理结束后的样品即为改性粘米粉；采用机械粉碎法或高速均质法对细菌纤维素进行纳米化处理；而后将5％～7％的纳米化细菌纤维素与改性粘米粉进行搅拌混合反应，反应结束后离心获得沉淀物即为粘米粉/细菌纤维素混合物；制备蚕豆上清粉：将蚕豆湿法破碎、去皮获得蚕豆浆料；而后用0.5～0.8mol/L的NaCl在10～15℃条件下搅拌浸提蚕豆浆料5～10min，同时辅助设置超声功率为100～200W，收集重复3次浸提后的上清液，经干燥后即为蚕豆上清粉；制备发酵剂：发酵培养基组成及其比例为：粘米粉100份、蚕豆粉30～50份、纳米化细菌纤维素5～15份、活性干酵母3～7份、水85～105份，将发酵培养基各成分混合均匀后静态发酵24～36h，取20％～40％比例的发酵结束后的物料与上述发酵培养基混合，继续相同条件静态发酵，该传代发酵持续5～10次，直到测得菌落总数＞10
10
cfu/g时停止发酵，将此时的发酵培养基经冷冻干燥、粉碎后即为制备后续米发糕的发酵剂；制备米发糕产品：将上述粘米粉/细菌纤维素混合物100份、蚕豆上清粉15～25份、发酵剂8～10份以及泡打粉1～3份、白糖3～5份、水0～20份搅拌混合均匀，经装模、发酵、蒸制后得到米发糕产品。
[0005]上述干燥时采用100～110℃加热，直至粘米粉的水分含量保持不变。
[0006]上述微波功率设定900W，微波处理3次，时间依次为1～2min、2～3min、4～6min，每次微波结束后需要等待粘米粉冷却至室温后再进行下一次操作。
[0007]上述方法制得的纳米化细菌纤维素样品的尺寸参数为宽度5～10nm，长度0.1～1μm。
[0008]上述搅拌混合反应中调节混合物的反应浓度为15％～20％，搅拌转速5～10r/
min，反应10～30min，反应结束后离心获得沉淀物即为粘米粉/细菌纤维素混合物，此时离心后上清中固形物含量控制在3％～6％。
[0009]上述制备蚕豆上清粉时，采用0.5molL的NaCl在15℃条件下搅拌浸提蚕豆浆料10min，同时辅助设置超声功率为100W，收集重复3次浸提后的上清液，经干燥后即为蚕豆上清粉。
[0010]上述制备方法制得的米发糕产品。
[0011]有益效果：(1)相比于现有技术所公开的内容，本专利技术为了提高米发糕的感官品质，采用纯物理加工手段，对主要原料粘米粉进行结构改性；并用到具有天然来源属性、应用性质优良的细菌纤维素，进一步改善粘米粉的加工特性。(2)本专利技术中所提取添加的蚕豆上清粉，它是蚕豆中营养价值较高的蛋白质部分，本专利技术的工艺条件和技术参数的选择充分保留了其营养价值。同时，这部分同样也属于生产实际中制备蚕豆淀粉后的高浓度有机废水。在本专利技术中，首先将这部分通过一定的技术手段提取出来，剩下的蚕豆渣仍然可以作为制备蚕豆淀粉的原料使用，这为蚕豆淀粉生产企业生产中排放或待处理的高浓度有机废水的处理提供一条有效的利用途径。(3)本专利技术在制备发酵剂时细菌纤维素的添加对稳定发酵过程和提高发酵效率均起到重要作用，同时，利用与发酵原料近似的成分来驯化菌株的思路为制备固态发酵菌剂提供一个可行的思路。
附图说明
[0012]图1为本专利技术工艺流程图。
[0013]图2为市售产品与本专利技术实施例1
‑
3的外观和内部结构对比示意图。
具体实施方式
[0014]以下将结合附图及实施例对本专利技术做进一步说明，需要指出的是，以下所述实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。给予本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0015]实施例1
[0016]1、制备改性粘米粉，具体操作为：以粘米粉为原料，首先进行绝干工艺处理，具体采用100℃加热，直至粘米粉的水分含量保持不变，此时水分含量为0.51％；而后对绝干工艺处理后的粘米粉进行微波工艺处理，微波功率设定900W，微波处理3次，时间依次为1min、2min、4min，每次微波结束后需要等待粘米粉冷却至室温后再进行下一次操作。微波处理结束后的样品即为改性粘米粉。
[0017]2、制备粘米粉/细菌纤维素混合物，具体操作为：首先采用机械粉碎法或高速均质法对细菌纤维素进行纳米化处理，获得的纳米化细菌纤维素样品的尺寸参数为宽度10nm，长度1μm；而后将5％的纳米化细菌纤维素与改性粘米粉进行搅拌混合反应，调节混合物的反应浓度为15％，搅拌转速10r/min，反应30min，反应结束后离心获得沉淀物即为粘米粉/细菌纤维素混合物，此时离心后上清中固形物含量控制在6％。
[0018]3、制备蚕豆上清粉。将蚕豆湿法破碎、去皮获得蚕豆浆料；而后用0.8mol/L的NaCl在10℃条件下搅拌浸提蚕豆浆料5min，同时辅助设置超声功率为200W，收集重复3次浸提后的上清液，经干燥后即为蚕豆上清粉。
[0019]4、制备发酵剂。发酵培养基组成及其比例为：粘米粉100份、蚕豆粉50份、纳米化细菌纤维素15份、活性干酵母7份、水105份，将发酵培养基各成分混合均匀后静态发酵24h，取40％比例的发酵结束后的物料与上述发酵培养基混合，继续相同条件静态发酵，该传代发酵持续5次，直到测得菌落总数＞10
10
cfu/g时停止发酵，将此时的发酵培养基经冷冻干燥、粉碎后即为制备后续米发糕的发酵剂。
[0020]5、制备米发糕产品。将上述粘米粉/细菌纤维素混合物100份、蚕豆上清粉15份、发酵剂8份以及泡打粉3份、白糖3份、水0份搅拌混合均匀，经装模、发酵、蒸制后得到米发糕产品。
[0021]实施例2
[0022]1、制备改性粘米粉，具体操作为：以粘米粉为原料，首先进行绝干工艺处理，具体采用105℃加热，直至粘米粉的水分含量保持不变，此时水分含量为0.42％；而后对绝干工艺处理后的粘米粉进行微波工艺处理，微波功本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.蚕豆复合营养米发糕的制备方法，其特征在于：以粘米粉为原料，首先进行干燥处理，干燥至水分含量＜1%；而后对粘米粉进行微波处理，微波处理结束后的样品即为改性粘米粉；采用机械粉碎法或高速均质法对细菌纤维素进行纳米化处理；而后将5%～7%的纳米化细菌纤维素与改性粘米粉进行搅拌混合反应，反应结束后离心获得沉淀物即为粘米粉/细菌纤维素混合物；制备蚕豆上清粉：将蚕豆湿法破碎、去皮获得蚕豆浆料；而后用0.5～0.8mol/L的NaCl在10～15℃条件下搅拌浸提蚕豆浆料5～10min，同时辅助设置超声功率为100～200W，收集重复3次浸提后的上清液，经干燥后即为蚕豆上清粉；制备发酵剂：发酵培养基组成及其比例为：粘米粉100份、蚕豆粉30～50份、纳米化细菌纤维素5～15份、活性干酵母3～7份、水85～105份，将发酵培养基各成分混合均匀后静态发酵24～36h，取20%～40%比例的发酵结束后的物料与上述发酵培养基混合，继续相同条件静态发酵，该传代发酵持续5～10次，直到测得菌落总数＞10
10
cfu/g时停止发酵，将此时的发酵培养基经冷冻干燥、粉碎后即为制备后续米发糕的发酵剂；制备米发糕产品：将上述粘米粉/细菌纤维素混合物100份、蚕豆上清粉15～25份、发酵剂8～10份以及泡打粉1～3份、白糖3～5份、水...

【专利技术属性】
技术研发人员：李珍妮，黄楚涵，管九娣，贾俊强，黎宁，
申请(专利权)人：江苏科技大学，
类型：发明
国别省市：