一种竹笋全粉馒头及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种竹笋全粉馒头及其制备方法，新鲜竹笋切片漂烫，沥干水分在65℃鼓风干燥箱内烘干，粉碎过100目筛备用。采用一次发酵的方式制作竹笋全粉馒头，在整个配比试验中，以100g小麦粉为基准。原辅料混合

【技术实现步骤摘要】
一种竹笋全粉馒头及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种竹笋全粉馒头及其制备方法。

技术介绍

[0002]竹笋，是禾本科竹亚科多年生常绿植物，富含生理活性物质如酚类、植物甾醇等，含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素、矿物元素及大部分人体所必需的氨基酸，脂肪含量低且消化率高，是符合现代保健要求的绿色健康食品之一。竹笋在改善食欲、预防营养不良和降低某些疾病的发病率等方面有一定功效，且具有降血脂、抗糖尿病、抗癌等作用。竹笋中含大量的膳食纤维，膳食纤维的持水性与膨胀性能够增加饱腹感，以其制作的产品是肥胖者良好保健食品的选择。
[0003]本研究以竹笋全粉和小麦粉为主要原料，制作口感松软有弹性的竹笋全粉馒头，既可以补充馒头在传统加工模式中被损耗的营养物质，还可以在一定程度上保证人们的健康，减少肥胖患病率，同时还拓展了竹笋全粉在食品中的加工应用。
[0004]本研究以感官评分、比容、黏聚性组成的综合评分为评定指标，使用响应面法对竹笋全粉馒头的配方进行优化。在响应面优化实验的基础上得出竹笋全粉馒头的最佳配方。

技术实现思路

[0005]基于上述分析，本专利技术提供了一种竹笋全粉馒头及其制备方法，本专利技术是通过如下技术手段实现的：
[0006]一种竹笋全粉馒头的制备方法，包括：
[0007](1)称取酵母置于温水中活化，得酵母水备用；
[0008](2)称取小麦粉、竹笋全粉、白砂糖混合，过100目筛，得混合粉备用；
[0009](3)将酵母水倒入混合粉中搅拌至面粉呈絮状，按压至面团表面光滑；
[0010](4)对面团进行排气处理，分切制成馒头坯，放置在醒发箱中发酵；
[0011](5)冷水上锅，待上汽后蒸制，随后室温冷却，即得。
[0012]进一步地，步骤(1)所述温水温度为30℃；所述酵母与温水的质量比为0.7:50。
[0013]进一步地，步骤(2)所述小麦粉、竹笋全粉、白砂糖的质量比为100:4:5。
[0014]进一步地，步骤(3)所述按压时间为10min。
[0015]进一步地，步骤(4)所述排气次数为3次；所述发酵温度为30℃～36℃，湿度为75％，时间为37min。
[0016]进一步地，所述发酵温度为35℃。
[0017]进一步地，步骤(5)所述蒸制时间为20min。
[0018]本专利技术还公开了一种根据任一所述制备方法制得的竹笋全粉馒头。
[0019]本专利技术的有益效果在于：
[0020](1)用竹笋全粉代替一部分小麦粉，制作成馒头，因为竹笋全粉富含膳食纤维，因此可以很好地改善主食的营养构成。
[0021](2)在日常所食的馒头中添加一部分竹笋全粉，可以丰富馒头的感官品质，咀嚼性强，吃起来有嚼劲。
附图说明
[0022]图1为不同竹笋全粉添加量对综合评分的影响；
[0023]图2为不同发酵时间对综合评分的影响；
[0024]图3为不同和面时间对综合评分的影响；
[0025]图4为不同加水量对综合评分的影响；
[0026]图5为不同酵母添加量对综合评分的影响；
[0027]图6为竹笋全粉馒头的三维图与等高线图，其中a为因素A和B交互作用的响应面三维图；b为因素A和B交互作用的响应面等高线图；c为因素A和C交互作用的响应面三维图；d为因素A和C交互作用的响应面等高线图；e为因素B和C交互作用的响应面三维图；f为因素B和C交互作用的响应面等高线图。
具体实施方式
[0028]实施例1
[0029]工艺流程
[0030](1)原料处理
[0031]选择新鲜竹笋，将其分切成厚度一致的片状，在沸水中进行漂烫10min，这是为了去除竹笋中的涩味，待竹笋沥干水后置于65℃鼓风干燥箱内烘干，取出后使用粉碎机打磨，过100目筛后密封保存备用。竹笋全粉粗蛋白4.29g/100g、粗纤维7.51g/100g、维生素C
[0032]5.76g/100g、水分7.8g/100g。
[0033](2)工艺流程
[0034]结合预实验和魏雪等的工艺，采用一次发酵的方式制作竹笋全粉馒头，在整个配比试验中，以100g小麦粉为基准。工艺流程如下：
[0035]原辅料混合
→
加水拌匀
→
和面
→
排气
→
整形
→
发酵
→
冷水上锅蒸制
→
成品
[0036]具体方法：提前将2g酵母置于100g温水中活化，再称取200g的小麦粉混合6g竹笋全粉以及10g的白砂糖，随后倒入酵母水，搅到面粉成絮状，按压面团10min至表面光滑，排气3次，分切制成馒头坯，放置在醒发箱中发酵45min，冷水上锅，待上汽后开始计时20min，蒸熟后取出在室温下进行冷却。
[0037](3)操作要点
[0038]原辅料混合与酵母活化：配置混合粉时，需要过100目筛后再使用。酵母需要提前置于30℃左右的温水中进行活化，加入酵母水时应该少量多次，直到盆内没有多余的干粉。
[0039]排气与整形：排气时尽量将面团内的气体全部排除，以免影响后续发酵。可以将分好的剂子静置几分钟，使面团稍稍松弛下来再进行整形，有利于馒头胚的起型。
[0040]醒发：醒发的温度一般控制在30℃～36℃，湿度为75％。可避免面团内外温差太大，导致面团醒发得不均匀，过于粗糙，影响表皮光滑度等。因为发酵工艺不同，馒头在入醒发箱前需要提前垫上纱布等防止面团粘黏。
[0041]蒸制：冷水上锅可以让面团有短暂的二次醒发的阶段，酵母快速产气使得馒头更
膨大、更松软。
[0042]试验例
[0043]1、感官评分
[0044]由10位对感官评分进行过系统性学习的同学组成评定小组，满分100分，评分标准按照表1进行，选取各品评员的平均分作为感官评分的最终结果。
[0045]表1感官评定表
[0046][0047][0048]2、质构特性
[0049]待馒头在室温冷却1h后，在其中心沿竖直方向均匀切出20mm的薄片，采用全质构分析(TPA)模式测定馒头的物性，包括硬度、弹性、回复性、咀嚼性、黏聚性5个指标，测试探头：P36R柱型，测试参数：测试前1.00mm/s；测试中1.00mm/s；测试后1.00mm/s；压缩程度为40％；触发力5g；2次压缩时间间隔5s。
[0050]3、综合评分
[0051]参考文献宋璐杉等的研究，其中感官为实际感官得分；比容为实际比容值
×
250/7；黏聚性为实际黏聚性
×
100；总分共计100分。具体评分公式如下：
[0052]综合评分＝感官
×
0.515+比容
×
0.275+黏聚性
×
0.210
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种竹笋全粉馒头的制备方法，包括：(1)称取酵母置于温水中活化，得酵母水备用；(2)称取小麦粉、竹笋全粉、白砂糖混合，过100目筛，得混合粉备用；(3)将酵母水倒入混合粉中搅拌至面粉呈絮状，按压至面团表面光滑；(4)对面团进行排气处理，分切制成馒头坯，放置在醒发箱中发酵；(5)冷水上锅，待上汽后蒸制，随后室温冷却，即得。2.根据权利要求1所述的制备方法，其中：步骤(1)所述温水温度为30℃；所述酵母与温水的质量比为0.7:50。3.根据权利要求1所述的制备方法，其中：步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：毕韬韬，吴广辉，
申请(专利权)人：茅台学院，
类型：发明
国别省市：