一种过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法技术

本发明专利技术提供了一种过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法，发明专利技术涉及食品加工的技术领域。所述方法包括以下步骤：制备米曲霉孢子悬浮液；将有色米样品使用过热蒸汽处理900s

【技术实现步骤摘要】
一种过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法


[0001]本专利技术涉及食品加工的
，尤其涉及一种过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法。

技术介绍

[0002]脱壳有色米，如黑米的脂肪含量较高，在储存过程中黑米内部的油脂容易出现酸败现象，产生异味，从而降低了货架期。其中，油脂的酸败是由于脂肪酶通过水解产生导致水解酸败的游离脂肪酸，这些脂肪酸充当脂肪氧合酶的底物，并产生称为脂肪氢过氧化物的初级氧化产物，而脂肪氢过氧化物又受到包括过氧化物酶和多酚氧化酶在内的细胞酶机制的作用，产生活性氧，它攻击游离脂肪酸以产生二次氧化产物，使黑米在储存过程中出现酸败现象。
[0003]同时，有色米不易蒸煮熟化，主要是由于淀粉颗粒间的空隙小，水分进入米粒内部较慢，淀粉糊化不完全，蒸煮时间变长。此外，有色米种皮质地坚硬，存在较多半纤维素、纤维素和木质素，造成有色米在蒸煮时不易被软化，米饭质地坚硬，影响口感。因此，有必要提供一种方案改善上述问题。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法，能够提高有色米物质中营养物质的利用率，并改善其耐贮性差、不易熟化的缺陷，缩短其熟化时间，延缓贮藏过程中脂肪酸值和过氧化值的升高。
[0005]本专利技术提供的一种过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法，采用如下的技术方案，包括以下步骤：
[0006]制备米曲霉孢子悬浮液；
[0007]将有色米样品使用过热蒸汽处理900s
‑
1000s后冷却至室温，得有色米处理品；所述过热蒸汽的温度为150
‑
170℃，流量为2.0
‑
2.5m3/h；
[0008]将有色米处理品与营养成分混合后，加入米曲霉孢子悬浮液进行固态发酵，将发酵产物低温干燥后制得营养米。
[0009]本专利技术提供的一种过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法的有益效果在于：使用过热蒸汽对有色米样品进行处理，使得部分淀粉颗粒发生糊化以及降解成小分子，为米曲霉的生长提供了基础，同时过热蒸汽处理后能够强化米曲霉的发酵效果，有利于淀粉的水化作用，增加吸水性，提升蒸煮性能；所制出的营养米中α
‑
淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、羧甲基纤维素酶和果胶酶的活性相比于未经处理的黑米，分别增加了8.24倍、8.86倍、3.52倍、24.20倍和1.81倍；能够提高有色米中营养物质的利用率，并改善其耐贮性差、不易熟化的缺陷，缩短其熟化时间，延缓贮藏过程中脂肪酸值和过氧化值的升高。
[0010]可选地，执行所述制备米曲霉孢子悬浮液的步骤中包括：将米曲霉接种至培养成分培养后，得米曲霉孢子悬浮液。
[0011]可选地，所述米曲霉孢子悬浮液中米曲霉含量为2
‑3×
106cfu/mL。
[0012]可选地，执行将有色米处理品与营养成分混合后，加入米曲霉孢子悬浮液进行固态发酵的过程中，控制米曲霉孢子悬浮液体积与有色米处理品质量的比值为0.05
‑
0.15L/kg。
[0013]可选地，执行将米曲霉接种至培养成分培养时，所选用的米曲霉为米曲霉Aspergillus oryzae M6，已于2023年4月12日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M2023533，保藏地址为中国武汉武汉大学。
[0014]可选地，执行将有色米处理品与营养成分混合后，加入米曲霉孢子悬浮液进行固态发酵的过程中，所述米曲霉在固态发酵过程可同时代谢α
‑
淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、羧甲基纤维素酶和果胶酶。
[0015]可选地，所述有色米样品为黑米、紫米、红米中的至少一种；当所述有色米样品为黑米时，执行将黑米处理品与营养成分混合后，加入米曲霉孢子悬浮液进行固态发酵的过程中，所述米曲霉在固态发酵过程中，α
‑
淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、羧甲基纤维素酶和果胶酶的活性分别达到384.9U/g、342.8U/g、6.9U/g、24.2U/g和29.4U/g。
[0016]可选地，执行将有色米处理品与营养成分混合后，加入米曲霉孢子悬浮液进行固态发酵的步骤过程中，控制米曲霉孢子悬浮液中米曲霉菌落形成单位与有色米处理品质量的比值为2
‑3×
108cfu/kg。
[0017]可选地，执行将有色米处理品与营养成分混合后，加入米曲霉孢子悬浮液进行固态发酵的过程中还包括：控制固态发酵环境的环境温度为36
‑
38℃、环境湿度为88％
‑
92％，控制固态发酵时间为70
‑
74h。
[0018]可选地，执行将有色米处理品与营养成分混合后，加入米曲霉孢子悬浮液进行固态发酵的过程时，每间隔24h对固态发酵物进行翻动，并控制翻动总次数为2
‑
3次。
附图说明
[0019]图1为本专利技术实施例中一种过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法的步骤流程图；
[0020]图2A为本专利技术对照例1中黑米与对比例1、实施例1中营养黑米的X射线衍射图；
[0021]图2B为本专利技术对照例1中黑米与对比例1、实施例1中营养黑米的红外谱图；
[0022]图3A1‑
A3分别为本专利技术对照例1中黑米与对比例1、实施例1中营养黑米的外观图；
[0023]图3B1‑
B3分别为本专利技术对照例1中黑米与对比例1、实施例1中营养黑米的扫描电镜图；
[0024]图3C1‑
C3分别为本专利技术对照例1中黑米与对比例1、实施例1中营养黑米的染色后，采用激光共聚焦显微镜的微观示意图；
[0025]图4A为本专利技术对照例1中黑米与对比例1、实施例1中营养黑米加速储藏时脂肪酸值变化图；
[0026]图4B为本专利技术对照例1中黑米与对比例1、实施例1中营养黑米加速储藏时过氧化值变化图。
具体实施方式
[0027]为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。除非另外定义，此处使用的技术术语或者科学术语应当为本专利技术所属领域内具有一般技能的人士所理解的通常意义。
[0028]参见图1，本专利技术提供了一种过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法，包括以下步骤：
[0029]S1、制备米曲霉孢子悬浮液；
[0030]S2、将有色米样品使用过热蒸汽处理900s
‑
1000s后冷却至室温，得有色米处理品；所述过热蒸汽的温度为150
‑
170℃，流量为2.0
‑
2.5m3/h；
[0031]S3、将有色米处理品与营养成分混合后，加入米曲霉孢子悬浮液进行固态发酵，将发酵产物低温干燥后制得本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法，其特征在于，包括以下步骤：制备米曲霉孢子悬浮液；将有色米样品使用过热蒸汽处理900s
‑
1000s后冷却至室温，得有色米处理品；所述过热蒸汽的温度为150
‑
170℃，流量为2.0
‑
2.5m3/h；将有色米处理品与营养成分混合后，加入米曲霉孢子悬浮液进行固态发酵，将发酵产物低温干燥后制得营养米。2.根据权利要求1所述的过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法，其特征在于，执行所述制备米曲霉孢子悬浮液的步骤中包括：将米曲霉接种至培养成分培养后，得米曲霉孢子悬浮液。3.根据权利要求2所述的过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法，其特征在于，所述米曲霉孢子悬浮液中米曲霉含量为2
‑3×
106cfu/mL。4.根据权利要求3所述的过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法，其特征在于，执行将有色米处理品与营养成分混合后，加入米曲霉孢子悬浮液进行固态发酵的过程中，控制米曲霉孢子悬浮液体积与有色米处理品质量的比值为0.05
‑
0.15L/Kg。5.根据权利要求2所述的过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法，其特征在于，执行将米曲霉接种至培养成分培养时，所选用的米曲霉为米曲霉Aspergillus oryzae M6，已于2023年4月12日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M2023533，保藏地址为中国武汉武汉大学。6.根据权利要求5所述的过热蒸汽联合固态发酵制备营养米的方法，其特征在于，执行将有色米处理品与营养成分混合后，加入米曲霉孢子悬浮液进行固...

【专利技术属性】
技术研发人员：钟业俊，张娅琪，
申请(专利权)人：南昌大学，
类型：发明
国别省市：