一种低温发酵蒸制面点及其制作方法技术

本发明专利技术提供了一种低温发酵蒸制面点，其原料配方包括小麦面粉、低温发酵面团、泡打粉、白砂糖、干酵母和水；本发明专利技术采用低温冷藏发酵的方式制作低温发酵面团，使鲜酵母菌种生命周期延长，面团酸度易于把控，不易产生不愉悦的气味，使最终制作得到的面点具有老酵面风味丰富、浓郁的特点；而且采用本发明专利技术方法制作的面团不用兑碱、易于操作，制作工艺条件可靠，为老酵面制作的面点工业化生产提供参考依据，有利于促进老酵面制作的面点工业化、规模化生产。规模化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种低温发酵蒸制面点及其制作方法


[0001]本专利技术涉及一种低温发酵蒸制面点及其制作方法，属于食品


技术介绍

[0002]目前现有发酵方式分为“干酵母发酵”和“传统发酵”两种方式。
[0003]其中，干酵母发酵的方式是在家用烤箱或者醒发箱中进行。此方法一般使用的配方可参考：酵母使用量为面粉的1％，泡打粉使用量是面粉的2％，白砂糖的使用量是面粉的5％。水通常使用常温水。冬天可以适当添加热水，用量是面粉的53％左右。备制好的面团温度大概20
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28℃，成型后。放在恒温发酵箱中醒发。发酵箱设定温度37℃、湿度75％，时间约40
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60分钟。此种发酵方法不受地域及气候影响、产品较为稳定。干酵母发酵制作的面点，产品制作稳定，操作简单。
[0004]另外一种传统发酵的方式，对操作师傅的经验判断极为考量。老酵(面肥、酵子等)、小麦面粉、水混合一起形成面团，在常温下过夜发酵，次日加入适量的食用碱、小麦面粉二次和成面团，分割、压面、成型、醒发后蒸制，借助多种微生物发酵的优势，利用优势菌株糖化，发酵产生醇、酯、酚等不同的风味物质，可以加强发酵面团的持气性，为老面团发酵制品提供独特的风味和口感。老酵面制作的面点口感醇厚，回味悠长。同样的环境下保存，保鲜度及保存期是酵母面点的二倍左右；而且成本较低，上次发面时剩下老酵引子加入到新面团中，使整个新面团快速发酵。
[0005]以上两种发酵方式制作的面点存在以下不足：
[0006]酵母制作的面点没有老发酵面点那种醇厚的发酵香味，同样的小麦面粉蒸出的面点，没有老酵面点筋道，夏季高温天气的时候，酵母用量掌握不好，比例过多的时候，时间稍长，面点就会产生一种不愉悦的气味。
[0007]老酵面制作的面点虽然成本低，可以使用上次发面时剩下老酵引子加入到新面团中，使整个新面团快速发酵。但是随着增长和循环使用老酵引子，老酵面里面的酵母菌含量逐渐减少，醋酸菌等其它杂菌增多，面团产酸量大，面团发酵不足，造成面点扁平；面团内兑入适量的碱水，如果兑碱量过小，达不到酸碱中和的作用，蒸出的面点会有酸味，兑碱量过大，食用碱和面粉中的异黄酮发生反应，会使面点颜色发黄，口感发涩，还会造成B族维生素损失。而且老酵面面团相对干酵母面团，制作工艺较复杂些，新手不易短时间内快速掌握。

技术实现思路

[0008]为了解决上述技术问题，本专利技术一方面提供了一种低温发酵蒸制面点，其中，所述低温发酵蒸制面点的原料包括以下重量份的组分：
[0009][0010]所述基础组分由低温发酵面团和小麦面粉组成，且所述低温发酵面团与所述小麦面粉的重量比为1:1～4:1；
[0011]所述低温发酵面团的原料包括以下重量份的组分：
[0012][0013]所述低温发酵面团通过将各原料组分混合揉成面团后，置于
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1～9℃的温度下醒发12～14小时得到。
[0014]优选的，所述基础组分中，小麦面粉35份,低温发酵面团65份。
[0015]优选的，所述低温发酵面团的原料组分中，小麦面粉100份，鲜酵母1.6份，食品用盐0.2份，水48份；并且所述低温发酵面团所采用的水温控制在20℃。
[0016]本专利技术另一方面提供了一种低温发酵面团，其中，所述低温发酵面团的原料包括以下重量份的组分：
[0017][0018]所述低温发酵面团通过将各原料组分混合揉成面团后，置于
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1～9℃的温度下醒发12～14小时得到。
[0019]优选的，所述低温发酵面团的原料组分中，小麦面粉100份，鲜酵母1.6份，食品用盐0.2份，水48份；并且所述低温发酵面团所采用的水温控制在20℃。
[0020]本专利技术再一方面提供了一种低温发酵蒸制面点的制作方法，其中，采用上述低温发酵蒸制面点的原料配方，将各原料组分混合制成面团，将面团分割、压面、成型、醒发后，蒸制成熟。
[0021]本专利技术的有益效果是：
[0022]本专利技术采用低温冷藏发酵的方式制作低温发酵面团，使鲜酵母菌种生命周期延长，面团酸度易于把控，不易产生不愉悦的气味，使最终制作得到的面点具有老酵面风味丰富、浓郁的特点；而且采用本专利技术方法制作的面团不用兑碱、易于操作，制作工艺条件可靠，为老酵面制作的面点工业化生产提供参考依据，有利于促进老酵面制作的面点工业化、规
模化生产。
具体实施方式
[0023]以下通过实施例对本专利技术作进一步的说明，但本专利技术并不限于这些具体实施方式。
[0024]实施例1
[0025]实施例1的低温发酵面团配方原料(以重量份表示)
[0026]100份小麦面粉，
[0027]1.6份鲜酵母，
[0028]0.2份食用盐，
[0029]48份水(水温控制在20℃)。
[0030]制作方法：按照上述原料配方，将各组分混合后制成面团，将备制好的面团分个、装盒，在低温冷藏库
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1～9℃，醒发12
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14小时后得到低温发酵面团。
[0031]实施例2
[0032]实施例2的低温发酵面团配方原料(以重量份表示)
[0033]100份小麦面粉，
[0034]1.4份鲜酵母，
[0035]0.1份食用盐，
[0036]43份水(水温控制在20℃)
[0037]制作方法：按照上述原料配方，将各组分混合后制成面团，将备制好的面团分个、装盒，在低温冷藏库
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1～9℃，醒发12
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14小时后得到低温发酵面团。
[0038]实施例3
[0039]实施例3的低温发酵面团配方原料(以重量份表示)
[0040]100份小麦面粉，
[0041]1.8份鲜酵母，
[0042]0.2份食用盐，
[0043]52份水(水温控制在20℃)。
[0044]制作方法：按照上述原料配方，将各组分混合后制成面团，将备制好的面团分个、装盒，在低温冷藏库
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1～9℃，醒发12
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14小时后得到低温发酵面团。
[0045]实施例4
[0046]实施例4的低温发酵蒸制面点的原料配方(以重量份表示)
[0047]50份小麦面粉，
[0048]50份实施例1的低温发酵面团，
[0049]泡打粉1份，
[0050]白砂糖0.3份，
[0051]干酵母0.9份，
[0052]水45份
[0053]按照上述原料配方，将各组分混合后制成面团，将面团分割、压面、成型、醒发后蒸制。
[0054]实施例5
[0055]实施例5的低温发酵蒸制面点的原料配方(以重量份表示)
[0056]20份小麦面粉，
[0057]80份实施例2的低温发酵面团，
[0058]泡打粉0.7份，
[0059]白砂糖3份，<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低温发酵蒸制面点，其特征在于，所述低温发酵蒸制面点的原料包括以下重量份的组分：所述基础组分由低温发酵面团和小麦面粉组成，且所述低温发酵面团与所述小麦面粉的重量比为1:1～4:1；所述低温发酵面团的原料包括以下重量份的组分：所述低温发酵面团通过将各原料组分混合揉成面团后，置于
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1～9℃的温度下醒发12～14小时得到。2.根据权利要求1所述的低温发酵蒸制面点，其特征在于，所述基础组分中，小麦面粉35份,低温发酵面团65份。3.根据权利要求1或2所述的低温发酵蒸制面点，其特征在于，所述低温发酵面团的原料组分中，小麦面粉100份，鲜酵母1.6份，食品用盐0.2份，水48份；并且所述低温发酵面团所采用的水温控制在...

【专利技术属性】
技术研发人员：顾友乐，
申请(专利权)人：中饮巴比食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：