一种手工面点用组合物及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种手工面点用组合物及其制备方法，涉及生物技术领域。所述手工面点用组合物，含有酶制剂0.8～8重量份和复合酵母92～99.5重量份，其中，所述复合酵母含有灭活酵母为0.5～2重量份和活性酵母为91～99重量份。本发明专利技术以酶制剂与酵母混合制备的二合一产品，可以使用户在纯手工制作馒头等面点时，减少揉面次数，使面团快速成型，面团柔软不沾手，揉面更省力，并具备一定的类似老面馒头的风味，显著提升了手工面点制作的成功率，增强了用户的体验感。体验感。

【技术实现步骤摘要】
一种手工面点用组合物及其制备方法


[0001]本专利技术涉及生物
，特别是涉及一种手工面点用组合物及其制备方法。

技术介绍

[0002]面点是人们日常生活中重要的主食，又是人体主要营养来源之一。除了在外直接购买现成的中式面点产品，也有不少人选择在家亲自制作，这类人群在制作过程中通常面临面团硬、揉面费力、发酵时间长、成品成功率低以及口感风味差的问题。不仅仅是新手，很多经验丰富的家庭制作者也会因为各种各样的原因导致失败，影响产品使用体验。
[0003]目前，市场针对这类人群提出的诉求往往是通过工艺调整或额外添加改良剂来解决的，现有技术主要仍是按照传统思路通过在破损淀粉及纤维多糖上做文章，提升面团的发酵速度和延伸性，并不能很好的达到揉面省时省力的效果；口感上最注重的仍是鲜润感，对于咀嚼时组织的易断性没有明显改善；对于馒头风味上的提升主要是通过额外添加杂粮或者酒酿实现；不能很好适应纯手工面点的制作工艺，需要配合一定的设备，且发酵时间较长，对于新手使用不够简便、友好。

技术实现思路

[0004]本专利技术所解决的现有技术问题：在手工面点制作过程中，通常面临面团硬、揉面费力、发酵时间长、成品成功率低以及口感风味差的问题，传统市场上的改良剂并不能有效的达到揉面省时省力的效果，且发酵时间较长，对于新手使用不够简便、友好。
[0005]针对这些问题，本专利技术通过将酶制剂与酵母混合形成产品，该产品使用简便，面团发酵速度显著加快，揉面省时省力，成品成功率提升，并在口感、风味上进一步加强，增强了纯手工制作面点的人群的产品体验感。
[0006]具体来说，本专利技术提出了如下技术方案：
[0007]本专利技术提供了一种手工面点用组合物，以重量份计，含有酶制剂0.8～8份和复合酵母92～99.5份；其中，所述复合酵母含有灭活酵母为0.5～2重量份和活性酵母为91～99重量份。
[0008]优选的，所述复合酵母含有灭活酵母为0.8～1.2重量份和活性酵母为91～99重量份。
[0009]优选的，以重量份计，所述组合物含有2～7份酶制剂和92～98份复合酵母。
[0010]优选的，以重量份计，所述组合物含有2～4份酶制剂和96～98份复合酵母。
[0011]优选的，以重量份计，所述复合酵母含有灭活酵母为0.8～1.2份和活性酵母为91～99份。
[0012]优选的，所述活性酵母选自产气酵母、产酒酵母和产酯酵母中的一种或两种以上。
[0013]优选的，以重量份计，所述活性酵母选自75～85份产气酵母，4～17份产酒酵母，和/或2～6份产酯酵母。
[0014]更优选的，以重量份计，所述活性酵母选自75～85份产气酵母，6～12份产酒酵母，
和/或2～6份产酯酵母。
[0015]进一步优选的，以重量份计，所述活性酵母选自78～82份产气酵母，10～12份产酒酵母，和/或4～6份产酯酵母。
[0016]优选的，所述产气酵母选自无糖酵母；和/或所述产酒酵母选自酿酒酵母；和/或产酯酵母选自克鲁维酵母。
[0017]优选的，所述无糖酵母的活菌数目为300亿/g。
[0018]优选的，所述酿酒酵母的活菌数目为300亿/g。
[0019]优选的，所述克鲁维酵母的活菌数目为200亿/g。
[0020]优选的，所述酶制剂选自木聚糖酶、脂肪酶、α
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淀粉酶、蛋白酶、氨基肽酶、麦芽糖淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶中的一种或两种以上。
[0021]优选的，所述酶制剂选自木聚糖酶、脂肪酶、α
‑
淀粉酶、氨基肽酶、麦芽糖淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶中的一种或两种以上。
[0022]优选的，所述酶制剂含有木聚糖酶、α
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淀粉酶、脂肪酶、氨基肽酶，麦芽糖淀粉酶。
[0023]优选的，所述酶制剂含有木聚糖酶、α
‑
淀粉酶、脂肪酶、氨基肽酶，麦芽糖淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶。
[0024]优选的，以重量份计，所述酶制剂含有0.1～1份α
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淀粉酶，0.2～2份木聚糖酶，0.1～1.5份脂肪酶和0.1～2份氨基肽酶。
[0025]优选的，所述酶制剂含有0.1～1份α
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淀粉酶，0.2～1.5份木聚糖酶，0.1～1份脂肪酶，1～2份氨基肽酶和1～2份麦芽糖淀粉酶。
[0026]更优选的，所述酶制剂含有0.1～1份α
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淀粉酶，0.2～1.5份木聚糖酶，0.1～1份脂肪酶，1～2份氨基肽酶，1～2份麦芽糖淀粉酶和0.01～1重量份谷氨酰胺转氨酶。
[0027]一种手工面点用组合物的制备方法，包括如下步骤：将酶制剂与复合酵母混合均匀，得到手工面点用组合物。
[0028]一种馒头，所述馒头的原料含有手工面点用组合物和面粉，其由所述原料制备得到。
[0029]更优选的，所述手工面点用组合物的添加量是面粉含量的0.5wt％～1.0wt％。
[0030]本专利技术的有益效果：
[0031](1)本专利技术以酶制剂与酵母混合制备的二合一产品，可以使用户在纯手工制作馒头等面点时，减少揉面次数，使面团快速成型，面团柔软不沾手，揉面更省力。
[0032](2)本专利技术的产品显著提升了馒头等面点的发酵速度并减少了馒头收缩的情况。
[0033](3)利用本专利技术的产品制备得到的成品馒头等面点易咀嚼，咬断性好，化口性好，并具备一定的类似老面馒头的风味。
[0034](4)利用本专利技术的产品具有使用友好、简便的特点，而且显著提升了手工面点制作的成功率，增强了用户的体验感。
具体实施方式
[0035]如上所述，本专利技术的目的在于提供一种手工面点用组合物，该组合物含有酶制剂和酵母，将两种组分混合形成产品，该产品使用简便，可以使得揉面省时省力，显著加快面团发酵速度，提升成品成功率，并进一步加强了产品的口感及风味，增强了该手工制作人群
的产品体验感。
[0036]在本专利技术中的一种手工面点用组合物，又名二合一酵母，含有酶制剂和复合酵母，其中，复合酵母中含有灭活酵母和活性酵母。
[0037]活性酵母在配方中主要起产气、提升风味的作用，这类反应的发生需要吸收糖来提供能量。活性酵母、灭活酵母均含有谷胱甘肽，活性酵母含量低，灭活酵母含量高。谷胱甘肽破坏蛋白质的二硫键，阻碍蛋白质参与面筋的形成，从而使面团更加柔软。由于活酵母会产气，所以添加量不亦过高，所以本专利技术通过补充灭活酵母，可以获得更多的谷胱甘肽，活性酵母和灭活酵母的组合可以使面团更加柔软，使成品的比容更大。另外，活性酵母由于受产品本身制约添加量不会太高，添加量过低会造成产气能力变差，导致成品比容不足；灭活酵母添加量过多，会使面团弱化过度，变得粘手且成品比容下降，过少的添加量则不能使面团柔软，达不到揉面省时省力的效果。活性酵母中克鲁维酵母的加入使馒头具有类似老面馒头的风味，若其添加量过多，会使其他酵母配比减小，使得成品比容变小，而且本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种手工面点用组合物，其特征在于，以重量份计，含有酶制剂0.8～8份和复合酵母92～99.5份；其中，所述复合酵母含有灭活酵母为0.5～2份和活性酵母为91～99份。2.根据权利要求1所述的手工面点用组合物，其特征在于，以重量份计，所述组合物含有酶制剂2～7份和复合酵母92～98份。3.根据权利要求1所述的手工面点用组合物，其特征在于，以重量份计，所述组合物含有酶制剂2～4份和复合酵母96～98份。4.根据权利要求1
‑
3中任一项所述的手工面点用组合物，其中，以重量份计，所述复合酵母含有灭活酵母为0.8～1.2份和活性酵母为91～99份。5.根据权利要求1
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4中任一项所述的手工面点用组合物，其中，所述活性酵母选自产气酵母、产酒酵母和产酯酵母中的一种或两种以上；优选的，以重量份计，所述活性酵母选自75～85份产气酵母，4～17份产酒酵母，和/或2～6份产酯酵母；更优选的，以重量份计，所述活性酵母选自75～85份产气酵母，6～12份产酒酵母，和/或2～6份产酯酵母；进一步优选的，以重量份计，所述活性酵母选自78～82份产气酵母，10～12份产酒酵母，和/或4～6份产酯酵母。6.根据权利要求5所述的手工面点用组合物，其特征在于，所述产气酵母选自无糖酵母；和/或所述产酒酵母选自酿酒酵母；和/或产酯酵母选自克鲁维酵母。7.根据权利要求1
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6中任一项所述的手工面点用组合物，其特征在于，所述酶制剂选自木聚糖酶、脂肪酶、α
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淀粉酶、...

【专利技术属性】
技术研发人员：熊涛，肖明华，方晨，胡新平，宋宜兵，
申请(专利权)人：安琪酵母股份有限公司，
类型：发明
国别省市：