一种降低皂苷和提升风味的藜麦发酵方法技术

本发明专利技术公开一种降低皂苷、提升风味和增加益生特性的藜麦发酵方法，涉及食品加工的技术领域。本发明专利技术所述制备方法包括发酵剂制备，3～5％(w/w)植物乳杆菌接种到经过挑选、清洗、浸泡、蒸制、冷却的熟藜麦，37℃恒温密闭发酵24～36h，产品4～10℃冷藏；也可采用混菌发酵方式，同样条件发酵或采用分段发酵。所述植物乳酸杆菌(Lactobacillu paraplantarum JMLPS

【技术实现步骤摘要】
一种降低皂苷和提升风味的藜麦发酵方法


[0001]本专利技术涉及一种降低皂苷、增加益生特性和提升风味的藜麦发酵方法，属于食品


技术介绍

[0002]藜麦，因其完整的营养成分和功能价值而成为最受欢迎的健康全谷物之一，营养价值远远超过小麦、水稻和玉米等传统作物。藜麦含有高水平的优质蛋白质和优良的氨基酸组成，其蛋白质含量约为12～23％，与肉类的蛋白质含量相近，是一种完全蛋白质，含有人体所需的8种必需氨基酸，氨基酸比例均衡；藜麦也是矿物质和维生素的重要来源，已被发现含有大量的生物活性物质，具有预防疾病、抗癌、抗氧化、辅助治疗等功效。
[0003]藜麦含有抗营养因子——皂苷，其具有较大的苦涩味和潜在毒性，阻碍了藜麦的食品开发和产业化发展。藜麦皂苷是其糖基化的次生代谢物，皂苷质量分数为藜麦鲜籽粒0.11％～0.15％，干质量0.4％～1.1％；研究表明，藜麦皂苷被认为是藜麦苦味最主要的来源，藜麦皂苷含量高于籽粒鲜质量0.11％时，藜麦的苦味能被普遍识别，导致藜麦食用性较差，产品风味不好，显著影响藜麦及其产品的口感和接受度。
[0004]目前，藜麦加工和家庭除皂方法普遍采用热水浸泡或流水浸泡，虽然可以去除一部分皂苷，但存在藜麦营养损失和蛋白变性、水资源浪费等问题。粮食加工采取物理研磨方法去除皂苷，同时也损失藜麦活性物质。
[0005]本专利技术利用具有完全自主产权的植物乳酸杆菌(Lactobacillu paraplantarum JMLPS
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1)或混菌(植物乳杆菌与甜酒曲)进行固态发酵藜麦，皂苷含量减少59.3％～78.4％；乳酸菌是公认益生菌，增加了藜麦益生特性；乳酸菌发酵藜麦，可以将大分子碳水化合物和蛋白质分解为易吸收的小分子，增加消化性。乳酸菌发酵藜麦，质地软糯，口感偏酸，可作为藜麦饮料、藜麦面包、藜麦饼干等深加工产品原料，广泛应用在食品工业生产中。采用植物乳杆菌与市售醪糟发酵剂(甜酒曲)的混合固态发酵藜麦，在降低藜麦皂苷的同时，大幅提升口感；混菌发酵制成藜麦醪糟，口感软糯，酸甜适口，具有浓郁香甜酒香和益生功能。植物乳杆菌与甜酒曲混合发酵藜麦，不仅可以作为即食醪糟产品直接食用，也可调配后可作藜麦饮品食用。

技术实现思路

[0006]专利技术目的：本专利技术的目的在于解决上述已有技术存在的不足之处，提供一种能够有效降低皂苷含量、提升风味和增加益生特性的藜麦发酵方法。
[0007]本专利技术是通过以下技术方案实现的：
[0008]1.一种降低皂苷、提升风味和增加益生特性的藜麦发酵方法，包括藜麦经挑选、清洗、浸泡、蒸制、冷却、接种、发酵，经调配或不经调配，包装，4～10℃冷藏贮存。具体包括以下步骤：
[0009](1)挑选藜麦：挑选颗粒饱满、无霉变、气味清香、发芽率较高的藜麦为原料；
[0010](2)清洗、浸泡：淘洗，去除悬浮的杂质，于2～3倍水浸泡至手轻捻即碎；
[0011](3)蒸制：沥水，水开沸腾，蒸制25～30min；
[0012](4)冷却：将熟藜麦盛装于无菌容器中，冷却到至35℃～40℃；
[0013](5)接种：将乳酸菌发酵剂接种到蒸熟藜麦中，充分搅拌后压平，发酵；乳酸菌与甜酒曲发酵，中间留洞。乳酸菌单菌接种量为3～5％(w/w)，乳酸菌与甜酒曲混合发酵接种比例为5∶1～3∶2(w/w)；
[0014](6)发酵：37℃恒温密闭发酵24～36h；混菌发酵也可采用分段发酵，37℃恒温密闭发酵24h，降温30～25℃再发酵12～24h；
[0015](7)调配：根据口感和制作目的选择此步骤。发酵的藜麦加入适量木糖醇，充分搅拌溶解和混匀；
[0016](8)成品储存：密封包装，4℃～10℃冷藏贮存。
[0017]所述发酵剂由植物乳酸杆菌(Lactobacillu paraplantarum JMLPS
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1)活化制得，或植物乳杆菌(Lactobacillu paraplantarum JMLPS
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1)与市售甜酒曲混合发酵。具体步骤：将保藏的植物乳酸杆菌于MRS培养基37℃ 2次活化，时间分别为24h、12h；再经洗菌、离心后用与液体培养基相同体积的生理盐水稀释制得纯种发酵剂。采用植物乳杆菌JMLPS
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1与市售甜酒曲混合发酵，市售甜酒曲研磨为粉末状，与植物乳酸杆菌JMLPS
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1同时接种熟藜麦，按照植物乳酸杆菌∶甜酒曲＝5∶1～3∶2比例。
[0018]2.所述植物乳酸杆菌(Lactobacillu paraplantarum JMLPS
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1)已于2016年5月10日在中国典型培养物保藏中心保藏(地址：武汉市武汉大学，邮编430072)，保藏号CCTCC NO：M2016256，来源于豆腐酸浆的植物源乳酸菌。
[0019]3.所述植物乳酸杆菌为乳杆菌属(Lactobacillus)，在MRS培养基上，该菌种的菌落呈圆形、透明、边缘齐整、直径0.5
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1咖、表面湿润凸起、较粘稠，细胞形态是短杆、较细、单个、革兰氏阳性菌。
[0020]4.所述MRS培养基配制如下：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，K2HPO
4 2g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温(80)0.001L，MgSO4·
7H2O 0.58g，MnSO4·
4H2O 0.25g，蒸馏水1L，pH 6.2
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6.4，121℃灭菌20min。
[0021]5.所述的甜酒曲为制作醪糟(酒酿)的市售任意一种甜酒曲。
[0022]如表1所示，利用本专利技术方法，植物乳酸杆菌JMLPS
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1单菌发酵黑色藜麦结果，发酵24h和36h藜麦皂苷含量分别降低了59.3％和76.0％，相应pH降低至4.01和3.76。如表2所示，利用本专利技术方法，植物乳酸杆菌JMLPS
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1∶苏州甜酒药＝5∶1(w/w)混合发酵黑色藜麦制作醪糟，发酵24h和36h藜麦皂苷含量分别降低了78.4％和74.9％，相应pH降低至4.38和4.05。
[0023]表1植物乳杆菌单菌发酵对藜麦皂苷和pH含量影响
[0024][0025]表2植物乳杆菌和甜酒曲混合发酵对藜麦皂苷和pH含量影响
[0026][0027]有益效果：
[0028]1.植物乳杆菌发酵藜麦，发酵过程中产生的糖基转移酶的水解和转糖苷作用，水解皂苷的糖链，释放出糖苷的苷元，从而降低皂苷的毒性和苦味，同时不会造成皮层中的其它营养组分的损失。因此，本专利技术解决藜麦皂苷含量高、加工食品可食用性较差问题。
[0029]2.植物乳酸杆菌是乳酸菌，公认益生菌，其固态发酵藜麦，增加藜麦益生性和消化性，是优良功能食品基料。
[0030]3.植物乳杆菌与甜酒曲混合发酵藜麦，缩短了藜麦降苷时间，提升藜麦风味；其制成醪糟，口感软糯，酸甜适口，具有浓郁甜酒香和益生特性本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种降低皂苷、提升风味和增加益生特性的藜麦发酵方法，包括藜麦经挑选、清洗、浸泡、蒸制、冷却、接种、发酵，经调配或不经调配，包装，4～10℃冷藏贮存。具体包括以下步骤：(1)挑选藜麦：挑选颗粒饱满、无霉变、气味清香、发芽率较高的藜麦为原料；(2)清洗、浸泡：淘洗，去除悬浮的杂质，于2～3倍水浸泡至手轻捻即碎；(3)蒸制：沥水，水开沸腾，蒸制25～30min；(4)冷却：将熟藜麦盛装于无菌容器中，冷却到至35℃～40℃；(5)接种：乳酸菌发酵剂接种到蒸熟藜麦中，充分搅拌后压平，发酵；乳酸菌与甜酒曲发酵，中间留洞。乳酸菌单菌接种量为3～5％(w/w)，乳酸菌与甜酒曲混合发酵比例为5∶1～3∶2；(6)发酵：37℃恒温密闭发酵24～36h；混菌发酵也可采用分段发酵，37℃恒温密闭发酵24h，降温30～25℃再发酵12～36h。(7)调配：根据口感和制作目的选择此步骤。发酵藜麦加入适量木糖醇...

【专利技术属性】
技术研发人员：邱佳瑜，姜梅，曹彧，芮晴，胡旺，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：