一种多汁冷冻包子及其生产方法技术

本发明专利技术涉及一种多汁冷冻包子及其生产方法，包括以下步骤：(1)获得可食膜；(2)制备发酵面皮；(3)在碎肉中加入食盐、白砂糖和味精，搅拌均匀，再加入皮冻混合，制备成馅料；(4)在所述发酵面皮上均匀涂抹上含有氯化钙、氯化钾和谷氨酰胺转氨酶的交联剂水溶液，涂抹之后在有所述交联剂水溶液的一面铺上所述可食膜，在所述可食膜上添加所述馅料，制备成生坯包子，经过醒发、蒸制、冷却、速冻、包装，制备成多汁冷冻包子。本发明专利技术通过可食膜抑制馅料中油水汁液向包子发酵面皮移动，解决速冻包子皮吸收汁液而发粘的难题，提高多汁冷冻包子的“还原度”，为我国预制调理冷冻包子品质改良提供技术支撑。我国预制调理冷冻包子品质改良提供技术支撑。我国预制调理冷冻包子品质改良提供技术支撑。

【技术实现步骤摘要】
一种多汁冷冻包子及其生产方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种多汁冷冻包子及其生产方法。

技术介绍

[0002]包子作为中国传统面点食品之一，通常是将发酵的面团擀成面皮，包入馅料后捏制成型的一类带馅的蒸制面食。包子的馅料有畜禽类、水产类、蔬菜类等，营养多样性和方便性逐渐受到广大消费者的青睐。随着我国经济的快速发展，全自动包子设备的不断完善，包子工业化生产也逐渐形成规模。
[0003]通常，松软可口的包子皮，汁多滋润、鲜香味美的馅料是消费者对包子产品品质的要求。然而，冷冻熟包子经过复热后，包子表皮经常会出现裂纹、底部会掉底、并且馅料中的油和水容易被富含孔隙的包子皮吸收，与鲜蒸包子相比存在“还原度差”等痛点，影响消费者的接受度，制约了预制调理冷冻包子产业的快速发展。因此，如何有效限制馅料油水汁液向包子皮移动成为目前生产高品质预制调理多汁类包子的技术瓶颈。
[0004]中国技术专利CN206791610U公开了一种双皮包馅食品生产设备，制成的双层包馅食品只在顶部有封口处，避免了馅料/汤汁由封口处渗出。同时也避免了挤断面卷过程中对面筋网络的破坏，保证了制作的双层包馅食品的口感。该方案利用死面皮(未发酵的面)与发酵面皮进行复合制备双层皮包子，但是效果不理想，还需要对馅料的保水和持水能力进行改良。而且，死面皮也需要现做现用，不利于生产安排和管理。
[0005]因此，针对冷冻预制调理包子领域，开发高品质多汁冷冻包子，目前仍然存在诸多技术难点。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的是为了克服包子馅料油水汁液向包子皮渗透，导致冷冻包子品质差的缺陷，采用可食膜替代内层死面皮制备多汁冷冻包子，有助于限制馅料油水汁液向包子皮移动，进而提高冷冻包子的复蒸“还原度”。
[0007]具体方案如下：
[0008]一种多汁冷冻包子的生产方法，包括以下步骤：
[0009](1)获得厚度为30
‑
50μm的可食膜；
[0010](2)在面粉中加入白砂糖、氯化钾、酵母和水，和成面团，进行发酵，制备成发酵面皮；
[0011](3)在碎肉中加入食盐、白砂糖和味精，搅拌均匀，再加入皮冻混合，制备成馅料；
[0012](4)在所述发酵面皮上均匀涂抹上含有氯化钙、氯化钾和谷氨酰胺转氨酶的交联剂水溶液，涂抹之后在有所述交联剂水溶液的一面铺上所述可食膜，在所述可食膜上添加所述馅料，制备成生坯包子，经过醒发、蒸制、冷却、速冻、包装，制备成多汁冷冻包子。
[0013]进一步的，步骤(1)中，所述可食膜按照质量百分比计由以下组分组成：明胶5～10％、卡拉胶0.1～0.5％、大豆分离蛋白5～10％、淀粉5～10％，大豆油2～3％，甘油4
‑
6％，
山梨糖醇1
‑
3％，蔗糖脂肪酸酯0.5～1％，其余为纯水。
[0014]进一步的，步骤(1)中，所述可食膜的制备方法为：将明胶、卡拉胶、大豆分离蛋白、淀粉、大豆油、甘油、山梨糖醇、蔗糖脂肪酸酯加入冷纯水中搅拌均匀后，在60
‑
80℃下高速捣碎15
‑
30min，配制成成膜溶液，通过流延法干燥成可食膜。
[0015]进一步的，所述的明胶的凝冻值为250
‑
300Bloom g；明胶凝冻值会影响可食膜的机械强度和耐水性能，利用过高凝冻值的明胶制成的可食膜在应用时会让消费者感受到包子中存在异物，利用过低凝冻值的明胶制成的可食膜在高温蒸制时容易破损保汁效果下降，因此采用250
‑
300Bloom g的明胶可以获得消费者青睐的、可以复蒸的多汁包子。
[0016]任选的，所述的卡拉胶为κ
‑
卡拉胶，卡拉胶的其余形态存在硫酸基团高，成膜能力和膜的耐水能力不容易调控问题，因此，优选采用κ
‑
卡拉胶，具有成膜性能最好，所形成的膜具有良好的耐蒸优势。
[0017]进一步的，步骤(2)中，所述发酵面皮按照质量百分比计由以下组分组成：面粉63～69％、白砂糖2.5～3.5％、氯化钾1～2％、酵母0.5～1.5％，其余为纯水。采用该方案可以实现面皮细腻滑润、不黏牙的效果。
[0018]进一步的，步骤(2)中，和成面团后，放在30
‑
38℃下进行发酵，发好的面团利用压面机进行压面排气后，制备成发酵面皮。
[0019]进一步的，步骤(3)中，所述馅料按照质量百分比计由以下组分组成：碎肉68～80％、食盐1～2％、白砂糖1.5～2.5％、味精0.5～1.0％，其余为皮冻；优选地，所述皮冻为高汤皮冻，所述高汤皮冻是采用动物皮熬制成的高汤冷冻而成。采用上述馅料方案可以获得多汁感强的包子口感。
[0020]进一步的，步骤(4)中，所述交联剂水溶液按照质量百分比计由以下组分组成：氯化钙0.5～1％、氯化钾1～5％、谷氨酰胺转氨酶2～6％，其余为纯水；
[0021]任选地，步骤(4)中，所述的馅料与所述发酵面皮的质量比例为1:2～1:1，控制在该比例范围可以保证包子的外形饱满，手按有弹性、柔软。
[0022]本专利技术还保护所述多汁冷冻包子的生产方法制得的多汁冷冻包子。
[0023]进一步的，所述多汁冷冻包子的复蒸破损率为0
‑
5.5％。
[0024]有益效果：
[0025]本专利技术利用可食膜包裹包子馅料抑制油水汁液向包子发酵面皮渗透，进而提高多汁冷冻包子的品质。具体地，可食膜是由蛋白、多糖和油脂制备而成的，可以形成致密的网络结构，能抑制馅料油水汁液向包子发酵面皮移动。而且，大豆油、甘油和山梨糖醇的复合作用在可食膜中起到良好的增塑作用，膜有足够的韧性支撑包子的热胀冷缩。因此，可食膜在包子中的应用可以维持多汁冷冻包子的品质。
[0026]进一步地，本专利技术采用交联剂和挤压可以使可食膜与发酵面皮形成一个整体，保证可食膜在复蒸中不会脱离发酵面皮，避免冷冻包子复蒸塌陷。
[0027]可食膜是采用流延工艺制成，其含水量不可过高，否则无法成型为膜，膜成型后还需要干燥，以固定形态和便于收卷。因此，可食膜水分含量较低，采用简单的挤压方式与发酵面皮很难的贴合在一起，在复蒸中非常容易脱离发酵面皮，造成复蒸塌陷，包子出现破损。
[0028]本申请通过在发酵面皮上涂抹交联剂水溶液，促使可食膜与发酵面皮形成交联结
合，再通过挤压方式促使可食膜与发酵面皮形成一个有机整体。而且可食膜具有一定的机械强度，在复蒸中可以支撑包子的良好形态，避免蒸好的包子出现塌陷现象，从而进一步降低复蒸破损率。
附图说明
[0029]为了更清楚地说明本专利技术的技术方案，下面将对附图作简单的介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅涉及本专利技术的一些实施例，而非对本专利技术的限制。
[0030]图1是本专利技术一个实施例1提供的可食膜在卷面式包子机上的应用示意图。
具体实施方式
[0031]下面将更本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种多汁冷冻包子的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)获得厚度为30
‑
50μm的可食膜；(2)在面粉中加入白砂糖、氯化钾、酵母和水，和成面团，进行发酵，制备成发酵面皮；(3)在碎肉中加入食盐、白砂糖和味精，搅拌均匀，再加入皮冻混合，制备成馅料；(4)在所述发酵面皮上均匀涂抹上含有氯化钙、氯化钾和谷氨酰胺转氨酶的交联剂水溶液，涂抹之后在有所述交联剂水溶液的一面铺上所述可食膜，在所述可食膜上添加所述馅料，制备成生坯包子，经过醒发、蒸制、冷却、速冻、包装，制备成多汁冷冻包子。2.根据权利要求1所述多汁冷冻包子的生产方法，其特征在于：步骤(1)中，所述可食膜按照质量百分比计由以下组分组成：明胶5～10％、卡拉胶0.1～0.5％、大豆分离蛋白5～10％、淀粉5～10％，大豆油2～3％，甘油4
‑
6％，山梨糖醇1
‑
3％，蔗糖脂肪酸酯0.5～1％，其余为纯水。3.根据权利要求2所述多汁冷冻包子的生产方法，其特征在于：步骤(1)中，所述可食膜的制备方法为：将明胶、卡拉胶、大豆分离蛋白、淀粉、大豆油、甘油、山梨糖醇、蔗糖脂肪酸酯加入冷纯水中搅拌均匀后，在60
‑
80℃下高速捣碎15
‑
30min，配制成成膜溶液，通过流延法干燥成可食膜。4.根据权利要求2或3所述多汁冷冻包子的生产方法，其特征在于：所述的明胶的凝冻值为250
‑
300Bloom...

【专利技术属性】
技术研发人员：翁武银，陈可欣，赵源，
申请(专利权)人：集美大学，
类型：发明
国别省市：