一种减少丙烯酰胺生成量的方便面生产方法技术

本发明专利技术公开了一种减少丙烯酰胺生成量的方便面生产方法，属于食品安全控制技术领域。该方法通过在面粉中添加氨基酸抑制剂和调节其他生产参数来减少方便面生产过程中产生的丙烯酰胺，该方法简便易行，成本低廉，不需改变工艺和添加设备，容易被企业接受并推广使用，此外对提高产品的安全性具有重要作用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种方便面的生产，具体涉及，通过添加某些能够抑制丙烯酰胺形成的且对人体有益的成分，提高方便面的安全性。
技术介绍
丙烯酰胺是一种具有神经毒性、遗传毒性和潜在的致癌性的化合物。2002年4月，瑞典国家食品管理局和瑞典斯德哥尔摩大学向全世界范围内的学者们公布了他们的研究结果，在一些普通食品尤其是富含碳水化合物食品中，经过煎炸烤等高温加工处理时会产生含量不等的丙烯酰胺，而且随着加工温度的升高，其含量增加。之后，研究者发现，高温下发生的美拉德反应为丙烯酰胺形成的主要途径，并且围绕该途径展开了相关研究。通过降低加工温度和縮短加热时间，添加一些化学抑制剂，如氯化钙(林奇龄，欧仕益，黄才欢，欧云付.食品科技，2005, (3): 53-55; Kolek E，Simko P ，Simon P. Eur Food Res Technol, 2006,224: 283-284)和抗坏血酸(Biedermann, M. Biedermann-Brem, S. Noti, A. andGrob, K. Mitt Lebensm Hyg， 2002a, 93: 668-687)，已经在模拟体系中具有一定的抑制效果。但在具体的实际应用中，这些改变容易造成对食品感官品质的不良影响，因此较难实现。方便面是一种流行于中国乃至世界的方便食品。2006年，我国消费方便面277亿包，约占世界消费量的近三分之一。研究表明，方便面中丙烯酰胺的含量在50)iig/kg左右，因此，方便面中的丙烯酰胺问题成为消费者健康关注的热点问题。目前，有关丙烯酰胺控制的研究仅仅限于油炸马铃薯食品和面包、饼干等焙烤食品中(Br&then， E.， Kita, A., Knutsen, S. H.， and Wickkmd, T. J. Agric, FoodChem.， 2005， 53: 3259-3264; Rydberg， P., Eriksson, S,, Tareke, E., Karlsson, P.,Ehrenberg, L., and T6mquist， M.. J, Agric. Food Chem.， 2003, 51: 7012-7018)，尚未有关于抑制方便面中丙烯酰胺研究的报道。目前认为丙烯酰胺主要是加热过程中由于氨基酸和还原糖发生Maillard反应而形成的。降低加热温度和减少加热时间不利于该反应的发生；而氨基酸的添加可能造成与天冬酰胺竞争消耗还原糖，或者甘氨酸能直接与丙烯酰胺发生反应，导致丙烯酰胺的含量减少(Friedman M. Notes from Conference Call. May23, 2002; Kita， A.， Br她en, E.， Knutsen, S.H.， and Winklund, T. J. Agric. FoodChem.， 2004， 52: 7011-7016 ; Pedreschi F， Kaack K， Granby K.Lebensmittel-Wissen-achaft und-Te chnologic， 2004, 37(6》679-685 )。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供。，按照如下操作进行称取面粉，添加氨基酸抑制剂，添加量为l-30g/kg面粉，然后加水，水量为320-340ml/kg面粉，和面10-15min，密封熟化10-15min，用成型机成型，并复压1-2次，用压面机压至0.6-0.8mm厚的面带，把面带切成面条放入干燥盒内于蒸箱内熟化，蒸箱压力为0.03-0.05MPa，蒸煮温度为99-103°C，蒸面时间为120-150s，蒸好的面条放入油锅中油炸，油炸温度为136-156。C，油炸时间为110-140 s，最终得到油炸方便面。所述氨基酸抑制剂为甘氨酸或赖氨酸。本专利技术选择对人体无任何副作用的氨基酸做为抑制剂，在兼顾方便面的营养和感官特征的前提下，通过调整配方，达到抑制方便面中丙烯酰胺形成的目4的，对于提高产品的安全性具有重要作用。该方法简便易行，成本低廉，不需改变工艺和添加设备，容易被企业接受并推广使用。具体实施例方式下面结合实施例对本专利技术作进一步说明。其中，使用的生产设备如下永 康市海鸱电器有限公司，HO-5型家用和面机；北京旭众食品机械有限公司， SZ-150家用压面机；郑州食品机械制造厂，单层蒸箱；广州市海和家用电器有 限公司，创盛CS-991油锅。 实施例1称取100 g面粉，添加O.lg的甘氨酸，加水量为32ml,和面15min,密封 熟化10min,用成型机3mm辊间距成型，并复压1次，用压面机压至0.8mm厚 的面带，把面带切成长6cm、宽1.25mm的面条放入干燥盒于蒸箱内熟化，蒸 箱压力为0.04MPa，蒸煮温度为100°C，蒸面时间为140s。蒸好的面条放入油 锅中油炸，油炸温度为156。C，油炸时间为110s，最终得到油炸方便面。 实施例2称取100 g面粉，添加0.5g的甘氨酸，加水量为33ml,和面13min,密封 熟化10min，用成型机3mm辊间距成型，并复压l次，用压面机压至0.7mm厚的 面带，把面带切成长6cm、宽1.25mm的面条放入干燥盒于蒸箱内熟化，蒸箱 压力为0.03MPa，蒸煮温度为99。C，蒸面时间为140s。蒸好的面条放入油锅中 油炸，油炸温度为145。C，油炸时间为130s，最终得到油炸方便面。 实施例3称取100 g面粉，添加l.Og的甘氨酸，加水量为34ml，和面15min，密封 熟化10min，用成型机3mm辊间距成型,并复压1次，用压面机压至0.8mm厚的 面带，把面带切成长6cm、宽1.25mm的面条放入干燥盒于蒸箱内熟化，蒸箱压力为0.04MPa，蒸煮温度为100°C，蒸面时间为140s。蒸好的面条放入油锅 中油炸，油炸温度为136。C，油炸时间为140s，最终得到油炸方便面。 实施例4称取100 g面粉，添加3.0g的甘氨酸，加水量为34ml，和面10min，密封 熟化12min,用成型机3mm辊间距成型，并复压l次，用压面机压至0.8mm厚的 面带，把面带切成长6cm、宽1.25mm的面条放入干燥盒于蒸箱内熟化，蒸箱 压力为0.04MPa，蒸煮温度为100°C，蒸面时间为140s。蒸好的面条放入油锅 中油炸，油炸温度为136。C，油炸时间为130s，最终得到油炸方便面。 实施例5称取100 g面粉，添加O.lg赖氨酸，加水量为34ml,和面10min,密封熟 化15min，用成型机3mm辊间距成型，并复压2次，用压面机压至0.6mm厚的面 带，把面带切成长6cm、宽1.25mm的面条放入干燥盒于蒸箱内熟化，蒸箱压 力为0.03MPa，蒸煮温度为100°C，蒸面时间为150s。蒸好的面条放入油锅中 油炸，油炸温度为156。C，油炸时间为110s，最终得到油炸方便面。 实施例6称取100 g面粉，添加0.5g赖氨酸，加水量为33ml，和面10min，密封熟 化10min，用成型机3mm辊间距成型,并复压2次，用压面机压至0.7mm厚的面 带，把面带切成长6cm、宽1.25mm的面条放入干燥盒于蒸箱内熟化，蒸箱压 力为0.04MPa，蒸煮温度为99。C，蒸面时间为130s。蒸本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种减少丙烯酰胺生成量的方便面生产方法，其特征在于，称取面粉，添加氨基酸抑制剂，添加量为１－３０ｇ／ｋｇ面粉，然后加水，水量为３２０－３４０ｍｌ／ｋｇ面粉，和面１０－１５ｍｉｎ，密封熟化１０－１５ｍｉｎ，用成型机成型，并复压１－２次，用压面机压至０．６－０．８ｍｍ厚的面带，把面带切成面条放入干燥盒内于蒸箱内熟化，蒸箱压力为０．０３－０．０５ＭＰａ，蒸煮温度为９９－１０３℃，蒸面时间为１２０－１５０ｓ，蒸好的面条放入油锅中油炸，油炸温度为１３６－１５６℃，油炸时间为１１０－１４０ｓ，最终得到油炸方便面。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈芳，胡小松，简黎黎，刘洁，孙志健，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]