一种减少丙烯酰胺生成量的方便面生产方法技术

本发明专利技术公开了一种减少丙烯酰胺生成量的方便面生产方法，属于食品安全控制技术领域。该方法通过在面粉中添加氨基酸抑制剂和调节其他生产参数来减少方便面生产过程中产生的丙烯酰胺，该方法简便易行，成本低廉，不需改变工艺和添加设备，容易被企业接受并推广使用，此外对提高产品的安全性具有重要作用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种方便面的生产，具体涉及，通过添加某些能够抑制丙烯酰胺形成的且对人体有益的成分，提高方便面的安全性。
技术介绍
丙烯酰胺是一种具有神经毒性、遗传毒性和潜在的致癌性的化合物。2002年4月，瑞典国家食品管理局和瑞典斯德哥尔摩大学向全世界范围内的学者们公布了他们的研究结果，在一些普通食品尤其是富含碳水化合物食品中，经过煎炸烤等高温加工处理时会产生含量不等的丙烯酰胺，而且随着加工温度的升高，其含量增加。之后，研究者发现，高温下发生的美拉德反应为丙烯酰胺形成的主要途径，并且围绕该途径展开了相关研究。通过降低加工温度和縮短加热时间，添加一些化学抑制剂，如氯化钙(林奇龄，欧仕益，黄才欢，欧云付.食品科技，2005, (3): 53-55; Kolek E，Simko P ，Simon P. Eur Food Res Technol, 2006,224: 283-284)和抗坏血酸(Biedermann, M. Biedermann-Brem, S. Noti, A. andGrob, K. Mitt Lebensm Hyg， 2002a, 93: 668-687)，已经在模拟体本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种减少丙烯酰胺生成量的方便面生产方法，其特征在于，称取面粉，添加氨基酸抑制剂，添加量为１－３０ｇ／ｋｇ面粉，然后加水，水量为３２０－３４０ｍｌ／ｋｇ面粉，和面１０－１５ｍｉｎ，密封熟化１０－１５ｍｉｎ，用成型机成型，并复压１－２次，用压面机压至０．６－０．８ｍｍ厚的面带，把面带切成面条放入干燥盒内于蒸箱内熟化，蒸箱压力为０．０３－０．０５ＭＰａ，蒸煮温度为９９－１０３℃，蒸面时间为１２０－１５０ｓ，蒸好的面条放入油锅中油炸，油炸温度为１３６－１５６℃，油炸时间为１１０－１４０ｓ，最终得到油炸方便面。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈芳，胡小松，简黎黎，刘洁，孙志健，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]