一种腐乳香菇酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种风味独特的腐乳香菇酱配方及其制备方法，涉及以食用菌香菇、豆腐乳加工的香菇酱及制备方法。其配方是：大豆色拉油１０－５０％，发酵香菇２０－６０％，豆腐乳４－４８％，番茄粉０．５－２％，胡萝卜２－２５％，洋葱１－１０％，大蒜１－１０％，食盐０．５－２％，白糖１－４％，味精１－２％，香辛料０．５－２％。其制备方法是：原料前处理、炒酱、包装、灭菌。本产品风味独特，鲜香细腻，回味持久，富含多种易吸收营养成分，是一种味美、营养、方便、健康的绿色食品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品深加工领域，特别涉及。
技术介绍
香菇，是一种营养丰富味道鲜美的食品，而且还有很高的药用价值。它可 提高人体免疫力，降低血压、减少胆固醇含量，有预防和治疗多种疾病，延年益寿之功效。据报道，每100g香菇中含有蛋白质18.4g，脂肪4.8g，碳水化合 物59.3g，粗纤维8.5g，并含有钙120mg，磷420mg，铁25mg，维生素Bi0.07mg， 维生素B2l.l3mg，以及维生素C， 30多种酶和18种氨基酸，7种为人体必需氨 基酸。另外还含有一般蔬菜中少有的麦角甾醇(维生素D原)和具有免疫功能 的双链核糖核酸、香菇多糖等成分。香菇发酵后，营养更加丰富，其中人体不 易吸收的大分子充分降解，更易吸收，风味更加独特，鲜香醇厚，本腐乳香菇 酱制备方法专利技术人已经申报了 "一种发酵香菇制品及其生产方法"，其专利申请 号200910065063.4。豆腐乳是我国传统的发酵制品之一，具有松软细腻，鲜香 适口，回味悠长的特点，并且营养丰富，含有异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸等多 种人体必需氨基酸，还含有丰富的维生素Bu，钙磷矿物质等，因此深受广大人 民群众的喜爱。番茄粉是番茄经过低温真空干燥或喷雾干燥而成，富含维生素A、 C、 Bp B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜、碘等多种元素，番茄 营养价值极高，热量低、抗氧化、防癌，具有保健功效和防治多种疾病的药用价 值。目前市场上没有以发酵的香菇、豆腐乳为主要原料，结合番茄粉等调配炒 制，形成风味独特，好吃又营养的健康绿色食品。因此本专利技术用发酵香菇、豆腐乳、番茄粉等为原料开发了一种风味独特的腐乳香菇酱，来满足广大消费者味美、健康、方便的食品需求。
技术实现思路
本专利技术提供了一种风味独特的腐乳香菇酱配方及其制备方法，选用生物发 酵后的香菇和豆腐乳，搭配番茄粉、胡萝卜等原料合理炒制，制得味道鲜美、 回味持久，营养丰富的腐乳香菇酱。本专利技术选用发酵后的香菇，营养成分更加 丰富，并且香菇经发酵后人体不易吸收的大分子充分降解，更易吸收；利用豆 腐乳自身鲜香细腻，回味悠久的特点，再搭配番茄粉、胡萝卜、洋葱等，按一 定比例在适当的温度和时间下进行炒制，充分保留了原有物料的营养成分，而 且产生了独特的复合风味，制成了味美又营养腐乳香菇酱，满足了人们味美、 营养、方便、健康的绿色食品需求。本专利技术制备过程如下①原料前处理A.洋葱、大蒜料制备洋葱、大蒜 挑选去皮，清洗，粉碎，混合磨细为物料a备用；B.豆腐乳、胡萝卜料制备豆 腐乳磨细，胡萝卜挑选，清洗，粉碎，并一起磨浆为物料b备用；C.发酵香菇制 备香菇挑选、清洗、粉碎、灭菌、接种、制曲、发酵后为物料C备用；D.香辛料制备.*陈皮、八角茴香、草果、荜拨、黑胡椒、青花椒分别挑拣，粉碎至80-100 目，按4:2:1:1:1:1的比例混合均匀后为物料d备用。②炒酱当油温达到100-150 °C,炒制物料a;达到150-18(TC时，再加入物料b炒制4-6分钟；然后加入物 料c，待锅内全部沸腾3-5分钟后，停止加热， 一起加入物料d、食盐、番茄粉、 白糖、味精，搅拌2-6分钟，使其均匀；③包装灭菌。本专利技术具有下列积极效果本专利技术选用发酵后的香菇，香菇中的营养物质 更加丰富，而且香菇经发酵后人体不易吸收的大分子充分降解，更易吸收；选 用鲜香细腻、回味悠久的豆腐乳，并添加营养丰富的番茄粉、胡萝卜、洋葱等，使腐乳香菇酱配料更加合理，营养更加丰富，风味也更加独特；再经过合理炒 制，充分保留了原料中的营养物质，同时产生了更加独特的复合风味，给人们 提供了一种味美、营养、方便、健康的绿色食品。 具体实施例方式下面的实施实例可以使本领域技术人员全面地理解本专利技术，但不以任何方 式限制本专利技术。 实施例1本例腐乳香菇酱制备过程如下-1、 配方大豆色拉油25%，发酵香菇36%，豆腐乳15%，番茄粉2%， 胡萝卜10%，洋葱4%，大蒜1%，食盐1.5%，白糖2%，味精1.5%,香辛料2%。2、 原料前处理A.洋葱、大蒜料制备洋葱、大蒜挑选去皮，清洗，粉碎， 混合磨细为物料a备用；B.豆腐乳、胡萝卜料制备豆腐乳磨细，胡萝卜挑选， 清洗，粉碎，并一起磨浆为物料b备用；C.发酵香菇制备香菇挑选、清洗、粉 碎、灭菌、接种、制曲、发酵后为物料C备用；D.香辛料制备陈皮、八角茴香、草果、荜拨、黑胡椒、青花椒分别挑拣，粉碎至80-100目，按4:2:1:1:1:1的比 例混合均匀后为物料d备用。3、 炒酱往锅内加入大豆色拉油；达到13(TC，加入物料a炒制；在160°C 时，再加入物料b炒制5分钟；然后加入物料c炒制，待锅内完全沸腾3分钟 后，停止加热， 一起加入物料d、番茄粉、味精、食盐、白糖，搅拌4分钟，使 其均匀，即成。4、 包装灭菌将该腐乳香菇酱分装为袋或瓶后高温灭菌，即成成品。实施例2本例腐乳香菇酱制备过程如下1、 配方大豆色拉油30%，发酵香菇34%，豆腐乳17%，番茄粉1.5%， 胡萝卜6%，洋葱3%，大蒜2%，食盐1.5%，白糖2%，味精1%，香辛料2%。2、 原料前处理A.洋葱、大蒜料制备洋葱、大蒜挑选去皮，清洗，粉碎， 混合磨细为物料a备用；B.豆腐乳、胡萝卜料制备豆腐乳磨细，胡萝卜挑选， 清洗，粉碎，并一起磨浆为物料b备用；C.发酵香菇制备香薛挑选、清洗、粉 碎、灭菌、接种、制曲、发酵后为物料C备用；D.香辛料制备陈皮、八角茴香、草果、荜拨、黑胡椒、青花椒分别挑拣，粉碎至80-100目，按4:2丄1:1:1的比 例混合均匀后为物料d备用。3、 炒酱往锅内加入大豆色拉油；达到140'C，加入物料a炒制；在16(TC 时，再加入物料b炒制6分钟；然后加入物料c炒制，待锅内完全沸腾3分钟 后，停止加热， 一起加入物料d、番茄粉、味精、食盐、白糖，搅拌5分钟，使 其均匀，即成。4、 包装灭菌将该腐乳香菇酱分装为袋或瓶后高温灭菌，即成成品。权利要求1、一种风味独特的腐乳香菇酱配方及其制备方法，配方是大豆色拉油10-50％，发酵香菇20-60％，豆腐乳4-48％，番茄粉0.5-2％，胡萝卜2-25％，洋葱1-10％，大蒜1-10％，食盐0.5-2％，白糖1-4％，味精1-2％，香辛料0.5-2％。其制备过程包括如下步骤①原料前处理A.洋葱、大蒜料制备洋葱、大蒜挑选去皮，清洗，粉碎，混合磨细为物料a备用；B.豆腐乳、胡萝卜料制备豆腐乳磨细，胡萝卜挑选，清洗，粉碎，并一起磨浆为物料b备用；C.发酵香菇制备香菇挑选、清洗、粉碎、灭菌、接种、制曲、发酵后为物料c备用；D.香辛料制备陈皮、八角茴香、草果、荜拨、黑胡椒、青花椒分别挑拣，粉碎至80-100目，按4∶2∶1∶1∶1∶1的比例混合均匀后为物料d备用。②炒酱当油温达到100-150℃，炒制物料a；达到150-180℃时，再加入物料b炒制4-6分钟；然后加入物料c，待锅内全部沸腾3-5分钟后，停止加热，一起加入物料d、食盐、番茄粉、白糖、味精，搅拌2-6分钟，使其均匀；③包装灭菌。2、 根据权利要求l所述中，其特征在于腐乳香菇酱配方是大豆色拉油10-50%，发酵香薛20-60%，豆腐乳4-48%，番茄粉0.5-2%,胡萝卜2-25%， 洋葱1-10%，大蒜1-10%,食盐0.5-2%，白糖1-4%，味精本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种风味独特的腐乳香菇酱配方及其制备方法，配方是：大豆色拉油：１０－５０％，发酵香菇２０－６０％，豆腐乳４－４８％，番茄粉：０．５－２％，胡萝卜２－２５％，洋葱１－１０％，大蒜１－１０％，食盐０．５－２％，白糖１－４％，味精１－２％，香辛料０．５－２％。其制备过程包括如下步骤：①原料前处理：Ａ．洋葱、大蒜料制备：洋葱、大蒜挑选去皮，清洗，粉碎，混合磨细为物料ａ备用；Ｂ．豆腐乳、胡萝卜料制备：豆腐乳磨细，胡萝卜挑选，清洗，粉碎，并一起磨浆为物料ｂ备用；Ｃ．发酵香菇制备：香菇挑选、清洗、粉碎、灭菌、接种、制曲、发酵后为物料ｃ备用；Ｄ．香辛料制备：陈皮、八角茴香、草果、荜拨、黑胡椒、青花椒分别挑拣，粉碎至８０－１００目，按４∶２∶１∶１∶１∶１的比例混合均匀后为物料ｄ备用。②炒酱：当油温达到１００－１５０℃，炒制物料ａ；达到１５０－１８０℃时，再加入物料ｂ炒制４－６分钟；然后加入物料ｃ，待锅内全部沸腾３－５分钟后，停止加热，一起加入物料ｄ、食盐、番茄粉、白糖、味精，搅拌２－６分钟，使其均匀；③包装灭菌。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：朱新成，王杰，李长春，
申请(专利权)人：南阳张仲景大厨房股份有限公司，
类型：发明
国别省市：41[中国|河南]