本发明专利技术涉及一种食品的生产工艺，特别涉及一种生产牛蹄食品的工艺。原料为牛蹄８０～９８份，辅料为，食盐１～３份、海鲜酱３～７份、生抽１～３份、白糖２～６份、植物香料０．２～１份、亚硝酸钠０．２～１份，按照以下工艺步骤制作：（１）用清水清洗；（２）脱毛；（３）剔骨，清水浸泡；（４）加植物香料和亚硝酸钠腌制；（５）加食盐、海鲜酱、生抽、白糖煮２０ｍｉｎ～１ｈ；（６）修割整形、配比装袋：筋与皮的重量比为１∶０．５～１．５；（７）抽真空密封；（８）高温高压灭菌。本发明专利技术的生产工艺脱毛干净，利用超高温高压灭菌，使筋皮内的胶质强制性析出，实现了牛蹄筋皮的有机结合，从而改善了产品的口感和香味。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种食品的生产工艺，特别是涉及一种生产牛蹄食品的工艺。
技术介绍
牛蹄中含有丰富的胶原蛋白，是-'种由生物大分子组成的胶类物质，是构 成肌腱、韧带及结缔组织中最重要的蛋白质成分。人体内胶原蛋白约占蛋白质 的三分之一。牛蹄具有调阴阳、益气血、补精髓、养颜美容及抗衰老之功效。 牛蹄味香诱人，肉蹄糯而不腻，牛蹄中的胶原蛋白被人体吸收后，能促进皮肤 细胞吸收和储存水分，防止皮肤千涩、起皱，使皮肤显得丰满光泽、柔软、细 腻、富有弹性。目前，国内一些食品生产厂家生产的牛蹄，其生产技术及加工工艺滞后， 主要表现在牛蹄的脱毛属人工操作， 一人一次只能脱刮一只牛蹄，不但生产 效率低，而且也很难脱净，往往在脱毛后，仍有毛根残留，这就直接影响成品 的质量。还存在下列问题筋皮不能有机结合，口感硬且香味不足。
技术实现思路
本专利技术的目的就是为了克服以上现有技术的不足，而提供一种脱毛干净，筋 皮能够有机结合，口感好香味持久的牛蹄食品的生产工艺。 本专利技术的技术方案是这样实现的一种生产牛蹄食品的工艺，牛蹄食品是按下述重量组份配制而成的原料 为牛蹄80 98份，辅料为，食盐1 3份、海鲜酱3 7份、生抽1 3份、白 糖2 6份、植物香料0.2 1份、亚硝酸钠0,2 1份，其生产工艺包括以下步 骤(1) 清洗先清除牛蹄上的杂质，再用清水清洗干净；(2) 脱毛把清洗后的牛蹄放入脱毛机内，向脱毛机内注入 85X:的热水，开启脱毛机，脱毛时间为0.5 2小时，然后将脱毛后的牛蹄去壳；(3) 将脱毛去壳后的牛蹄剔骨，然后放在清水中浸泡7 15小时；(4) 腌制加植物香料和亚硝酸钠腌20 28小时；,(5)将腌制后的牛蹄放在容器内，加食盐、海鲜酱、生抽、白糖和水， 以淹没为准，沸腾后，再煮20min lh;(6) 修割整形、配比装袋，筋与皮的重量比为l: 0.5 1.5;(7) 抽真空密封；(8) 高温高压灭菌在温度为121 150°C，压力为0.12 0.18MPa的条 件下灭菌0.5 1.5小时。本专利技术的技术方案可以是这样实现的一种生产牛蹄食品的工艺，牛蹄食品是按下述重量组份配制而成的原料 为牛蹄95份，辅料为，食盐2.5份、海鲜酱3份、生抽1，5份、白糖5份、植 物香料0.7份、亚硝酸钠0.3份，其生产工艺包括以下步骤(1) 清洗先清除牛蹄上的杂质，再用清水清洗干净；(2) 脱毛把清洗后的牛蹄放入脱毛机内，向脱毛机内注入8(TC的热水， 开启脱毛机，脱毛时间为1.5小时，然后将脱毛后的牛蹄去壳；(3) 将脱毛去壳后的牛蹄剔骨，然后放在清水中浸泡10小时；(4) 腌制加植物香料和亚硝酸钠腌25小时；.(5)将腌制后的牛蹄放在容器内，加食盐、海鲜酱、生抽、白糖和水， 以淹没为准，沸腾后，再煮35min;(6) 修割整形、配比装袋，筋与皮的重量比为l: 1.2;(7) 抽真空密封；(8) 高温高压灭菌在温度为125°C，压力为0.14MPa的条件下灭菌1小时。本专利技术的技术方案还可以是这样实现的一种生产牛蹄食品的工艺，所述的植物香料为花椒、大茴香、小茴、桂皮、 白芷、砂仁、肉蔻的等量混合。本专利技术的技术方案的有益效果是脱毛后的牛蹄毛除的非常干净，无残留， 利于下一个环节的生产和产成品总体质量的提高。而且超高温高压灭菌，使筋 皮内的胶质强制性析出，实现了牛蹄筋皮的有机结合，从而改善了产品的口感 和香味。 具体实施例方式实施例l:取牛蹄950kg，按照以下步骤制作(1) 清洗先清除牛蹄上的杂质，再用清水清洗干净；(2) 脱毛把清洗后的牛蹄放入脱毛机内，向脱毛机内注入8(TC的热水，开启脱毛机，脱毛时间为1.5小时，然后将脱毛后的牛蹄去壳；(3) 将脱毛去壳后的牛蹄剔骨，然后放在清水中浸泡10小时；(4) 腌希U:加植物香料7kg和亚硝酸钠2kg腌25小时；(5) 将腌制后的牛蹄放在容器内，加食盐25kg、海鲜酱30kg、生抽15kg、 白糖50kg和水，以淹没为准，沸腾后，再煮35min;(6) 修割整形，按照筋与皮的重量比为l: 1.2;(7) 用真空封口机抽真空，抽真空后装袋封口；(8) 高温高压灭菌在温度为125°C，压力为0.14MPa的条件下灭菌1 小时，使筋皮的胶质强制性析出。本实施例中植物香料中花椒、大茴香、小茴、桂皮、白芷、砂仁、肉蔻均 为lkg。实施例2:取牛蹄980kg，按照以下步骤制作(1) 清洗先清除牛蹄上的杂质，再用清水清洗干净；(2) 脱毛把清洗后的牛蹄放入脱毛机内，向脱毛机内注入75t:的热水， 开启脱毛机，脱毛时间为2小时，然后将脱毛后的牛蹄去壳；(3) 将脱毛去壳后的牛蹄剔骨，然后放在清水中浸泡13小时；(4) 腌制加植物香料7.7kg和亚硝酸钠2.5kg腌23小时；(5) 将腌制后的牛蹄放在容器内，加食盐26kg、海鲜酱32kg、生抽18kg、 白糖53kg和水，以淹没为准，沸腾后，再煮45min;(6) 修割整形，按照筋与皮的重量比为1: 1.3;(7) 用真空封口机抽真空，抽真空后装袋封口；(8) 高温高压灭菌在温度为128"C，压力为0.13MPa的条件下灭菌1.2 小时，使筋皮的胶质强制性析出。本实施例中植物香料中花椒、大茴香、小茴、桂皮、白芷、砂仁、肉蔻均 为l.lkg。权利要求1、一种生产牛蹄食品的工艺，其特征在于牛蹄食品是按下述重量组份配制而成的原料为牛蹄80～98份，辅料为，食盐1～3份、海鲜酱3～7份、生抽1～3份、白糖2～6份、植物香料0.2～1份、亚硝酸钠0.2～1份，其生产工艺包括以下步骤(1)清洗先清除牛蹄上的杂质，再用清水清洗干净；(2)脱毛把清洗后的牛蹄放入脱毛机内，向脱毛机内注入60～85℃的热水，开启脱毛机，脱毛时间为0.5～2小时，然后将脱毛后的牛蹄去壳；(3)将脱毛去壳后的牛蹄剔骨，然后放在清水中浸泡7～15小时；(4)腌制加植物香料和亚硝酸钠腌20～28小时；(5)将腌制后的牛蹄放在容器内，加食盐、海鲜酱、生抽、白糖和水，以淹没为准，沸腾后，再煮20min～1h；(6)修割整形、配比装袋，筋与皮的重量比为1∶0.5～1.5；(7)抽真空密封；(8)高温高压灭菌在温度为121～150℃，压力为0.12～0.18MPa的条件下灭菌0.5～1.5小时。2、 根据权利要求1所述的一种生产牛蹄食品的工艺，其特征在于 牛蹄食品是按下述重量组份配制而成的原料为牛蹄95份，辅料为，食 盐2.5份、海鲜酱3份、生抽1.5份、白糖5份、植物香料0.7份、亚硝 酸钠0.3份，其生产工艺包括以下步骤(1) 清洗先清除牛蹄上的杂质，再用清水清洗干净；(2) 脱毛把清洗后的牛蹄放入脱毛机内，向脱毛机内注入80°C 的热水，开启脱毛机，脱毛时间为1.5小时，然后将脱毛后的牛蹄去壳；(3) 将脱毛去壳后的牛蹄剔骨，然后放在清水中浸泡IO小时；(4) 腌制加植物香料和亚硝酸钠腌25小时；(5) 将腌制后的牛蹄放在容器内，加食盐、海鲜酱、生抽、白糖 和水，以淹没为准，沸腾后，再煮35min;(6) 修割整形、配比装袋，筋与皮的重量比为1: 1.2;(7) 抽真空密封；(8) 高温高压灭菌在温度为125'C，压力为0.14MPa的条件下灭菌1小时。3、根据权利要求1或2所述的一种生产牛蹄食本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种生产牛蹄食品的工艺，其特征在于：牛蹄食品是按下述重量组份配制而成的：原料为牛蹄８０～９８份，辅料为，食盐１～３份、海鲜酱３～７份、生抽１～３份、白糖２～６份、植物香料０．２～１份、亚硝酸钠０．２～１份，其生产工艺包括以下步骤： （ １）清洗：先清除牛蹄上的杂质，再用清水清洗干净； （２）脱毛：把清洗后的牛蹄放入脱毛机内，向脱毛机内注入６０～８５℃的热水，开启脱毛机，脱毛时间为０．５～２小时，然后将脱毛后的牛蹄去壳； （３）将脱毛去壳后的牛蹄剔骨，然后放在清 水中浸泡７～１５小时； （４）腌制：加植物香料和亚硝酸钠腌２０～２８小时； （５）将腌制后的牛蹄放在容器内，加食盐、海鲜酱、生抽、白糖和水，以淹没为准，沸腾后，再煮２０ｍｉｎ～１ｈ； （６）修割整形、配比装袋，筋与皮的重量 比为１∶０．５～１．５； （７）抽真空密封； （８）高温高压灭菌：在温度为１２１～１５０℃，压力为０．１２～０．１８ＭＰａ的条件下灭菌０．５～１．５小时。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：马子强，李清喜，孟庆玉，王心玲，
申请(专利权)人：平顶山市金牛足食品有限公司，
类型：发明
国别省市：41[中国|河南]
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