绿色食品速冻西兰花的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种绿色食品速冻西兰花的生产方法，包括以下步骤：原料采购、原料精选、切分、清洗、杀青、冷却、挑选、沥干、速冻、筛选、包装、冷藏。在本发明专利技术的速冻西兰花的生产方法中，杀青时间只有70～80s，杀青液中添加了质量分数为0.5～1％的氯化钙溶液进行护色保脆，解决了速冻西兰花产品色泽黄化、脆度下降的问题；同时本发明专利技术的速冻西兰花的生产方法在冰水冷却中加入了质量分数为0.01～0.05％的溶菌酶，可以杀死有害微生物，延长产品保质期；制得的速冻西兰花朵呈鲜绿色，色泽一致，单体不粘连，大小均匀，解冻后品尝具有西兰花的香味和甜味，口感脆爽。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，特别涉及一种绿色食品速冻西兰花的生产方法。
技术介绍
西兰花又名绿菜花、茎椰菜、青花菜、绿花菜，西兰花属十字花科芸薹属甘蓝种中以绿色花球为产品的一个变种。原产欧洲地中海沿岸的意大利一带，19世纪末传入中国。研究表明，西兰花可帮助预防关节炎。西兰花含有的萝卜硫素可以缓解关节软骨的损伤。西兰花中的营养成分，不仅含量高，而且十分全面，主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素C和胡萝卜素等。据分析，每100克新鲜西兰花的花球中，含蛋白质3.5克～4.5克，是菜花的3倍、番茄的4倍。此外，西兰花中矿物质成分比其他蔬菜更全面，钙、磷、铁、钾、锌、锰等含量都很丰富，比同属于十字花科的白菜花高出很多。西兰花的平均营养价值及防病作用名列第一。每100克烹制后的西兰花中，水分占90.6％，含蛋白质2.9克、碳水化合物5.1克，能提供117.2千焦的热量。烹制后的西兰花含有维生素C、钾、叶酸、维生素A、镁、泛酸、铁和磷。此外，西兰花还含有胡萝卜素。西兰花可以有效降低乳腺癌、直肠癌、胃癌、心脏病和中风的发病率，还有杀菌和防止感染的功效。西兰花可能最显著的就是具有防癌抗癌的功效，菜花含维生素C较多，比大白菜、番茄、芹菜都高，尤其是在防治胃癌、乳腺癌方面效果尤佳。研究表明，患胃癌时人体血清硒的水平明显下降，胃液中的维C浓度也显著低
于正常人，而菜花不但能给人补充一定量的硒和维C，同时也能供给丰富的胡萝卜素，起到阻止癌前病变细胞形成的作用，抑制癌肿生长。据美国营养学家研究，菜花内还有多种吲哚衍生物，此化合物有降低人体内雌激素水平的作用，可预防乳腺癌的发生。此外，研究表明，西兰花中预防癌症最重要的成分是“萝卜硫素”，这种物质有提高致癌物解毒酶活性的作用，并帮助癌变细胞修复为正常细胞。有人把西兰花叫做“天赐的良药”和“穷人的医生”，这是因为常吃西兰花有爽喉、开音、润肺、止咳的功效，长期食用还可以减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病几率。此外，西兰花对杀死导致胃癌的幽门螺旋菌具有神奇功效。除了抗癌以外，西兰花还含有丰富的抗坏血酸，能增强肝脏的解毒能力，提高机体免疫力。而其中一定量的类黄酮物质，则对高血压、心脏病有调节和预防的功用。同时，西兰花属于高纤维蔬菜，能有效降低肠胃对葡萄糖的吸收，进而降低血糖，有效控制糖尿病的病情。速冻西兰花是国内出口速冻蔬菜中的重要产品，然而目前传统速冻工艺制得的速冻西兰花存在以下主要问题：色泽易黄化、脆度下降导致口感不佳以及西兰花花球紧密、缝隙较多，易存留有害病菌而导致微生物超标。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术提供了一种能够保持西兰花色泽鲜绿、口感脆爽以及能够彻底杀灭微生物，使其感官、卫生指标均能达到出口速冻食品安全标准的绿色食品速冻西兰花的生产方法。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案为：绿色食品速冻西兰花的生产方法，包括以下步骤(1)原料采购：原料要求新鲜，花球紧密，呈鲜绿色，无病虫害，无斑疤、异色等；(2)原料精选：精选要求颜色呈鲜绿色或深绿色，直径16～22cm，柄长小于2cm，同一品种或相似品种，外观一致，新鲜，清洁，成熟适度；花球圆整，完好；花球紧实，不松散；色泽一致；花蕾细小、紧实、未开放；花茎鲜嫩，分支花茎短；修整良好，主花茎切削平整，无变身，髓部组织致密，不空心；无腐烂、发霉、畸形、异味开裂、灼伤、冻害、病虫害及机械伤等；(3)切分：用刀切去外叶和柄，切割成朵，花朵直径3～5cm，切分好后的花朵色泽鲜绿，块状大小一致，花蕾细小、紧密、未开放，无病虫害、腐烂、发霉、畸形；(4)清洗：将切分后的西兰花朵由输送带送至气泡清洗机，除去西兰花中的异物，该工序共进行两次进行清洗；(5)杀青：在杀青液中加入质量分数为0.5～1％的氯化钙溶液，由输送带将清洗过的西兰花朵送入杀青液中进行杀青，杀青温度95～98℃，杀青时间70～80s；添加质量分数为0.5～1％的氯化钙溶液能够大大改善西兰花色泽黄化、脆度下降的问题；(6)冷却：将杀青处理后的西兰花朵先迅速用清水喷淋降温至60℃，而后进行二阶段冷却，所述第一冷却阶段为：在25℃常温水冷却机中冷却，使西兰花朵的中心温度控制在30℃以下，冷却时间1min；所述第二冷却阶段为：在0℃的冰水冷却机中快速冷却，使西兰花朵中心
温度迅速降至15℃以下，冷却时间2min；所述第二冷却阶段的冰水中含有质量分数为0.01～0.05％的溶菌酶，以杀死有害微生物；冷却的目的是为了防止残余的热量严重影响产品品质，如颜色变暗，干耗增大，速冻时间加长而浪费能源以及微生物的繁殖，所以冷却必须及时彻底，以确保产品的色泽和质量；(7)挑选：挑拣出有病虫害、大小不一、异色等不符合外观标准的西兰花朵；(8)沥干：将冷却处理后的西兰花朵送入振动沥水机中振动沥干，所述振动沥水机为振动筛，由于西兰花朵浸水后含水量较大，为了提高沥水效果，在振动筛与速冻机之间的传送带上设置有若干风机，当由振动筛出来的西兰花朵通过传送带时，风机吹出冷风对其进行吹干，既可使西兰花朵沥干更彻底，又可进一步冷却西兰花朵；沥干可以除去甜西兰花朵缝隙内的水分，防止冻结时表面水分过多而形成冰块以及西兰花朵之间粘连，影响外观和净重，也可以减少电能的消耗；(9)速冻：将沥干后的西兰花朵由提升式输送带送入速冻机内，速冻机内温度为-25～-30℃，冻结时间为10～15分钟；速冻西兰花朵的速冻机为流态化速冻机，沥干处理后的西兰花朵平铺在其流化床上，设置于流化床下的多台风机以6～8m/s的速度将冷风由下向上吹，使西兰花朵的中心温度达到-18℃即可，速冻完的西兰花朵应互不粘连，表面无霜；(10)筛选：将速冻后的西兰花朵进行进一步人工挑选，剔除有缺陷的花朵；(11)包装：将速冻、筛选后的西兰花朵在-5～0℃的条件下进行包装，采用聚乙烯塑料袋包装，根据需要称取相应重量的速冻西兰花朵进行小袋包装、封口，同时在封口上打上生产日期，包装完毕的成品进行金属探测器检测；金属探测器使用前要测试其灵敏度：包装完毕的成品必须全部两遍通过金属探测器检测，防止金属物质进入到成品中流入市场，装箱后立即送往冷藏库冷藏；(12)冷藏：将包装后的速冻西兰花朵冷藏，冷藏库的温度为-18℃以下，相对湿度为95％～98％；冷藏库内的温度波动范围不能超过±2℃，否则温度波动过大会出现重结晶和升华，影响产品质量，码放时垛与垛之间要留有足够的空隙，以利空气流通。本专利技术带来的有益效果有：本专利技术的速冻西兰花的生产方法，杀青时间只有70～80s，杀青液中添加了质量分数为0.5～1％的氯化钙溶液进行护色保脆，解决了速冻西兰花产品色泽黄化、脆度下降的问题；本专利技术的速冻西兰花的生产方法，在冰水冷却中加入了质量分数为0.01～0.05％的溶菌酶，可以杀死有害微生物，延长产品保质期；采用本专利技术制备得到的速冻西兰花的各项指标如下：(1)感官指标色泽：鲜绿色或深绿色；形态：大小均一，花蕾细小、紧实、未开放，无病虫害；滋味、口感：用开水急火煮3～5分钟，然后品尝，具有该西兰花
品种的甜味和香味，脆爽；(2)理化指标铜(以Cu计)≤5.0毫克/千克，砷(以As计)≤0.5毫克/千克，铅(以Pb计)≤1.0毫克/千克；(3)卫生指标本文档来自技高网...

【技术保护点】
绿色食品速冻西兰花的生产方法，其特征在于：包括以下步骤(1)原料采购：原料要求新鲜，花球紧密，呈鲜绿色，无病虫害，无斑疤、异色；(2)原料精选：精选要求颜色呈鲜绿色或深绿色，直径16～22cm，柄长小于2cm，同一品种或相似品种，外观一致，新鲜，清洁，成熟适度；花球圆整，完好；花球紧实，不松散；色泽一致；花蕾细小、紧实、未开放；花茎鲜嫩，分支花茎短；修整良好，主花茎切削平整，无变身，髓部组织致密，不空心；无腐烂、发霉、畸形、异味开裂、灼伤、冻害、病虫害及机械伤；(3)切分：用刀切去外叶和柄，切割成朵，花朵直径3～5cm，切分好后的花朵色泽鲜绿，块状大小一致，花蕾细小、紧密、未开放，无病虫害、腐烂、发霉、畸形；(4)清洗：将切分后的西兰花朵由输送带送至气泡清洗机，除去西兰花中的异物，该工序共进行两次清洗；(5)杀青：在杀青液中加入质量分数为0.5～1％的氯化钙溶液，由输送带将清洗过的西兰花朵送入杀青液中进行杀青，杀青温度95～98℃，杀青时间70～80s；(6)冷却：将杀青处理后的西兰花朵先迅速用清水喷淋降温至60℃，而后进行二阶段冷却；(7)挑选：挑拣出有病虫害、大小不一、异色等不符合外观标准的西兰花朵；(8)沥干：将冷却处理后的西兰花朵送入振动沥水机中振动沥干；(9)速冻：将沥干后的西兰花朵由提升式输送带送入速冻机内，速冻机内温度为‑25～‑30℃，冻结时间为10～15min；(10)筛选：将速冻后的西兰花朵进行进一步人工挑选，剔除有缺陷的花朵；(11)包装：将速冻、筛选后的西兰花朵在‑5～0℃的条件下进行包装；(12)冷藏：将包装后的速冻西兰花朵冷藏，冷藏库的温度为‑18℃以下，相对湿度为95％～98％。...

【技术特征摘要】
1.绿色食品速冻西兰花的生产方法，其特征在于：包括以下步骤(1)原料采购：原料要求新鲜，花球紧密，呈鲜绿色，无病虫害，无斑疤、异色；(2)原料精选：精选要求颜色呈鲜绿色或深绿色，直径16～22cm，柄长小于2cm，同一品种或相似品种，外观一致，新鲜，清洁，成熟适度；花球圆整，完好；花球紧实，不松散；色泽一致；花蕾细小、紧实、未开放；花茎鲜嫩，分支花茎短；修整良好，主花茎切削平整，无变身，髓部组织致密，不空心；无腐烂、发霉、畸形、异味开裂、灼伤、冻害、病虫害及机械伤；(3)切分：用刀切去外叶和柄，切割成朵，花朵直径3～5cm，切分好后的花朵色泽鲜绿，块状大小一致，花蕾细小、紧密、未开放，无病虫害、腐烂、发霉、畸形；(4)清洗：将切分后的西兰花朵由输送带送至气泡清洗机，除去西兰花中的异物，该工序共进行两次清洗；(5)杀青：在杀青液中加入质量分数为0.5～1％的氯化钙溶液，由输送带将清洗过的西兰花朵送入杀青液中进行杀青，杀青温度95～98℃，杀青时间70～80s；(6)冷却：将杀青处理后的西兰花朵先迅速用清水喷淋降温至60℃，而后进行二阶段冷却；(7)挑选：挑拣出有病虫害、大小不一、异色等不符合外观标准的西兰花朵；(8)沥干：将冷却处理后的西兰花朵送入振动沥水机中振动沥干；(9)速冻：将沥干后的西兰花朵由提升式输送带送入速冻机内，速冻机内温度为-25～-30℃，冻结时间为10～15min；(10)筛选：将速冻后的西兰花朵进行进一步人工挑选，剔除有缺陷的花朵；(11...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘云飞，张磊，王瑞生，
申请(专利权)人：宁夏天瑞产业集团现代农业有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏;64