一种提升冷冻调理炒饭关键品质的复合方法技术

本发明专利技术公开了一种提升冷冻调理炒饭关键品质的复合方法，属于方便食品加工技术领域。本发明专利技术选用粳米，将粳米浸泡后进行煮制，煮制完成后打散冷却，在炒制时添加回生抑制复合添加剂，混合均匀。炒制完成后自然冷却至40

【技术实现步骤摘要】
一种提升冷冻调理炒饭关键品质的复合方法


[0001]本专利技术涉及一种提升冷冻调理炒饭关键品质的复合方法，属于方便食品加工


技术介绍

[0002]由于生活节奏的加快，方便食品的需求量越来越大。我国三分之二以上的人口以大米为主食，所以方便米饭类食品有着广阔的市场前景。调理炒饭是较受消费者欢迎的一类方便米饭产品，有着口感好，食用方便的优点。同时，随着生活水平的提高，人们对方便食品的品质也有了更高的要求。而如今市售调理炒饭的品质远远低于新鲜炒饭，对调理炒饭的销售产生了不利影响。
[0003]大米根据直链淀粉含量和黏性的不同，可分为粳米和籼米。其中粳米直链淀粉含量低，黏性较大，熟制后的米饭较为软糯；籼米的直链淀粉含量高，黏性小，熟制后的米饭颗粒分明，松散性好，因此在炒饭的制作中往往采用籼米为原料。但相较于粳米，熟制后的籼米有着硬度较高，食味品质较低，回生程度较高的缺点，使得籼米炒饭的品质并不理想。因此有必要探究用粳米为原料生产松散性好、不黏连的冷冻调理炒饭产品的方法。
[0004]闫紫君等人(2022)研究了制作工艺及冻藏条件对速冻方便米饭品质的影响。结果表明浸泡温度、蒸煮时间和蒸煮压力对米饭的感官品质和质构特性有显著影响，且冻藏温度较低时可以有效延缓速冻方便米饭品质变化的速率，有利于其贮存及货架期的延长。黄梅花(2014)研究了加工工艺对速冻米饭品质的影响。结果表明不同浸泡条件会影响大米的吸水率和水分含量，且米饭蒸煮之后再焖饭15min的速冻米饭可得到最佳食用品质。李萍等人(2021)研究了煮饭水质结合加水量和浸泡时间对粳稻食味的影响。结果表明纯净水加工而成的粳米饭食味值较高。
[0005]陈海旭(专利申请号：CN201711145405.4)公开了一种适合炒饭的米饭的加工方法，选择优质的籼米作为原料，在入锅前先用构树汁、鲜柠檬汁和水配制成的浸泡液进行浸泡，米饭成熟后再用荷叶和桑叶煮沸得到的处理液进行喷洒处理。得到的米饭香味浓郁，口感饱满度好，且颗粒分明，不发生连结。但该方法采用食味值较低的籼米，在使用粳米为原料时抗黏效果不好，食用品质不高。
[0006]丁文平等人(专利申请号：CN201811434818.9)公开了一种抗老化方便米饭的制备方法，在米饭与水的混合物中加入质量百分数为0.5％～1％的α
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淀粉酶和0.1％～0.6％β
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环糊精两种抗老化剂，通过二者的协同增效作用更显著地发挥抗老化的作用。该方法有着步骤简单、抗老化效果显著的特点，在工业生产中能起到在降低成本的同时提升抗老化效果。何国庆等人(专利申请号：CN201310512937.2)公开了一种米饭的品质改良剂及速冻米饭的制备方法，该品质改良剂组成为月桂酸单甘酯1～10％、β
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环糊精30～75％和乙醇20～65％。将米淘洗沥干后投入品质改良剂溶液中浸泡，浸泡完成后直接蒸煮，获得米饭。该方法所制成的速冻方便米饭柔软可口，蓬松不粘连，同时延缓了米饭发生老化。胡杰等人(专利申请号：CN201010286639.2)专利技术了一种抑制方便米饭回生的方法，复合回生抑制剂的主
要组成谷丙酰胺转氨酶、α
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淀粉酶和β
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淀粉酶组成的复合酶液。使用方法为将熟制的米饭自然冷却至50℃后加入复合酶液浸泡15min，之后在乳酸中浸泡5min，该专利技术一定程度上抑制了米饭的回生。张慜等人(专利申请号：CN201810126400.5)公开了一种扬州调理炒饭复热品质提升及货架期延长的方法，该方法在炒饭冷却至50
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60℃时，添加质量百分数1％的的抗回生复合添加剂，主要组成成分6％α
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淀粉酶，48％大豆分离蛋白，14％柠檬酸，30％单甘酯与4％磷酸三钙，混合均匀，将所得的炒饭冲入CO2和N2气调包装后进行加压加热灭菌20min，4
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1℃条件下冷藏，采用27.12MHZ，先高后低的变功率射频对冷藏的扬州炒饭进行复热的方式，延长了扬州炒饭的货架期，并且有效改善了扬州炒饭的复热品质，在30天储藏期内无回生现象产生。以上通过添加品质改良剂抑制米饭回生，提升米饭食用品质的方法效果突出，但是也有不足。部分改良剂的配方过于复杂，配置和使用都比较繁琐费时且成本较高。含有酶制剂的改良剂不仅成本高，稳定性差，而且酶制剂往往将大分子的淀粉水解成小分子的化合物，会改变米饭原有的口感。
[0007]传统的热杀菌方式有着耗能大，升温降温时间长，破坏食品感官品质和风味的缺点。。能够有效保持食品的色香味和营养成分的冷杀菌技术越来越受到关注，包括冷等离子体、紫外线、超高压、超声波等。化学防腐剂具有潜在的毒性，不利于人体的健康。植物源抑菌剂不但高效、无毒，且兼具抗氧化、免疫调节等多种生物活性。单独使用冷杀菌技术并不能完全杀灭有害微生物，长时间或高强度的处理也会对食品的品质造成不良影响。研究表明，将冷杀菌技术和植物源抑菌剂联合使用可以降低冷杀菌技术处理强度、缩短处理时间，减少抑菌剂的使用浓度，增强抗菌效果。刘东红等人(专利申请号：CN202110486995.7)公开了一种高频超声协同等离子体活化水处理的非热杀菌方法，用等离子体发生装置对无菌水进行处理，得到等离子体活化水；将待处理对象与等离子体活化水混合后开始高频超声处理。该专利技术将超声和等离子体活化水联用，有效避免了灭菌后药品残留的问题，同时可以在较短的时间内达到更好的杀菌效果。
[0008]冷冻过程中冰晶体的产生与生长造成的机械损伤是另一限制冷冻调理炒饭食用品质的关键因素。电场是减少冰晶机械损伤的一种有效手段。水分子在电场力的作用下产生偶极矩，且产生趋向外电场转向。在低温冷冻过程中，使得过冷度降低，快速成核，缩短冷冻时间，并且使得冰晶生长主要沿着外电场的方向进行，抑制了其他方向的冰晶增长，使得形成的冰晶尺寸更加细小。磁场是另一种减少冰晶体机械损伤的有效手段，磁场可以通过加强水分子中的氢键和降低水的过冷来延缓冰晶体的形成。张慜等人(专利申请号：CN202210166852.2)公开了一种静磁场辅助液化CO2脉冲喷动速冻装置及加压高效冷冻方法，其采用液化CO2作为冷冻介质，并配有脉冲喷动使得厚堆积物料冻结均匀且快速，配有静磁场发生设备辅助冷冻，可降低冰晶体尺寸。冷冻方法包括抽空，预冷及CO2加压，磁场辅助急冻，深冻。该方法结合CO2加压预处理及脉冲喷动，显著降低冷冻时间，冰成核过程受到调控，冻结均匀。相比工业上空气鼓风速冻，冷冻物料穿过最大冰晶生成带时间缩短20％以上，产品冰晶体尺寸下降20％以上,解冻后产品汁液流失率下降4％以上。张慜等人(专利申请号：CN201910852663.9)公开了一种超声波联合静电场辅助速冻和冷藏提升冷冻华夫面团保质期内品质的方法，该方法有效改善了冷冻华夫面团在冻藏过程中的品质，延长冷冻华夫面团的保质期。
[0009]微波作为一种常见的加热手段已经被大众广泛接受，家家户户几乎都配备了微波
炉。但是微波炉有着介电常数小，传热效率低，加热不均匀等缺点。如今一本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提升冷冻调理炒饭关键品质的复合方法，其特征在于，主要包括以下步骤：(1)熟米饭的制作：选用粳米，用清水浸泡，浸泡完后沥干水分，随后加入清水进行煮制，煮制完成后将熟米饭打散摊平进行冷却；(2)炒饭的制作：取适量的熟米饭，将其炒成炒饭成品，在炒制时向炒饭中加入回生抑制复合添加剂，混合均匀；所述回生抑制复合添加剂添加量为米饭质量的1％，成分为：改性大豆磷脂40％，阿拉伯胶60％；(3)炒饭的真空封装和杀菌：将炒制好的炒饭自然冷却至40～50℃，加入牛至精油纳米乳液，混合均匀装进塑料盒中，每份分装300g，使用真空包装机进行抽真空密封包装，将包装好的炒饭放入超声池中进行超声处理杀菌；(4)炒饭的速冻和冷冻保藏：将超声杀菌后的炒饭放置于带有静电场联合脉冲磁场辅助速冻功能的冰库中进行速冻，速冻完成后将炒饭置于
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18℃冰库冷冻保藏；(5)复热：采用中短波红外对冷冻调理炒饭进行复热。2.根据权利要求1所述的一种提升冷冻调理炒饭关键品质的复合方法，其特征在于，步骤(1)中，浸泡时间为30min，浸泡水的温度为25℃；煮制时米水比为1:1，煮制时间为25min，煮至完成后再焖15min。3.根据权利要求1所述的一种提升冷冻调理炒饭关键品质的方法，其特征在于，步骤(1)中，冷却时，空气温度为25℃，米饭表面需覆盖纱布以防止表面水分过分散失。4.根据权利要求1所述的一种提升冷冻调理炒饭关键品质的复合方法，其特征在于，步骤(2)中，炒成炒饭成品所采用的原料为冷冻什锦炒饭原料，主要包括：粳米饭100份，食用油10份，鸡蛋液15
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20份，胡萝卜5份，豌豆5份，玉米粒5份，火腿肠3份，盐0.5份。5.根据权利要求1所述的一种提升冷冻调理炒饭关键品质的方法，其特征在于，步骤(2...

【专利技术属性】
技术研发人员：张慜，童天，陈晶晶，卢利群，方欣欣，
申请(专利权)人：宁波海通食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：