一种具有高复水能力的方便藜麦饭制备方法，属于食品加工领域。本发明专利技术首先对生藜麦进行生物酶处理，制成酶处理藜麦；将酶处理藜麦进行熟化，制得熟化藜麦；将熟化藜麦进行低温冷冻处理；最后将冷冻处理熟化藜麦进行红外辅助真空冷冻干燥，即得具有高复水能力的方便藜麦饭。采用本发明专利技术的方法，可以有效缩短方便藜麦饭的干燥时间，获得的方便藜麦饭不仅具有高复水能力（复水率不低于2.75，复水时间不高于6min），且复水后仍具有良好的风味和口感。且复水后仍具有良好的风味和口感。
【技术实现步骤摘要】
一种具有高复水能力的方便藜麦饭制备方法
[0001]本专利技术涉及一种方便米饭的制备方法，尤其涉及一种具有高复水能力的方便藜麦饭制备方法，属于食品加工领域。
技术介绍
[0002]随着生活节奏的加快，繁忙的工作使得人们消耗在烹饪上的时间日益减少。方便食品，如方便米饭，具有食用方便、节省时间等特点，且营养价值比方便面高，因此受到了人们的青睐。方便米饭是指由工业化生产的，可直接食用或食用前进行复水、微波加热后食用的，外形、感官品质与新鲜米饭几乎相同的主食产品。我国大部分地区以大米为主食，特别是南方地区，但作为方便米饭的原料，大米的营养价值有限，难以满足人们对营养、健康的需求。
[0003]藜麦营养成分非常丰富，含有大量碳水化合物，还含有丰富的蛋白质、油脂、粗纤维、矿物质、维生素、多酚等。藜麦被联合国粮农组织认为是唯一一种单体植物，即最适合人类的“全营养食品”。它含有15%以上的蛋白质和几乎全部的天然氨基酸，其中包括8种人体必需氨基酸和婴儿必需的组氨酸，且含量均高于水稻、玉米和小麦，与大豆接近，并略高于FAO推荐的摄入量。藜麦含油量为6.58%～7.17%，其中89%以上为不饱和脂肪酸，亚油酸含量为稻米的1.3倍，α-亚麻酸含量为稻米的8倍。藜麦还含有80%以上的淀粉，但葡萄糖和果糖含量低，食用后血糖指数升高只有大米的3/10。此外，藜麦中还富含稻米、小麦、大麦中没有的维生素C。维生素E含量是小麦的4.7倍，大麦的15.3倍。藜麦也富含钙、镁、铁、钾和铜等多种矿质元素，且容易被吸收利用，其中铁含量是稻米的4倍，小麦的2.5倍；钾含量是稻米的96倍，小麦的4.8倍；镁含量是稻米的2倍以上。因此，藜麦是国际公认的可以给予人体全面营养的食品。藜麦不仅营养价值高，而且直链淀粉含量与粳米相似，符合健康美味的标准，很适合作为方便米饭的新原料。
[0004]目前文献中用于干燥型方便米饭生产的工艺主要采用“浸泡-蒸煮-热风干燥-包装”的流程，获得的方便米饭大部分都存在复水性差、营养价值低、口感与新鲜米饭差异较大等问题。并且，目前国内外对藜麦加工的研究较少，更少见方便藜麦饭的报道。
技术实现思路
[0005]本专利技术的目的是针对上述方便米饭存在的问题，提供一种具有高复水能力的方便藜麦饭制备方法，相比现有的方便米饭，本专利技术以藜麦为原料，采用生物酶处理、高压蒸煮（或微波蒸煮）、快速冷冻处理、红外辅助真空冷冻干燥，获得了具有高复水能力和高营养价值的方便藜麦饭。
[0006]本专利技术的技术方案，一种具有高复水能力的方便藜麦饭制备方法，步骤如下：（1）对生藜麦进行生物酶处理，制成酶处理藜麦；（2）将酶处理藜麦进行熟化，制得熟化藜麦；（3）将熟化藜麦进行低温冷冻处理；
（4）将冷冻处理熟化藜麦进行红外辅助真空冷冻干燥，即得具有高复水能力的方便藜麦饭。
[0007]优选的，所述生藜麦具体为白、红或黑藜麦中的任意一种。
[0008]优选的，步骤（1）具体为：向生藜麦料中加入浓度为0.5～3.0 mg/mL的纤维素酶溶液，料水比为1：1～4，随后加入质量浓度为8%～12%的食品级柠檬酸溶液将pH值调节至5～7，之后于40～60℃条件下酶解40～80 min。
[0009]优选的，所述纤维素酶为中性酶，酶活为50000 U/g，最适pH为6-7，最适温度为50-55℃。
[0010]优选的，步骤（2）中藜麦的熟化方式为常压蒸煮、微波蒸煮或高压蒸煮中的任意一种。
[0011]优选的，所述常压蒸煮的条件为料水质量比1：1～2，蒸煮时间25～40 min；微波蒸煮的条件为微波功率300～700 W，料水质量比1：2～4，蒸煮时间10～20 min；高压蒸煮的条件为压强80 kPa，料水质量比1：1～2，蒸煮时间7～15 min。
[0012]优选的，步骤（3）所述低温冷冻处理的条件为冷冻温度-18～-80℃，冷冻时间12～48 h。
[0013]优选的，步骤（4）中红外辅助真空冷冻干燥的条件为压强80Pa，温度40～70℃，干燥时间4～7 h；红外灯功率为450W，波长范围为2.3-14μm，最大热流密度为0.703W/cm2。
[0014]优选的，制备所得方便藜麦饭的复水时间不高于6min。
[0015]优选的，所述方便藜麦饭的复水率不低于2.75。
[0016]与现有的方便米饭和加工技术相比，本专利技术的优点包括：（1）相较于一般的方便米饭，本专利技术以藜麦作为原料，从而使该方便食品具有更高的营养价值；（2）相较于普通真空冷冻干燥，本专利技术采用的红外辅助真空冷冻干燥能显著提高藜麦饭的干燥速率，且不影响藜麦饭的营养和感官品质；（3）本专利技术采用生物酶处理、高压蒸煮（或微波蒸煮）、低温速冻以及红外辅助真空冷冻干燥的制备工艺。其中，纤维素酶处理能够水解藜麦表皮的纤维素，使表皮产生沟壑和孔洞；高压蒸煮和微波蒸煮相比常压蒸煮能为藜麦提供更高的孔隙率；低温速冻处理可以有效抑制冷冻过程中藜麦淀粉的老化回生，防止结晶区的形成；此外，红外辅助真空冷冻干燥可以为方便藜麦饭提供疏松多孔的结构，上述方法的结合，使得方便藜麦饭在复水时与水有更高的接触面积，水能够更加均匀迅速地进入到藜麦饭内部。因此，与普通制备方式相比，所述的制备方法能够大幅度提高藜麦饭的复水能力，所述藜麦饭的复水率不低于2.75，复水时间不高于6 min；（4）本专利技术提供的具有高复水能力的方便藜麦饭具有携带方便、品质高、口感好、保质期长、食用方便等特点，食用前只需简单复水即可。
具体实施方式
[0017]本专利技术中对方便藜麦饭进行了复水率及复水时间的测定，测定方法如下：方便藜麦饭复水率测定步骤：称取W
0 g方便藜麦饭于烧杯中，加入5倍（5W
0 g）的沸水，立即加盖。密闭10 min后，立
即沥干并用吸水纸吸干表面水分，称重为W
t g，即：复水率＝W
t
/ W0。重复三次取平均值。
[0018]方便藜麦饭复水时间测定步骤：取一定量方便藜麦饭放入至烧杯中，加入5倍的沸水，立即加盖。每隔30 s测定1次，待藜麦粒完全复水后（即藜麦粒中心无硬芯，完全软化），记录所用时间。重复三次取平均值。
[0019]实施例1 一种具有高复水能力的方便白藜麦饭的制备方法（1）称取白藜麦1kg，加入3L浓度为2mg/mL的纤维素酶溶液，并加入10%的食品级柠檬酸溶液将pH值调节至6.5，之后于50℃条件下酶解60 min，最后用去离子水清洗三遍制得酶处理藜麦；（2）将酶处理藜麦加入至1.5L水中进行熟化，熟化方法为高压蒸煮，蒸煮条件为压强80 kPa，蒸煮时间10min；（3）将熟化藜麦进行冷冻处理，冷冻温度为-80℃，冷冻时间为24 h；（4）将冷冻处理熟化藜麦进行红外辅助真空冷冻干燥，干燥条件为压强80 Pa，温度50℃，干燥时间5h；红外灯功率为450W，波长范围为2.3-14μm，最大热流密度为0.703W/cm2；制得方便白藜麦饭，水分含量低于5％。
[0020]该实施本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种具有高复水能力的方便藜麦饭制备方法，其特征在于步骤如下：（1）对生藜麦进行生物酶处理，制成酶处理藜麦；（2）将酶处理藜麦进行熟化，制得熟化藜麦；（3）将熟化藜麦进行低温冷冻处理；（4）将冷冻处理熟化藜麦进行红外辅助真空冷冻干燥，即得具有高复水能力的方便藜麦饭。2.根据权利要求1所述具有高复水能力的方便藜麦饭制备方法，其特征在于：所述生藜麦具体为白、红或黑藜麦中的任意一种。3.根据权利要求1所述具有高复水能力的方便藜麦饭制备方法，其特征在于步骤（1）具体为：向生藜麦料中加入浓度为0.5～3.0 mg/mL的纤维素酶溶液，料水比为1：1～4，随后加入质量浓度为8%～12%的食品级柠檬酸溶液将pH值调节至5～7，之后于40～60℃条件下酶解40～80 min。4.根据权利要求3所述具有高复水能力的方便藜麦饭制备方法，其特征在于：所述纤维素酶为中性酶，酶活为50000 U/g，最适pH为6-7，最适温度为50-55℃。5.根据权利要求1所述具有高复水能力的方便藜麦饭制备方法，其特征在于：步骤（2）中藜麦的熟化方式为常压蒸煮、微波蒸煮或高压蒸煮...
【专利技术属性】
技术研发人员：张慜，陈凯，王维琴，王睿聪，毛瑜，陈记算，
申请(专利权)人：宁波海通食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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