一种奶油味瓜子的制作方法技术

本申请涉及瓜子制作方法的领域，具体公开了一种奶油味瓜子的制作方法。奶油味瓜子的制作方法包括如下步骤：S1煮制：将葵花籽置于熬煮料中，加热至沸腾，熬煮50

【技术实现步骤摘要】
30min，接着加入脂肪酶A，加酶量为2000-2500U/g，反应4-5h，得到酶解产物A；将酶解产物A加热至80-85℃，持续15-25min，得到奶油香精。
[0010]通过采用上述技术方案，乳制品的风味体系由具有滋味和香味的活性成分组成，具体为蛋白质、脂肪和乳糖的降解物质。相比于由单体香料调配成的香精，以酶解的方式制得多种具有挥发性风味组分的风味物，作为奶油香精，能够赋予瓜子更为天然的奶香口味，改善瓜子的品质。
[0011]可选的，所述脂肪酶A为Lipase AK脂肪酶，所述磷酸缓冲液A的pH值为7-7.5。
[0012]通过采用上述技术方案，不同类型的脂肪酶催化活性、底物专一性和区域专一性不同；该脂肪酶具有较高的活性，且降解天然奶油得到的降解物质耐热性好，经过多段高温烘烤能够释放出浓厚的香气。
[0013]可选的，所述奶油香精的制备过程中，每100份酶解产物添加0.2-0.3份特丁基对苯二酚。
[0014]通过采用上述技术方案，有利于酶解产物发挥其风味。
[0015]可选的，所述专用香精的制备过程如下：将奶油加入到磷酸缓冲液B中，直至底物浓度为90-95wt%，再升温至40-50℃并搅拌20-30min，接着加入脂肪酶B和蛋白酶，脂肪酶B加酶量为1000-1200U/g，蛋白酶加酶量为300-500U/g，反应4-5h，得到酶解产物B；将酶解产物B加热至80-85℃，持续15-25min，降温后每100份酶解产物添加0.8-1.2份隐丹参酮，得到专用香精。
[0016]通过采用上述技术方案，该专用香精具有天然的乳脂味，可有效增强瓜子香味，并在口感、耐高温性和留香能力上有所改善。
[0017]可选的，所述脂肪酶B为Lipase G50脂肪酶，所述蛋白酶为复合风味蛋白酶，所述磷酸缓冲液B的pH值为7.2-7.6。
[0018]通过采用上述技术方案，酶解产物B中含有更多的谷胱甘肽，可赋予瓜子更强烈的浓厚感，品尝起来奶油味更加醇厚。
[0019]可选的，所述香料为大茴香、桂皮、甘草、陈皮和小茴香的混合物。
[0020]通过采用上述技术方案，葵花籽形成特有的香气，激发人体食欲。
[0021]可选的，所述食品添加剂包括如下重量份的组分：甜蜜素 3.2-4份；安赛蜜 0.8-1.6份；三氯蔗糖 0.4-0.8份；香兰素 0.4-1.2份；乙基麦芽酚 0.4-0.8份；味精 0.4-0.8份；抗氧化剂 0.4-0.8份；柠檬酸 0.4-0.8份。
[0022]通过采用上述技术方案，甜蜜素的化学名称为环己基氨基磺酸钠，作为甜味剂使用，其甜味呈现的较慢，但持续时间长，甜味比较纯正。
[0023]安赛蜜的化学名称为乙酰磺胺酸钾，作为甜味剂使用，甜味纯正而强烈，优于蔗
糖。
[0024]三氯蔗糖俗称蔗糖素，作为甜味剂使用，具有无能量，高甜度，纯正甜味，安全度高等特点。
[0025]香兰素的化学名称为3-甲氧基-4-羟基苯甲醛，是从芸香科植物香荚兰豆中提取的一种有机化合物，起增香和定香作用。
[0026]乙基麦芽酚用作增甜剂、香气合成剂、香味改良剂与定香剂，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激的功效。
[0027]味精主要成分是谷氨酸钠，其水溶液有浓厚鲜味。
[0028]抗氧化剂用于延缓食品氧化，提高食品的稳定性并延长贮存期。
[0029]可选的，所述抗氧化剂为没食子酸丙酯。
[0030]通过采用上述技术方案，没食子酸丙酯的抗氧化效果及耐热性好。
[0031]可选的，所述S1煮制中，熬煮料置于煮锅内，葵花籽置于吊桶内，吊桶下锅后提升3次，每次间隔15min。
[0032]通过采用上述技术方案，入味更均匀。
[0033]综上所述，本申请具有以下有益效果：1、本申请采用多段温度烘干的工艺，有利于去除水分，使瓜子均匀熟化，表面不会焦黄，且有利于奶香风味的释放，使得成品瓜子香味更浓郁且奶油口感更为醇厚；2、本申请中优选采用改良后的奶油香精和专用香精，赋予瓜子天然的奶香风味，且气味浓厚，奶油口感醇厚。
具体实施方式
[0034]以下结合实施例对本申请作进一步详细说明，予以特别说明的是：以下实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行，以下实施例中所用原料除特殊说明外均可来源于普通市售。
[0035]本申请的实施例采用如下原料：奶油为稀奶油，购买自新西兰乳品集团；Lipase AK脂肪酶，Lipase G50脂肪酶，Lipase AS脂肪酶，Lipase AYS脂肪酶均购买自日本天野酶制品株式会社；复合风味蛋白酶购买自江苏奥福生物科技有限公司。
[0036]熬煮料制备例：制备例1：香料的制备过程如下：按重量份计，将1份大茴香、1份桂皮、1份甘草、1份陈皮和1份小茴香混合均匀，得到香料。
[0037]食品添加剂的制备过程如下：按重量份计，将3.2份甜蜜素、0.8份安赛蜜、0.6份三氯蔗糖、1.2份香兰素、0.4份乙基麦芽酚、0.6份味精、0.6份没食子酸丙酯、0.4份柠檬酸混合均匀，得到食品添加剂。
[0038]奶油香精的牌号为AG6380，购买自杭州西湖香精香料有限公司；专用香精的牌号为AC0381，购买自杭州西湖香精香料有限公司。
[0039]熬煮料的制备过程如下：将18份食盐、0.8份香料、2份食品添加剂、0.3份奶油香精、1.5份专用香精和1000份水混合均匀，得到熬煮料。
[0040]制备例2：香料的制备过程如下：按重量份计，将1份大茴香、1份桂皮、1份甘草、1份陈皮和1份小茴香混合均匀，得到香料。
[0041]食品添加剂的制备过程如下：按重量份计，将4份甜蜜素、1.2份安赛蜜、0.4份三氯蔗糖、0.4份香兰素、0.8份乙基麦芽酚、0.8份味精、0.4份没食子酸丙酯、0.6份柠檬酸混合均匀，得到食品添加剂。
[0042]奶油香精的牌号为AG6380，购买自杭州西湖香精香料有限公司；专用香精的牌号为AC0381，购买自杭州西湖香精香料有限公司。
[0043]熬煮料的制备过程如下：将20份食盐、1份香料、1.6份食品添加剂、0.2份奶油香精、2份专用香精和1000份水混合均匀，得到熬煮料。
[0044]制备例3：香料的制备过程如下：按重量份计，将1份大茴香、1份桂皮、1份甘草、1份陈皮和1份小茴香混合均匀，得到香料。
[0045]食品添加剂的制备过程如下：按重量份计，将3.6份甜蜜素、1.6份安赛蜜、0.8份三氯蔗糖、0.7份香兰素、0.6份乙基麦芽酚、0.4份味精、0.8份没食子酸丙酯、0.8份柠檬酸混合均匀，得到食品添加剂。
[0046]奶油香精的牌号为AG6380，购买自杭州西湖香精香料有限公司；专用香精的牌号为AC0381，购买自杭州西湖香精香料有限公司。
[0047]熬煮料的制备过程如下：将19份食盐、0.5份香料、2.7份食品添加剂、0.4份奶油香精、1.8份专用香精和100本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种奶油味瓜子的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：S1煮制：将葵花籽置于熬煮料中，加热至沸腾，熬煮50-70min；S2烘干：将经过S1煮制的葵花籽加热至103-107℃，持续48-52min，再加热至113-117℃，持续64-68min，最后加热至130-135℃，持续11-13min，得到奶油味瓜子；所述熬煮料包括如下重量份的原料：食盐 18-20份；香料 0.5-1份；食品添加剂 1.6-2.7份；奶油香精 0.2-0.4份；专用香精 1.5-2份；水 1000份。2.根据权利要求1所述的一种奶油味瓜子的制作方法，其特征在于：所述奶油香精的制备过程如下：将奶油加入到磷酸缓冲液A中，直至底物浓度为90-95wt%，再升温至45-55℃并搅拌20-30min，接着加入脂肪酶A，加酶量为2000-2500U/g，反应4-5h，得到酶解产物A；将酶解产物A加热至80-85℃，持续15-25min，得到奶油香精。3.根据权利要求2所述的一种奶油味瓜子的制作方法，其特征在于：所述脂肪酶A为Lipase AK脂肪酶，所述磷酸缓冲液A的pH值为7-7.5。4.根据权利要求2所述的一种奶油味瓜子的制作方法，其特征在于：所述奶油香精的制备过程中，每100份酶解产物添加0.2-0.3份特丁基对苯二酚。5.根据权利要求2所述的一种奶油味瓜子的制作方法，其特征在于：所述专用香精的制备过程如下：将奶油加入到磷...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏尔苗，苏立宇，
申请(专利权)人：浙江大好大食品有限公司，
类型：发明
国别省市：