一种玫瑰豆沙汤圆及其制备方法技术

本申请涉及汤圆加工的领域，具体公开了一种玫瑰豆沙汤圆及其制备方法，玫瑰豆沙汤圆包括面皮和馅料，所述面皮包括以下重量份的组分：糯米粉40

【技术实现步骤摘要】
一种玫瑰豆沙汤圆及其制备方法


[0001]本申请涉及汤圆加工领域，更具体地说，它涉及一种玫瑰豆沙汤圆及其制备方法。

技术介绍

[0002]汤圆是我国最传统以及最具有特色的食品，是春节或日常生活中不可缺少的美食，但随着人们生活水平的提高，人们对汤圆的质量提出更高的需求。
[0003]市场上的汤圆馅是以豆沙为主料，加入黑芝麻粉、花生粉、核桃粉或这些原料的磨碎粒状料，形成球状的汤圆，冷冻后进行包装然后售卖，汤圆皮厚一般在4
‑
5mm之间，馅含量占比为15
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20％。
[0004]在制备过程中发现，制备好的汤圆在冷冻过程中，由于热量的交换和热胀冷缩等原因，汤圆面皮经过冷冻后，其面皮大都会开裂，产生裂纹，目前一些厂家则选择增加汤圆面皮厚度的方式来减少面皮开裂，但面皮厚度的增加会带来口感的削弱，因此亟需研发一种皮薄馅多且经过冷冻后不易开裂的汤圆。

技术实现思路

[0005]本申请提供一种玫瑰豆沙汤圆及其制备方法，得到的汤圆皮薄馅多，经过冷冻后冻裂率低，汤圆口感佳。
[0006]第一方面，本申请提供的一种玫瑰豆沙汤圆采用如下的技术方案：一种玫瑰豆沙汤圆，包括面皮和馅料，所述面皮包括以下重量份的组分：糯米粉40
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55份，氧化淀粉2
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5.5份，起酥油1
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2.5份，乳化油0.3
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0.6份，汤圆改良剂0.2
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0.35份，单甘酯0.1
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0.3份，明胶水溶液4
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16份；所述馅料包括以下重量份的组分：玫瑰豆沙18
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28份，白砂糖2
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4.5份，起酥油0.2
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0.5份。
[0007]本申请采用明胶水溶液代替饮用水，氧化淀粉与糯米粉配合后具有优异的成膜性和稠度，明胶水溶液能够与氧化淀粉交联，使得得到的面皮内部具有优异的拉伸性和延展性，吸水和保水性佳，能够使得汤圆在经过速冻后，面皮不易开裂，冻裂率低，产品外观光滑细腻，且能够有效降低汤圆面皮厚度，同时增加馅料含量。在乳化油和起酥油的作用下，可以进一步起到乳化稳定的作用，起到增加面皮内部之间的胶黏作用，增强汤圆的面皮的组织细腻度，改善汤圆的口感。采用玫瑰豆沙、白砂糖和起酥油作为馅料组分，得到的馅料甜而不腻，有效改善汤圆口感。
[0008]优选的，所述玫瑰豆沙经由以下步骤制得：将干玫瑰花采用蒸汽蒸10
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15min，并采用糖液进行腌制，制得糖玫瑰；将琼脂置于90
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95℃的水中融化，加入豆沙与糖玫瑰熬煮10
‑
15min，得到玫瑰豆沙。
[0009]优选的，所述玫瑰豆沙包括以下重量份的原料：干玫瑰花2
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5份，糖液12
‑
28份，琼脂4
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7.5份，豆沙3
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6份。
[0010]通过采用上述技术方案，由于直接使用干玫瑰花进行制作时口感欠佳，先对干玫瑰花采用蒸汽进行蒸熏，对干玫瑰花瓣具有一定的软化作用，并使其含有良好的含水率，可较好的改善产品口感，提升产品质量。并采用糖液进行腌制，得到的糖玫瑰具有适度的甜度，玫瑰花花瓣具有良好的含水率，在琼脂的作用下，豆沙能够与玫瑰花很好的融合，馅料具有良好的稳定性和凝固性，馅料内部之间的胶黏作用增强，同时能够减少馅料在速冻后产生的内应力传递至面皮，进一步减少因馅料经冷冻后产生的内应力使得面皮开裂的情况。
[0011]优选的，所述糖液包括以下重量份的原料：蜂蜜1
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2份，海藻糖5
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9份，水20
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40份。
[0012]通过采用上述技术方案，海藻糖是一种多功能性糖，降低馅料点甜度以改善产品的口感，使得馅料甜而不腻，同时消费者食用后也不会引起龋齿，血糖过高等现象，有益于身体健康。其次，海藻糖和蜂蜜制成的糖液对玫瑰花瓣具有良好的保水作用，保持玫瑰花瓣中的水分，同时胶结馅料中的其他组分，使得馅料内部之间的胶黏作用增强，提升馅料口感。
[0013]蜂蜜和海藻糖制成的糖液具有良好的保水性，尤其在汤圆存放过程中发现，上述糖液可在一定程度上延缓水分的丧失，减少水分过早的释放完，保证汤圆馅料在整个存放周期都有优异的含水率，进而提升产品质量和口感。
[0014]优选的，所述氧化淀粉的氧化度为40
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60％。
[0015]优选的，所述明胶水溶液的质量分数为10
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18％。
[0016]通过采用上述技术方案，进一步优化氧化淀粉的氧化度以及明胶水溶液的质量分数，试验发现氧化淀粉的氧化度在40
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60％、明胶水溶液的质量分数在10
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18％之间，得到的面皮的延展性、保水性和得到的汤圆口感佳。氧化淀粉的氧化度过高导致面皮表面粗糙，甚至出现一些团聚的小颗粒，产品口感不佳，氧化淀粉的氧化度过低，则无法得到皮薄馅多的汤圆，其汤圆在经过速冻后也会出现冻裂的情况，产品的质量欠佳。
[0017]第二方面，本申请提供一种玫瑰豆沙汤圆的制备方法，采用如下的技术方案：一种玫瑰豆沙汤圆的制备方法，包括以下制备步骤：面皮制备：将起酥油搅打均匀至无颗粒状；将糯米粉制成乳状，并进行超声处理，处理时间为20
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40min，加入氧化淀粉、乳化油、汤圆改良剂、单甘酯和明胶水溶液正反交替搅打均匀至抱团后得到面皮；馅料制备：将起酥油搅打均匀，加入玫瑰豆沙和白砂糖，搅拌混合均匀得到馅料；汤圆制备：将面皮和馅料包制得到汤圆，并进行速冻。
[0018]通过采用上述技术方案，采用超声预先对糯米粉进行处理，能够对糯米粉起到优异的改良作用，有效改善其黏弹性和口感，以及促进糯米粉与面皮各组分之间的黏性，辅助改善面皮的延展性，有利于减少面皮厚度的同时增加馅料含量，可得到的汤圆的面皮厚度为2.6
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3.2mm，馅料含量为23
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27％，产品质量佳且口感好。
[0019]优选的，所述超声处理的频率为40
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65kHz，温度为0
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5℃。
[0020]通过采用上述技术方案，试验发现超声处理的频率在40
‑
65kHz，能够有效改善糯米粉的性能，从而得到性能更优的面皮。把控处理温度，有效减少超声处理过程中产生的热量或带来的瞬时高温对糯米粉造成的不利影响。
[0021]综上所述，本申请具有以下有益效果：
1.本申请采用明胶水溶液代替饮用水，氧化淀粉与糯米粉配合后具有优异的成膜性和稠度，明胶水溶液能够与氧化淀粉交联，使得得到的面皮内部具有优异的拉伸性和延展性，吸水和保水性佳，能够使得汤圆在经过速冻后，面皮不易开裂，冻裂率低，产品外观光滑细腻，且能够有效降低汤圆面皮厚度，同时增加馅料含量。在乳化油和起酥油的作用下，可以进一步起到乳化稳定的作用，起到增加本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种玫瑰豆沙汤圆，其特征在于，包括面皮和馅料，所述面皮包括以下重量份的组分：糯米粉40
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55份，氧化淀粉2
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5.5份，起酥油1
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2.5份，乳化油0.3
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0.6份，汤圆改良剂0.2
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0.35份，单甘酯0.1
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0.3份，明胶水溶液4
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16份；所述馅料包括以下重量份的组分：玫瑰豆沙18
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28份，白砂糖2
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4.5份，起酥油0.2
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0.5份。2.根据权利要求1所述的玫瑰豆沙汤圆，其特征在于：所述玫瑰豆沙经由以下步骤制得：将干玫瑰花采用蒸汽蒸10
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15min，并采用糖液进行腌制，制得糖玫瑰；将琼脂置于90
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95℃的水中融化，加入豆沙与糖玫瑰熬煮10
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15min，得到玫瑰豆沙。3.根据权利要求2所述的玫瑰豆沙汤圆，其特征在于：所述玫瑰豆沙包括以下重量份的原料：干玫瑰花2
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5份，糖液12
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28份，琼脂4
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【专利技术属性】
技术研发人员：张泽兵，卢有才，胡兴春，郑秋节，
申请(专利权)人：四川省成都市饮食公司赖汤圆食品厂，
类型：发明
国别省市：