一种熊猫汤圆及其制备方法技术

本发明专利技术涉及汤圆制备的领域，特别涉及一种熊猫汤圆及其制备方法，包括馅丸层和包裹在馅丸层外部的锁水层；所述锁水层外部包裹有外皮层；所述锁水层由锁水剂干燥制得，所述锁水剂由壳聚糖、海藻酸钠和柠檬酸溶液按照质量比(4

【技术实现步骤摘要】
一种熊猫汤圆及其制备方法


[0001]本专利技术涉及汤圆制备的领域，特别涉及一种熊猫汤圆及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着人们的生活节奏日益加快，速冻食品由于其美味、便捷的特点而越来越受到广大消费者的青睐，汤圆作为一种中国的传统食品，因为其方便、安全、四季皆宜的特点而广受喜爱；现有汤圆的生产过程中，为了提高汤圆的储存和运输的便捷性，通常需要对生产出的汤圆进行速冻处理，速冻处理是将生产出的汤圆放置在零下30℃下的温度下，促使汤圆在30min内迅速形成最大的冰结晶带，同时汤圆中的大部分的水分变成冰结晶，同时汤圆中心的温度在零下18℃以下；为了提高汤圆的外观的美观度，提高顾客对汤圆的购买意愿，现有生产中通常将汤圆做成卡通形象，提高汤圆食用时的乐趣；熊猫造型的汤圆就是现有市场上一种常见的卡通汤圆产品。
[0003]上述相关技术中，专利技术人认为：现有熊猫汤圆在运输和食用过程中，往往会出现反复解冻的过程，这使得熊猫汤圆的表皮出现开裂的现象，影响熊猫汤圆的品质，降低消费者的购买意愿。

技术实现思路

[0004]为了减少熊猫汤圆运输冷冻、储存过程中的开裂现象，本申请提供一种熊猫汤圆及其制备方法。
[0005]第一方面，本申请提供的一种熊猫汤圆，采用如下的技术方案：一种熊猫汤圆，包括馅丸层和包裹在馅丸层外部的锁水层；所述锁水层外部包裹有外皮层；所述锁水层由锁水剂干燥制得，所述锁水剂由壳聚糖、海藻酸钠和柠檬酸溶液按照质量比(4
‑
6):(1
‑
3):(9/>‑
11)共同组成。
[0006]通过采用上述技术方案，汤圆在制备过程中，需要进行冷冻使得汤圆可以长时间的储存，由于通常汤圆外皮的主要成分是糯米粉，糯米粉的吸水和保水性能较差，在与水混合过程中，游离水多，粉团松散，在冷冻过程中，游离水因为冷冻产生冰晶体，使得表皮内的结构被破坏，表皮干裂、塌陷，影响汤圆的品质；在汤圆的制备过程中，在馅丸层和外皮层中间设置由锁水剂干燥形成的锁水层，由于锁水剂包括壳聚糖、海藻酸钠和柠檬酸溶液，壳聚糖分子链上含有游离氨基，可以与柠檬酸中的氢离子结合铵盐；同时壳聚糖分子上含有大量的伯氨基，海藻酸钠分子链上含有大量的羧基，在静电力的作用下使得制备的锁水剂具有复合结构，锁水剂干燥后形成的锁水层具有较好的力学强度，使得汤圆在冻结和熔融过程中不易开裂；同时锁水剂具有良好的亲水性能，可以对馅丸层和外皮层内的游离水进行吸收，减少汤圆内部游离水的含量，使得汤圆在速冻过程中不易因为游离水的膨胀而开裂，提高汤圆的品质。
[0007]可选的，所述外皮层的制备原料包括糯米粉30
‑
40份、起酥油2
‑
5份，乳化油1
‑
2份；改良剂3
‑
4份；水20
‑
25份；
所述外皮层的制备方法包括如下步骤：(1)取20
‑
30％糯米粉与10
‑
20％的水混合加热，制备成粘结剂；(2)将剩余的糯米粉、水、起酥油、乳化油和改良剂共同混合制备而成预处理淀粉；(3)将步骤(1)中制得的粘结剂和步骤(2)中制得预处理淀粉混合均匀，即得。
[0008]通过采用上述技术方案，先将一部分的淀粉与水进行加热，使得淀粉发生糊化，使得淀粉分子链从有序态变成无序态，同时淀粉分子链中的氢键断开，分散在水中生成具有粘稠性的粘结剂；通过将剩余的糯米粉、水、起酥油、乳化油和改良剂进行混合后制备的预处理淀粉，将预处理淀粉与粘结剂进行混合制备成外皮层，一方面提高外皮层的弹性和力学强度，同时粘结剂中糊化淀粉的质地更为软糯，可以使得制备的外皮层在力学性能提高的同时，还减低外皮层的煮制后的硬度，提高汤圆食用时的口感。
[0009]可选的，所述改良剂由羧甲基淀粉钠和单甘脂按照质量比(3
‑
5):(1
‑
3)组成。
[0010]通过采用上述技术方案，羧甲基淀粉钠具有较好的吸水效果，吸水后具有较好的粘结力，在糯米粉的调粉过程中可以加强糯米粉之间的粘结效果，增强外皮层的力学强度，减少汤圆在速冻过程中塌陷、开裂的现象；配合单甘脂，单甘脂可以结合糯米粉中的直链淀粉生成不溶于水的复合物，阻止淀粉之间因为再结晶而发生的老化，同时单甘脂可以促进淀粉冻结时形成更小的晶体，减少汤圆在速冻过程中的冻裂现象，提高汤圆的外观品质。
[0011]可选的，所述羧甲基淀粉钠的取代度为0.7
‑
1.0。
[0012]通过采用上述技术方案，调节羧甲基淀粉钠的取代度，随着羧甲基淀粉钠取代度的提高，羧甲基淀粉钠的吸水能力越强，吸水后的粘结力越强，使得制备的外皮层的结构越紧密，力学性能越好，解冻过程中不易开裂；但是羧甲基淀粉钠的取代度过高时，外皮层的质地过于紧密，质地变硬，使得汤圆的口感变差，影响汤圆的品质。
[0013]可选的，步骤(3)中将步骤(1)中制得的所述粘结剂和步骤(2)中制得所述预处理淀粉混合前，还在预处理淀粉中添加2
‑
3份的瓜尔豆胶。
[0014]通过采用上述技术方案，将瓜尔豆胶添加至预处理淀粉中，瓜尔豆胶可以促进糯米粉在调和时水分的扩散，促进使得糯米粉中的淀粉形成具有一定弹性的连续三维凝胶网络结构，使得汤圆在冷冻过程中，因为收缩作用变得更为紧密和细腻，减少外皮层的开裂，提高汤圆的品质。
[0015]可选的，所述外皮层中的糯米粉经过改性处理，所述改性处理包括如下步骤：S11：将糯米粉、六偏磷酸钠、碳酸钠和水混合均匀后，制备成混合料；所述糯米粉、六偏磷酸钠、碳酸钠和水的质量比为(90
‑
100):(1.2
‑
1.4):(1
‑
3):(70
‑
90)；S12：将步骤S11中制得的混合料干燥粉碎即得。
[0016]通过采用上述技术方案，将六偏磷酸钠与糯米粉进行混合后，糯米粉中含有大量的淀粉，淀粉中的羟基在六偏磷酸钠的交联作用下生成二醚键或者二酯键，使得两个淀粉分子可以“架桥”在一起，生成多维空间结构；同时淀粉的支链分子互相交联形成更大、更稳定的支链分子，增大淀粉分子量，使得淀粉的分子结构更加稳定，使得制备的汤圆外皮层的力学性能更佳，在冷冻过程中外皮层不易开裂，提高汤圆的品质。
[0017]可选的，步骤S12中所述混合料在进行干燥之前，先进行微波处理，微波功率为350
‑
550W。
[0018]通过采用上述技术方案，调节步骤S12中对混合料的微波功率，随着微波功率的提
高，使得淀粉的分子运动速度加快，增大六偏磷酸钠向淀粉分子内部的渗透速率，使得淀粉之间的交联速度增大；但是过高的微波功率易使得淀粉分子发生糊化，不利于交联反应的进行，因此通过调节微波的功率，促进淀粉的交联速率，增快对糯米粉的改性速率，进而提高制备的汤圆的抗开裂性能。
[0019]第二方面，本申请提供一种熊猫汤圆的制备方法：一种熊猫汤圆的制备方法，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种熊猫汤圆，其特征在于：包括馅丸层和包裹在馅丸层外部的锁水层；所述锁水层外部包裹有外皮层；所述锁水层由锁水剂干燥制得，所述锁水剂由壳聚糖、海藻酸钠和柠檬酸溶液按照质量比(4
‑
6):(1
‑
3):(9
‑
11)共同组成。2.根据权利要求1所述的熊猫汤圆，其特征在于：所述外皮层的制备原料包括糯米粉30
‑
40份、起酥油2
‑
5份，乳化油1
‑
2份，改良剂3
‑
4份，水20
‑
25份；所述外皮层的制备方法包括如下步骤：(1)取20
‑
30%糯米粉与10
‑
20%的水混合加热，制备成粘结剂；(2)将剩余的糯米粉、水、起酥油、乳化油和改良剂共同混合制备而成预处理淀粉；(3)将步骤(1)中制得的粘结剂和步骤(2)中制得预处理淀粉混合均匀，即得。3.根据权利要求2所述的熊猫汤圆，其特征在于：所述改良剂由羧甲基淀粉钠和单甘脂按照质量比(3
‑
5):(1
‑
3)组成。4.根据权利要求3所述的熊猫汤圆，其特征在于：所述羧甲基淀粉钠的取代度为0.7
‑
1.0。5.根据权利要求2所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：卢有才，张泽兵，郑秋节，彭代丽，
申请(专利权)人：四川省成都市饮食公司赖汤圆食品厂，
类型：发明
国别省市：